En bakado, fermentado estas la aero, kiu kaŭzas panojn, kukojn kaj aliajn bakitajn bonkvalojn por leviĝi kiam ili eniras la fornon. Tiu gaso estas produktita de malsamaj manieroj, laŭ kia speco de fermenta agento vi uzas. Ĉi tio, laŭvice, varias laŭ tio, kion vi bakas, sed la plej simpla maniero pensi pri tio estas, ke la fermentanta agento produktas la gason, kaj la gaso kaŭzas ke la maso aŭ batego leviĝu.
Ekzistas tri ĉefaj specoj de feĉaj agentoj: biologiaj, kemiaj kaj vaporoj.
Kiel Leavenaj Agentoj Kaŭzas Mastojn Por Leviĝi
Muro estas farita el tritika faruno, kiu enhavas paron da proteinoj nomata gliadina kaj glutenino. Kiam vi aldonas akvon kaj komencas miksi ĝin, la gliadeno kaj glutenino kombinas por formi novan proteinon nomitan gluten .
Gluten-molekuloj aranĝas sin en ĉenoj, kiuj povas esti sufiĉe longaj kaj elastaj. Ĉi tiu elasteco estas kial vi povas preni pecon da pano, kaj etendi ĝin inter viaj fingroj. Ju pli vi genuos ĝin, la striktaĵo ĝi ricevas.
Poste, la gaso produktita de la fermentanta agento formas milojn da malgrandaj bobeloj en la pasto, kio kaŭzas ĝin inflariĝi. Imagu miloj da malgrandaj globoj blovitaj per aero.
Dough estas treĉa, same kiel globoj. Se ĝi ne estus, prefere ol blovanta supre balonon, ĝi estus kiel blovanta en glason da akvo kun pajlo. La bobeloj tuj eksplodus kaj la gaso forkuros. Pro la elasteco de la maso, la bobeloj ekspansiiĝas sen eksplodigado, do la gaso restas kaptita en la bobeloj sufiĉe longe por ke la tria parto de la reago okazu.
Finfine la varmego de la forno kuiras la paston, kaŭzante ĝin agordi dum tiuj malgrandaj bubloj estas en ilia ŝvelita stato. Do, kiam la gaso fine eskapas, tiuj aeraj poŝoj tenas sian formon anstataŭ deflating. La grandeco de tiuj aeraj poŝoj determinas la teksturon de via bakita bonaĵo. Malgrandaj poŝoj produktas mildan teksturon, kiel kun kuko.
Pli grandaj produktas pli leĝan teksturon, kiel kun krusta pano .
Levado: Biologia Leavenenta Agento
La feĉo estas formita de ununuraj organismoj (tipo de fungo), kiuj suferas ekziston tute malproksime de ĉio, kion vi aŭ mi rekonus kiel "vivo", tamen ili efektivigas esencan funkcion. Levado respondecas pri la procezo de fermentado, sen kiu ne ekzistus tiaj aferoj kiel biero, vino aŭ pano.
Kiel fermentado funkcias, la feĉo manĝas sukeron kaj produktas karbonaŭksido (CO 2 ) de gaso kaj alkoholo. La alkoholo estas avantaĝo por vinivistoj kaj kruĉoj, kaj la CO 2 estas oportuna por panistoj. CO 2 ankaŭ produktas la bobeloj en biero.
Ekzistas kelkaj specoj de bakistestoj:
- Aktiva seka feĉo estas la plej multaj receptoj. Ĝi estas seka, granulanta feĉo vendita en pakoj aŭ kruĉoj. Antaŭ labori kun ĝi, aktiva seka feĉo devas esti aktivigita, aŭ "pruvita", solvante ĝin en varma akvo. La ideala temperaturo estas 105 F. Pli malvarmeta ol tio kaj la feĉo ne plene aktivigas; tro multe pli varma kaj vi mortigos la feĉon antaŭ ol ĝi povas fari ion.
- Instanta seka feĉo ankaŭ estas granulara feĉo vendita en pakoj aŭ kruĉoj. Kontraste kun aktiva seka feĉo, tamen, tuj seka povas esti miksita rekte kun via faruno, neniu pruvo postulita. Krome, vi nur bezonas uzi 1/3 ĝis 1/2 tiom multe da seka feĉo, kompare kun aktiva seka.
- Freŝa feĉo troviĝas ĉefe en komercaj bakistoj. Ĝi venas en unu-funtaj brikoj kaj povas esti aldonita rekte al la pasto aŭ solvita en akvo unue. Rimarku, ke solvi ĝin estas nur por helpi disvastigi ĝin pli plene; ĝi ne bezonas pruvon.
