Senkulpaj Favoritaj Butcher's Cuts

Plejparto de ni verŝajne aĉetos en la superbazaro kiam ni serĉas bonan kortegon por vespermanĝo. La grandaj ĉenaj superbazaroj provizas la plej popularaĵon, aŭ almenaŭ la plej konatan, kortegon kiel ekzemple sirloin, kukon , T-ostojn, kaj klingon. Tamen ekzistas kelkaj mirindaj karnaj paroloj, kiujn vi neniam aŭdis pri tio, sed ke buĉisto amas siajn pli bonan guston, fandantan tenerecon kaj bonegan valoron.

Ne provu serĉi ĉi tiujn specialajn tranĉojn de viando en superbazaro. Sed se vi loĝos proksime de loka, privata posedisto, ĉesu kaj demandu lin pri la nekonataj kortoj enlistigitaj sube. Ne nur vi ricevos personecigitan servon kaj mirindan steakon aŭ braised rostitan por granda prezo, sed via nova amiko La Viandisto ankaŭ proponos konsilojn kaj kuirajn metodojn.

• 01 de 05

  Ĉapitro de la plej granda ŝtono

  La maksimuma sirlo estas inter la lumboj kaj la ronda (la malantaŭo de la bovino) kaj estas formita de tri muskoloj: la ĉapo, la centro kaj la "muso" (pugno de pistolo de muskolo kutime eltondita kaj tranĉita por stir-fritita aŭ tera sirlo). La ĉapo estas triangula en formo, inter unu kaj du centimetroj da dika kaj kovrita sur la supra flanko kun maldika tavolo da kremaj blankaj grasoj. La kapo de muskolo ne havas multe da ekzerco dum la vivo de la besto, do ĝia viando estas mola, kaj la grasa tavolo aldonas teruran guston, mem-bastante la viandon kiel ĝi kuiras.

  La pinto de sidlokoj estas ofte tranĉita en stekoj kaj krutaĵoj, sed en Brazilo, kie ĝi estas konata kiel picanha , ĝi estas rostita tute sur rulŝtono kaj tranĉita ĝuste de la kraketo. Picanha estas iom da obsedo kaj nacia trezoro en Brazilo, kaj ĝi nur komencas malkovri en la ĉapelo de Top sirloin, ne malfacilas kuiri kaj bezonas nur krudan salon kaj pipron por veturiĝo. Ekzistas nur unu pinta sidloko per bovino, do vi devos ordoni ĝin iom antaŭ tempo de via viandisto.

• 02 de 05

  Bova Sago

  Bovaĵo estas probable unu el la plej malaltaj partoj de la bovino. Ĝi situas en la malsupra parto de la kruro, kaj ĉar la bovino funkcias ĉi tiun muskolon, la malmola manĝaĵo devas esti manĝebla (longa, humida varmo) por manĝi. Sed mirinda afero okazas al la sako dum kelkaj horoj da braŭnado: la graso kaj la tendaro rompas, kaj la viando sorbas ĉiujn bonajn gustojn de la vino kaj legomoj, kiujn ĝi bravis.

  La osta medolo de la bovaĵo mildigas tekston kiel kardardon kun buta gusto kaj aldonas riĉecon al gravuloj kaj supoj, sed ĝi ankaŭ estas delikata manĝaĵo. En franca kuirejo, la bova kano estas rostita nur por la medolo sola, kiu ĝuas disvastiĝanta sur grandaj kruĉoj aŭ tostado. Por la klasika itala plado, osso buco , veal shank estas plej ofte uzata, sed bova kano estas same, se ne pli, delikata, kaj servas dufoje la parton je duono de prezo.

• 03 de 05

  Vacio Steak

  La malplena bovaĵo estas sovaĝe populara kortego en Argentino. Ĉi tiu bova kortego kliniĝas sub la lumbo kaj estas kusxita de la ventro de la bovino, do ĝi estas protektita per tavoloj, kio donas la karnan riĉaĵon. Vacio-kukaĵo estas mola tranĉo, sed ĝi havas iom da teksturo, kio signifas, ke ĝi iomete maĉas dum la krado. Ĝi kutime pezas inter kvar kaj kvin funtoj, kaj kiel supro sirloin ĉapelo, ĝi ofte estas tranĉita en individuaj stekoj (kiel en Francio, kie ĝi estas ofte konata kiel bavette ). Tamen, malplenigi malplenan bisteton tute super malrapida, nerekta varmo estas la preferata metodo en Argentino.

  Vacio-stekaĵo iom post iom kaptas en Nordameriko, do ĝi ne kutime estas disponebla krom per ordono de via viandisto.

• 04 de 05

  Hanger Steak

  Laŭ ĝi diras, ke butikistoj forprenis ĉi tiun kortegon - la "elekto de la viandisto" - de klientoj por konservi por si mem, kaj ekzistas malmulte da mirindaĵo, ĉar la pordo estas unu el la plej bonaj bakoj por karado. La kukaĵo estas ligita al la diafragmo, nestita de la renoj, kiu manĝas la bovaĵon kun riĉa gusto. Purigata kaj eltondita porketaĝaĵo kuras ĉirkaŭ du funtojn de manĝebla viando.

  Simile en teksturo al jupo-steka stepo , pinga stekaĵo devas esti marinata kaj grillata rapide super tre alta varmego. Ĝi estas kutime servata malofta aŭ, plejparte, meza-malofta , ĉar superfortado trinkos la viandon kaj ĉiam tranĉiĝos kontraŭ la greno. En restoracioj, hanger-steak inklinas esti malmultekosta, sed ĝi estas sufiĉe ekonomia tranĉo kiam aĉetita de via viandisto. Plej multaj buĉistoj havos haveblan stangon (se ne en ekrano, demandu), sed vi devus kontroli unue, ĉar ĝi rapide vendas.

• 05 de 05

  Ŝafido Ŝultro

  Butikistoj inkluzivas ŝafidoŝultron en ĉi tiu gvidilo de nekonataj kaj sub-uzataj parlamento ĉar ĝi estas ambaŭ versátil kaj malmultekosta. La kortego situas inter la kolo kaj la kroĉoj, kaj ĝia viando estas kovrita en maldikaj manteloj de dika kaj koneksa ŝtofo, kiu mildigas kiam la ŝultro estas braita aŭ malrapida rostita. La gaja karno de la ŝultro estas pli delikata kaj malpli "ludema" en gusto ol la kruro aŭ akvo kaj povas esti uzata en kelkaj malrapidaj kuracaj receptoj .