Kion Vi Deziras Kuiri Karnon Malaltan kaj Malrapide
La moderna metodo fumi manĝaĵoj evoluis el procezo de konservado. Longe antaŭ fridujoj kaj kemiaj konservativuloj, fumo estis uzita por etendi la bretan vivmanĝon, precipe viandon. Nuntempe fumado -kiel ĝi rilatas al rostokrado-temas pri gusto kaj teksturo, ne tiom manĝas manĝaĵon pli longe (konsiderante plej ofte la manĝitan fumitan manĝon sur la loko!). Fumado aldonas guston, ĝi teniĝas, kaj ĝi igas iujn el la plej malbonaj kortego de viando en mirindan manĝon.
Kiam ni konsideras fumitan viandon, ni komence pensas pri fumita ŝinko , torto aŭ fiŝo. Sed en la mondo de tradicia rostokrado , ĉu ĝi estas Teksaso aŭ Norda Karolino, fumado signifas ion alian. En rostokrado, fumi kuiras manĝaĵon "malaltan kaj malrapidan", postulas specialan pecon da ekipaĵo (aŭ karbona krado starigis specialan vojon) kaj prenas ie ajn de 1 horo ĝis ĝis 20 pli da horoj. Fumado estas multe pli da arto ol scienco, okupas multan tempon kaj paciencon, kaj estas multe pli malsama ol simple meti slabon da viando sur la kradon.
Elektante Fumanton
Metante ĝin simple, kiam ĝi klopodas provizojn kaj ekipaĵojn, fumi manĝaĵon, kiun vi bezonas ujon por teni fumon, fonto de fumo , kaj kompreneble la manĝaĵo fumas. Fumanto povas esti io ajn de truo en la tero al $ 20,000 fumanto kaj la brulaĵo povas varii de elektro al ligno. Kia tipo de fumanto vi aĉetos dependos de kelkaj faktoroj: la spaco, kiun vi volas, la brulaĵon, kiun vi ŝatus uzi, la kvanton de penado, kiun vi volas enmeti en ĝin, kaj vian buĝeton.
Fumantoj povas ampleksiĝi de malgranda tamburo fumanto al granda skatola fumanto, kaj tiel ampleksas la kvanton da manĝaĵoj kiujn ĉiu modelo povas teni. Unufoje vi scias la grandecon, kiun via spaco povas manipuli, tiam vi povas moviĝi por rigardi kian brulaĵon postulas la fumanto. Kelkaj fumantaj ŝatantoj diras, ke malmola ligno estas la sola vojo, kiu estas kutime Hickory, Oak kaj Apple, sed fumaj brulaĵoj ankaŭ povas esti karbono, lignaj pelletoj, propano aŭ elektro.
Fumantoj, kiuj uzas karbonon, ofte estas la plej multekostaj, dum elektraj fumantoj, kiuj varmigas la lignon, estas la plej liberaj. Elektu la tipon de brulaĵo, kiun vi opinias plej bone al vi, sed memoru, kiu ne uzas lignon, ne povas doni kontentigan humidan guston al la manĝaĵo.
Apud konsideri, kiom da laboro vi ŝatus fari antaŭ kaj dum la fumado-procezo (ĉi tio rilatas al la tipo de brulaĵo). Iuj fumantoj postulas ke la kuiristo konstruu kaj tendencas la fajron, dum aliaj simple "turniĝas kaj foriras." Kompreneble, ĉi tiuj trajtoj rekte rilatas al prezo, do kvankam malalta bontenado povas esti alloga, ĝi eble ne taŭgas en vian buĝeton.
Uzante Hardwood
Se la subskriba fuma gusto estas la plej grava aspekto de fumado, tiam vi devas elekti fumanton, kiu uzas malmola lignon. Freŝe tranĉita ligno estas la plej bona, kiel duono de ĝia pezo estas akvo kaj tial produktos belan, humidan vaporon, kiu helpos gustumi la viandon. Kvankam sekigita hardwood havas nur 5 procentojn da akvo, ĝi ankoraŭ enhavas multajn sukerojn kaj karbonhidratojn, kiuj donas fuman guston. La specioj de ligno, tiel kiel kie ĝi kreskas, havos rektan efikon sur la gusto de la manĝaĵo. Hickory, ekzemple, havas tre fuman guston rememorigante lardon, dum arcela ligno estas pli dolĉa kaj pli maldika.
