Difino: Fumado estas aĝaĝa procezo de kuirado kaj konservado de nutraĵoj, precipe viandoj. Ĉi tiu antikva procezo kelkfoje raportita al malmola fumado uzas salo por malhelpi mikroorganisman kreskon kaj la fumo produktas acida baro por eviti kontaktan poluadon. Sufiĉe salita, fumita kaj stokita, la bret-vivo de ĉi tiuj konservitajn karnojn estas laŭvorte senfinaj kvankam estos kontinua degradanta kvaliton laŭlonge de tempo.
Vere malnovaj bovaĵoj povas esti sekura manĝaĵo, sed ĝi gustumas malmolajn kaj netaŭgajn, kio estas la kialo, ke ĝi malplenigas pakaĵon, por eviti la oxidadon detrui la guston.
Ĉi tiu procezo de fumado kaj konservado de nutraĵoj perfektiĝis antaŭ longe, la sekreto, la fumejo. Estas facile salo porko rostita kaj metu ĝin en fumantan ĉambron kaj finiĝu per rancxa ĉasako de viando. Kaj tamen homoj sen elektro aŭ ĝermana teorio povus forpreni ĉi tion, farante hamojn, kiuj daŭris dum la jaro sen refrigerado, sen akiri plej malgrandan doloron. Fumokomoj datiĝantaj jarcentoj havis la precizecon de temperaturo kaj humideco necesa por fari ŝinkon, kiu povus esti lasita en la ŝranko ĉiun someron kaj ĝuis por Kristnasko.
Ĝi estas la kombinaĵo de salo kaj fumo, kiu kaŭzis ĉi tiun specon de konservado, sed ĉu oni povas esti individue uzata por malŝpari difekton dum pli mallongaj tempoj. Meze de la Franca kaj Hindia Milito.
George Washington, tiam brita soldato, registris, ke liaj viroj uzis la "indian" metodon de barbaco por konservi viandon. Ili mankis la salon konvene salo kaj stokis la viandon, kiu estus doninta al ili kelkajn semajnojn. La malglata fuma metodo kiun ili uzis nur konservis la karnon dum kelkaj tagoj.
Vaŝingtono ne raportis al ĉi tiu metodo, kiun li nomis barbejo ĉar li ne sciis pri viando fumi aŭ ĉar li sciis, kio barbaco estis en nia moderna senso.
Li nomis ĝin ĉi pro tio, ke la karno, kiun li akiris, ne kuracis kaj fumis en fumbo, sed anstataŭ malferma kavo, la uzata metodo en la plej fruaj tagoj de rostokrado kaj atribuita al la indiĝenaj popoloj de Ameriko.
Fumado, kiel en moderna varma rostokrado fumas, estas kulina procezo. Multaj homoj donos al vi eksplikojn pri la Reago Maillard. Ĉi tiu kemia reago inter aminoácidos kaj reduktantaj sukeroj estas kio donas multajn kuiritajn nutraĵojn al sia bruna koloro kaj produktas tiun kuiritan guston, kiun ni intencas serĉi. La Mailarda Reago kaŭzas karnojn, pano, kaj sufiĉe io ajn organika por gajni ĉi tiujn karakterizaĵojn. Dum interesa scienca eksperimento, ĝi ne estas unika al rostokrado.
Kun la alveno de la moderna refrigerado, ni ne plu bezonas konservi viandon kaj dum fumado en la tipa korto de fumanto povas aldoni iom da breto al karnoj, ili plej bone konservas en la fridujo ĉar la fumo kaj la manko de peza salo Tio signifas, ke ĉi tiuj nutraĵoj efektive konserviĝas.
Hodiaŭ, fumi, en terminoj de rostokrado estas metodo malrapida rostado kun la aldono de fuma gusto en fermita tipo de kuireja teamo. Natura, malmola fumo aldonas nitratojn al viando kaj kaŭzas kemian reagon en karnoj, plej rimarkinde en formo de fuma ringo .
Fumado simple signifas, ĉi tage, metodo por fari rostokradon kaj aliajn manĝaĵojn kiel ŝvela, fumita fiŝo, kaj similaj eroj. Gravas rimarki, ke multaj manĝaĵoj venditaj kiel "fumitaj" neniam efektive pasigas tempon en fumanto aŭ fumo, sed anstataŭe aldonas al ili fuman guston. Fumaĵo estas nemalhavebla por rostokrado kaj nenio devas esti nomata barbejo en la klasika signifo de la vorto sen natura fumo aldonita al la kuirila medio. Bedaŭrinde rostokrado venis signifi guston kaj ne metodo kuiri.