Vi povas konverti freŝan fermenton al aktiva seka aŭ tuja seka multiplikante de 0.5 kaj 0.35, respektive. Kiel ĝenerala regulo, estas plej bone uzi ajnan tipon de feĉo alvokata donita recepto. Estas tro multaj variabloj, kiuj povas ludi kiam vi komencas konverti.
En plej multaj kazoj, fermentaj pastoj leviĝas unufoje, tiam akiri frapita malsupren, kaj tiam leviĝi denove. Fine ili eniras la fornon, kie la varmo levas la fermenton al unu lasta granda elpelo de CO 2 antaŭ ol ili atingas 140 F kaj mortos.
Mi devas montri, ke kontraste kun la sekvaj du fermentaj agentoj, feĉo ankaŭ kontribuas guston.
Efektive, aldonante pli da feĉo al recepto ne kaŭzos la pano pliiĝi, sed ĝi produktos pli intensan feĉan guston.
Baka Soda kaj Bakanta Pulvoro : Kemiaj Feĉaj Agentoj
La bakaĵo de nodo (kelkfoje nomata sikcia bicarbonato aŭ bicarbonato de sodo) estas blanka pulvo, kiu venas en skatolon, kaj ĝi havas pH-nivelon de 8 ĝis 9, kio signifas, ke ĝi estas bazo. Kiam kombinita kun acida ingredienco, ĝi produktos kemian reagon kiu kaŭzas la liberigon de CO 2 .
Kontraste kun la reago de feĉo, kiu okazas malrapide dum longa tempo, bakante sodonajn agojn rapide, tial la panoj kaj mufiloj, kiujn ĝi produktas, nomiĝas rapidaj panoj.
Iuj ekzemploj de acidaj ingrediencoj, kiuj aktivigos bakĉaĵon, estas butero , citrono, jogurto, akra kremo, melazo aŭ mielo. En ĝia seka stato, baksa sodo estas inerta, sed iam aktivigita, ĝi reagas tuj.
Bakanta pulvoro estas produkto konsistanta el bakanta sodo plus iu alia acida komponanto, Ankaŭ en pulvora formo. Dum ĝi restas seka, ĝi estas senaga. Fojo humiligita, la kemia reago komencas. Ĝi estas malpli tuja ol rekta baksa soda reago, tamen. Kontraste kun bakso de sodo, bakanta pulvoro estas duobla agado, kio signifas, ke ĝi komencas funkcii, kiam li miksas, kaj poste elspezas alian eksplodon de gaso kiam li hejtas. Tial kelkaj rapidaj panoj, kiel pancakoj , povas esti tenataj dum kelka tempo sen ili perdi ilian potencon.
Unu afero, kiu ne povas diri sufiĉe, estas, ke vi ne povas anstataŭigi bakvitan sodon por bakanta pulvoro, aŭ viceversa, ĉar ĝi ne funkcios.
Steam: Vapora Feĉo-Agento
Kontraste kun la fermentaj agentoj supre, ĉiuj el kiuj produktas CO 2 gason, vaporo estas simple akva vaporo, produktita kiam la akvo en via pasto atingas 212 F kaj vaporigas.
Enuiga malnova vaporo ŝajnas antiklima kompare kun la ekzotaj kaj misteraj procezoj priskribitaj pli supre, sed vaporo estas potenca forto. Kiam akvo fariĝas vaporo, ĝia volumo pliiĝas ĉirkaŭ 1,500 fojojn. La forto kun kiu ĉi tiu ekspansio okazas pliiĝas per pli altaj temperaturoj. La kukvendejo kaj kukaj kukaĵoj estas du ekzemploj de kukvendejo, kiuj uzas nur vaporon kiel ilian fermentan agenton, sed kiam preparitaj estas bonege aviadilaj kaj malplenaj.
La ŝlosilo estas certigi, ke la pasto kaptas la vaporon. Kun pufaj kukvendejo , tio fariĝas per korpigi buteron en la paston kaj ruliĝi ĝin en librojn. Ĉi tiu tekniko produktas centojn da tavoloj, kiuj flugas en apartajn strangajn mantelojn kiel rezulto de la vaporo produktita de la likvaĵo en la pasto kaj la akvo en la butero.
Choux-kukvendejo , kiu estas uzata por krei kremojn, eklarojn kaj beignojn, uzas malsaman teknikon. Kuiri la paston unufoje sur la stovetop, la glutoj estas parte nudigitaj, kio reduktas la elaston de la pasto.
Dume, la amelo en la faruno estas gelatinigita, kiu helpas doni ĝin strukturon. Tiel kiam ĝi estas bakita, la vaporo inflatas la kukaĵon, sed anstataŭ rebati, ĝi tenas sian formon kaj la aeraj poŝoj en la centro de la kukaĵo restas nerompitaj.