Ŝafido

Unu el la plej grandaj sekretoj de granda krado estas en la karno-selektado. Ĉi tio estas aparte grava kiam temas pri ŝafido. Sciante, kion vi ricevas, estas esenca por ricevi la viandon, kiun vi volas. Dum ŝafido eble ne estas unu el la karnoj pensas pri krado, neniu alia karno profitigas pli de la fajro kiel ŝafido.

Tradicio diktis ke printempo estas la tempo por ŝafido. Juna ŝafido estis portita al merkato en aprilo kaj majo por esti aĉetita kaj savita pro ĝia suka, delikata gusto.

Hodiaŭ, danke al kontrolita reprodukta juna ŝafido povas esti jara ĉirkaŭvojo. Tamen vi eble trovos mallarĝan elekton de ŝafaj produktoj ĉe la loka superbazaro, por ke vi eble devos faligi per speciala butiko aŭ vianda merkato.

Kion serĉi? Ŝafoj estas buĉataj ĉe diversaj varoj de aĝoj. Ŝafido raportas al junaj ŝafoj envejecantaj de unu semajno ĝis ĉirkaŭ ok monatoj. Hothouse-ŝafido estas unu antaŭ du semajnoj. Bebo ŝafido havas kvar ĝis ses semajnojn. Regula ŝafido (kion vi ricevas en la superbazaro) estas ses semajnoj ĝis unu jaro en aĝo. Post ĉi tio, ĝi estas nomata karno aŭ jara ŝafido. Kun kreskanta normigo en la karna industrio, kion vi ĝenerale trovos estas, ke ŝafido sur la merkato ne estas tiel juna kiel ĝi estis. La tipa ŝafido pezos je 32 lbs. kaj mutaĵo je 50 lbs . La kialo por la prefero de ŝafido estas ke kiel ŝafo aĝoj la karno iĝas pli malmola kaj pli forta en gusto. Plej multaj homoj ne ŝatas la fortan, gamaran guston.

Do kiel vi diras kion vi ricevas? Kiel ŝafaj aĝoj, la viando fariĝas pli malluma. Hothouse-ŝafido havas rozkolorajn karnojn, blankajn grasajn kaj ruĝajn striojn tra la ostoj. Mutton havas malhelan, preskaŭ purpurajn karnojn, flavajn grasajn kaj blankajn ostojn. Kaj, kompreneble, alia maniero diri por grandeco. La pli malgranda tranĉas la pli juna la ŝafido.

La pli juna la ŝafido malpliigas la guston kaj pli mola la karno.

Do, kion vi faras kun ŝafido / kadavro? Kial vi kroĉas ĝin kompreneble. La plej bonaj tranĉoj por iri estas la lumo, kruro, rumpoj kaj ripoj. Vi povas griligi ĉi tiujn parlamentojn kiel vi farus porkon aŭ bovaĵon, sed vi ricevos ion ekstra, nome malmola, forta gusto manĝaĵo. La sekreto pri kuirado de ŝafido kaj ŝarko estas en la tendencado kaj marinado. Ĉi tiu sekreto reiras al la plej fruaj tagoj sur ŝafoj manĝantaj.

La plej malnovaj metodoj prepari ŝafidon aŭ ŝtonon (ŝafido estis tre maloftaj en la malnovaj tagoj pro la konstruita en malŝparo) implikis kuiritajn kaj ŝranĉojn. Mutton-kuiraĵo estis populara manĝaĵo inter la kamparaj ŝafoj altiĝantaj popoloj. La kuiraĵo estus tre kuirita por trezori la karnon kaj redukti la guston. Aliaj grandaj ŝafidoj estas Moussaka (griza ŝafido kovrita per legomoj) kaj Badshahi Gosht (mutton curry, knabo, kiun vi ne vivis ĝis vi havis bonan kongan kurion).

Ĉio bone kaj dandy, sed kio pri la krado? Kuiri tian pecon da ŝafido aŭ kadavro, unue vi devas premi kaj mari. Depende de kia kortego vi uzas, prenu la viandon kaj funtu ĝin bone kun viandaĵigilo . Ĉi tio helpos rompi la karnan densecon, permesante ĝin kuiri pli egale kaj permesi al la grasoj kaj tendenoj rompi pli.

Poste apliki marinadon. Vi volas lasi ĉi tion sidi por bona tago, aŭ almenaŭ dum la nokto. Tradiciaj marinadoj por ŝafido komenciĝas kun oleo de oleo kaj finiĝas per akvumado de mento, citrono aŭ ajlo. Mi preferas la ajlon. Aldonante monon al ŝafido estas laŭ mia opinio nur maniero por kovri la fortan guston de pli malnovaj kortego.

Kiam oni kroĉas, certigu, ke la surfaco de la viando havas bonan revestadon de oleo. Ŝafido haltos pli ol iujn aliajn karnojn. Kiam fumado aŭ barbecuado donu al ĝi bonan marinadon kaj plenigon. Kun grandaj kortego de ŝafido, faru incisionojn en la viandon kaj aldoni tutajn ajlojn. Aspergi per petroselo, timiano, romero, bazilio, golfeto, ktp. Se vi faros ĝin ĝuste, la najbaroj ĵetos siajn kradojn kaj movos en vian korton.

Memoru, ke ŝafido havas fortan guston. Ne kaŝu ĝin; kompletigu ĝin.

Ajlo, oleo , vino, basilio, timiano, romero, pipro, seka mustardo, kuriora pulvoro aldonas al la gusto de ŝafido. Ne ŝaltu la guston. Ŝafido estas primara karno el kelkaj el la plej bonaj kuiradaj tradicioj de la mondo (greka, itala kaj hinda).