Ŝirante

Antaŭ ol mi komenciĝas, mi bezonas fari du reklamojn. Unue, se vi ŝatas vian bofakon pli ol mezan, vi ne devus provi svingi viajn kukaĵojn. Vi finos per ŝarĝita peco da seka bovaĵo. Due, mi ricevos multajn retpoŝtojn pri ĉi tiu artikolo ĉar tio, kion mi diros, estas polemika. Nun, ke ni komprenas unu la alian, ni bezonas difini kelkajn terminojn kaj poste esplori la procezon de la konvene svinganta.

Antaŭ ĉio, svingado ne estas nur por stekoj. La sekreto al granda unua costo estas komenci ĝin ĉe alta temperaturo por serĉi la surfacon kaj poste malsupreniri la temperaturon por fini ĝin. Porkaj kokidoj, kokido, kaj rostitaj ĉio profitigas de kudriĝo, kvankam eble ne kiel vi pensas.

Browning , Ankaŭ konata kiel la Mailarda reago aŭ karameligo, Estas kaŭzita kiam vi varmigas sukerojn kaj aminoacidojn kune. Ĉi tiu reago okazas en karnoj varmigitaj al temperaturoj inter 300 kaj 500 gradoj F. Ĉi tiu reago estas kio kaŭzas tiun tre gusto kaj mirindan krustan surfacon en viando, kiu donas al ĝi tiun grandan grilitan guston. Sen ĉi tio bruliganta, steka nur ne rajtas. Do akiri grandan brunan pecon de viando, vi devas kuiri ĝin ĉe temperaturoj super 300 gradoj F.

Ŝarĝo estas kiam la surfaco de viando rompas tute lasante nur karbonon. Ĉi tio kutime okazas sur krado kie la karno renkontas la metalon.

Karano estas malbona. Ne nur ne gustumas bone, sed kara karno estas tre malbona por vi. La rompo de kompleksaj molekuloj en viando kreas kanceron-kaŭzantajn substancojn. Ŝarĝo povas okazi kiam la karno venas en kontakton kun io pli ol 500 gradoj F. aŭ se vi renversas ĝin. Kompreneble, certa kvanto da kararado estas neevitebla, post ĉio, vi metas krudan karnon en kontakton kun tre varma metalo.

Do kio estas svinganta ? Por difino, serena estas kuiri iun varme kaj rapidan por bruni la surfacon kaj sigeli en la sukoj. Ankoraŭ multaj el la ĉefaj kuiradaj fakuloj konsentas, ke sulkado ne sigellas en sukoj. Harold McGee en sia libro On Food and Cooking specimeno science ke "stela" steako havas malpli da sukoj ol same kuirita ne "marŝita" stekaĵo. Sincere, la ideo, ke vi povas iel fandi la surfacon de la viando en materialon, kiu tenas en ĉiuj sukoj, ĉiam ŝajnis iom stranga por mi. Konkluzive, ŝajnas, ke scienco konsentas, ke stampanta en sukoj ne funkcias kaj ne estas la vera celo de svingado. Ŝarĝado estas procezo de kuirado, kiu kreas la krustan surfacan teksturon, plej multaj homoj atentas kaj la karamelitajn sukerojn, kiuj donas al ni tiun bizan guston, kiun ni volas.

Kelkaj diros, ke vi bezonas ion kiel eksplodan fornon por akiri grandan serĉon. Kreintoj de transruĝaj kradoj ĉiam parolas pri temperaturoj super 700 gradoj por akiri bonan serĉon. Kompreneble, ili ankaŭ diras, ke vi povas nur uzi ĉi tiun varmegon dum proksimume 60 sekundoj antaŭ ol la surfaco de la viando komencas bruligi kaj babili. Kio ni deziras estas sukoplena peco de viando, do la unua regulo devas esti ne superkovri ĝin.

Ĉar ne estas magia serĉo, kiu tenos sin en la sukoj, precipe sur steka kroĉejo, ke vi bezonos akiri tiun biskakon de la krado ĉe la magia momento kaj ne sekundo poste. Alia afero scii estas, ke plej multaj kradoj, kiuj funkcias ĝuste povas serĉi viandon, vi devas fari ĝin ĝuste.

Do kiel vi ricevas la ĝustan serĉon? La unua regado de seĝo ne timu. Nur ĉar tiu porka tranĉilo komencis brunigi ne signifas, ke temas pri flipi. Serĉu malluman brunan koloron antaŭ ol vi flipos kaj ne nur belan oran koloron. Bruno, sed ne nigra. Ĉi tiu brulvundo estas tio, kio donos al tiu bakso la guston kaj teksturon, kiun vi volas. Se vi serĉos la guston kaj ne la sukon kaj ne kuiros, vi ricevos grandan pecon da krado.

La procezo al bona serĉo devas komenci antaŭ ol vi lumas la fajron.

Vi devas havi bonan puran kuiran surfacon. Ĉi tio permesos eĉ kontakton inter la viando kaj la metalo. Vi povas olei la kuiradan kradon kvankam kun pli grasaj karnoj vi ne bezonos, sed se vi faros oleon la kradon, vi bezonos la dekstran oleon kun alta fuma punkto . Safflower, canola kaj sunfloro-oleoj disbatas je multe pli altaj temperaturoj ol oleoj kiel olivoj aŭ pistoloj. Fojo kiu la oleo rompas, ĝi produktas fumon kaj malbonan guston. Do, se vi premas la kradon uzi unu el ĉi tiuj oleoj.