Se vi uzas malmola lignon, gravas trempi la lignon en akvo dum ĉirkaŭ unu horo antaŭ ol uzado-malseka ligno daŭros dum horoj dum freŝa ligno povas forbruligi en 20 minutoj. Se vi uzas lignajn pecetojn, post akvumi ilin, metu vin en aluminio-folion kaj piki kun pluraj truoj; ĉi tio faros ilin fumi dum kelkaj horoj.
Elektante Kortego de Karno
Kio tipo de viando fumi estas nur afero de gusto. La plej popularaj karnoj, fumitaj de entuziasmuloj, estas ripoj , fendetoj kaj porkaj ŝultroj (kutime por tiri porko ). Sed ne limigu vin al ĉi tiuj - vi ankaŭ povas fumi koston, kruron de ŝafido, aŭ ŝafidoŝultro, same kiel tutaj birdoj kaj fiŝoj, kaj eĉ fromaĝo kaj nuksoj. La fumado de la fumado kreskis per malmolaj manĝoj de karno, kiuj tradicie ne rezultas bone, kiam oni kuiras ilin per alia metodo, kiel manĝaĵo, kiu ne tre facile manĝas, se vi ne kuiras ĝin tre malrapide al malalta temperaturo.
Kontroli Temperaturon
Fumado postulas bonan temperaturan kontrolon. La fumado de la karno estas plej bone en la rango de 200 ĝis 220 F. Por esti sekura, plej multaj karnoj devas esti kuiritaj al interna temperaturo de 145 F (kaj birdoj al 165 F). Tamen, por ricevi veran tendencan rostokradon vi deziras pli altan temperaturon, diru proksimume 180 F. Bone, fumado estas longa procezo superforti malmolajn karnojn por ricevi mola kaj sabrosa manĝo. Estas plej bone havi du precizajn termometrojn por fumado, unu ene de la fumanto en la areo kie la karno sidas por diri al vi la fumantan temperaturon, kaj unu karna termometro metita en la viando por diri al vi la internan temperaturon de tio, kion vi fumas.
Ekzistas du kialoj por konservi la temperaturon malaltan: Unu devas doni la fumon sufiĉan tempon por enprofundiĝi en la viandon, kaj la alia devas nature tenderigi la viandon. Malrapida kuirado donas la naturajn konektajn fibrojn en viando por rompi, fariĝi molaj, kaj ŝanĝi en bazajn sukerojn. Kolageno, la malmolaj konektantaj ŝtofoj en viando (pensas grizilon), rompas en plurajn specojn de sukero kiam kuiris malrapide. Ĉi tio donas al la viando dolĉan guston.
Daŭrigante la Fumon
Alia baza regulo de fumado estas meti la viandon en la fumanto tiel ke ĝi ĉirkaŭas fumon. Vi deziras bonan dikan riveron de fumo ĉirkaŭ la karno ĉiam por doni al la viando la specon necesan por plibonigi la guston. La fumo bezonas movi por malhelpi la fumon turni la viandon maldolĉan pro kreado de creosoteo .
Subtenante la Humidon
Krom certigi, ke via fumanto fumas, vi ankaŭ devas certigi, ke ĝi estas vaporo. Konservi la akvoporon plene provizita en plej multaj fumantoj - estas grava parto de la fumado. Se vi havas grandan fumanton, vi verŝajne bezonos replenigi la akvobalon kelkfoje dum fumado.
Aldonante marinadon antaŭ kuiri aŭ saŭco dum la karno fumas helpos teni la viandan humidon, sed ĉi tio estas tute al vi.
Kalkulanta Kuran Tempon
Por konstati, kiom longe vi bezonos fumi vian viandon, vi devas konsideri tri faktorojn: la tipon de viando, la dikecon de la viando kaj la temperaturon de la fumanto.
En mezumo, vi bezonos 6 ĝis 8 horoj, sed ŝprucaĵo povas daŭri ĝis 22 horoj.
Kiam fumigado, iuj kuirejoj sekvos la "3-2-1-regulon." La unuaj 3 horoj la karno lasas fumi; tiam la karno estas envolvita en aluminio-folio dum la sekvaj 2 horoj tiel la interno de la karno-kuirejo konvene. Dum la lasta horo da kuirado, la folio estas forigita por permesi la eksteron de la karno disvolvi kravan eksteraĵon. Se vi kuiris la viandon ĝuste, vi vidos rozkolora ringo (kiu estas la nitra acido) ĉirkaŭ la karno nur ene de la malluma ekstra mantelo.