Por la viando, vi devas certigi, ke ĝi estas seka sur la surfaco. Marinadoj estas bone kondiĉe, kiam vi lasis la marinadon elĉerpi la karnon unue. Akvo estas precipe malbona ĉar ĝi tuj turnos sin al la vaporo tuj kaj reale levos la viandon de la krado ĝis tiu vaporo povas eskapi. Ĉi tio kreos neparajn kradojn kaj ankaŭ malvarmetaĵon de la krado reduktanta la serĉon. Plej bona karno estas seka sur la surfaco, sed kompreneble ni ĉiuj scias la avantaĝojn de la marinadoj, kiam temas pri la malbonaj aferoj, kiuj povas formi sur la karnaj karnoj.

Kun seka peco de karno kaj pura krado, ĝi estas horo precalenti. Ĉi tio estas tre grava. Vi volas turni ĉiujn ĉefajn brulvundojn de via krado al alta (mi ricevos karbon en minuto). Lasu la kradon varmegi dum almenaŭ 10 minutoj aŭ ĝis ĝi atingos ĝian maksimuman temperaturon (legu al vi kradilojn manlibro por trovi la plej bonajn precalentojn). Via sperto kun ĉi tiu teamo estas tre grava, do uzu vian komunan senton kaj scion pri la krado por certigi, ke ĝi estas tiel varma kiel vi povas akiri ĝin.

Nun vi pretas serĉi. Vi bezonas ĉion en armiloj, kaj vi devas movi rapide. Via krado haltis tiom multe da varmego kiel ĝi povas kaj vi volas konservi ĝin tie. Levu la kovrilon kaj akiru la viandon sur vian kradon tiel rapide kaj sekure kiel vi povas. Se vi scias, kie estas la varmaj kaj malvarmaj lokoj, celas la varmajn partojn. Kun la karno sur la krado fermas la kovrilon. Ĉi tio ne estas tiom por akiri la viandon por kuiri ĉirkaŭe kvazaŭ por teni la varmegon en la krado. Plej multaj spertuloj diros al vi, ke vi tuj eksplodos en unu minuto. Tio eble aŭ ne estu la kazo. Denove, via sperto devus gvidi vin, sed gardi la horloĝon estas bona se por neniu alia kialo ol estonta referenco. Kiel mi diris, ke vi volas akiri bonan, malluman brunan koloron sur la viando, sed vi ne volas levi la kovrilon kaj la viandon ree por vidi kiam vi ricevas tion.

Fojo la karno estas konvene bruna, vi devas forĵeti ĝin al antaŭe neuzita parto de via kuirila krado.

Ĉi tiu parto ankoraŭ estos tre varma. La loko, kie la karno estis malvarmigita kaj vi deziras la tutan varmegon, kiun vi povas akiri. La tempo, kiun la viando estas sur la dua flanko, devas havi la saman tempon kiel la unuan flankon, do espereble vi rigardas la horloĝon. Nun vi finiĝis kaj estas tempo fini ĉion, kion vi kuiras.

Se vi ruliĝos roston, vi devas ricevi tiun rostitan ekstere de la intensa varmego kaj en nerekta krado . Se vi estis ŝuŝantaj kusenoj aŭ stekoj, vi volas akiri la varmegon kaj finiĝi. Do, kun la kovrilo, malŝaltu la varmegon kaj malŝalti la viandon, turnante 90 gradojn do vi ricevas belan krizkrustan ŝablonon. Kiam vi lasas lasi la viandon en la sama loko sur la krado krom se vi havas flare-ups . Se vi forlasos la kovrilon dum ĉirkaŭ minuto, via krado malvarmiĝos al temperaturo, kiu permesos al vi akiri la viandon kuirita sen ŝarĝi la surfacon. Se la kortego estas maldika, vi eble preskaŭ fariĝos. Alie, krado ĝis la karno atingas donacon kaj memoru lasi la viandon resti almenaŭ 5 minutojn antaŭ ol vi tranĉu ĝin aŭ servu ĝin. Ĉi tio permesas ke la sukoj fluu reen, sur la surfacon.

Kiel kun iu metodo de krado, praktiko estas la ŝlosilo. Se vi ricevos trokukitan tranĉilon aŭ tro ŝarĝan bofakon pensi pri kio okazis kaj ĝustigi laŭe. Neniuj du kradoj estas kreitaj egale kaj aferoj kiel vento, ekster aera temperaturo, kortego kaj dikaĵo de la viando ŝanĝos la cirkonstancojn de via serĉo, sed kun pacienco kaj praktiko, vi ricevos tiun perfektan serĉon sen konsideri vian kradon aŭ la veteron .

Koncerne karbonon , vi bezonos konstrui du tavolitan fajron. Ĉi tio signifas, ke vi havas solan mantelon de karboj ĉe unu flanko de via krado kaj du tavolo (aŭ pli) de karboj sur la alia flanko. Vi serĉos la plej varmajn flankon kaj finos sur la alia. Depende de via karbura krado vi eble ne havas multe da ĉambro por labori kun do vi nur devas fari vian plej bonan. Karboŝelo estas perfekta por ŝarĝi ĉar vi povas akiri multe pli intensan varmegon de karbo kaj vi povas kontroli tiun fajron multe pli. La fajrega fajro estas la fajro, kiun vi ne povas teni vian manon. La finiĝo devas lasi vin teni vian manon super ĝi por la grafo de tri aŭ kvar. Certiĝu, ke vi havas ĉi tiun tipon de fajro antaŭ ol vi komenciĝos. Pro la intensa varmego de karbo kaj la pli proksima proksimeco de tiu fajro al la viando, la klapo ne estos tiel grava en la serena parto de ĉi tiu grillanta metodo.

Do ĉu vi uzas gason aŭ karbonon provu. Ĉu vi sidas en la sukoj aŭ aldonas grandan guston al viando, ne vere gravas. Se vi ne kuiras, vi ricevos superan kaj sabran pecon da viando.