Kiel vi povus dedukti de la nomo, ragù (aŭ sugo) alla bolognese , aŭ Bolonia saŭco, devenas el la Centra itala urbo de Bolonia. Ĝi tradicie servas al tagliatelo, ebena, longa pasta kudrilo, kaj ĝi neniam serviĝas pri spaguetoj en Italio, kvankam "spaghetti alla bolognese" iel ajn fariĝis ubiquitous afero ekster Italio. Ĝi estas ankaŭ uzita en lasagne alla bolognese , lasagna farita per tavoloj de bolognesa saŭco kaj besciamella blanka saŭco.
Pli tradiciaj versioj ofte inkluzivas plurajn tipojn de grundaj karnoj kaj kokidoj, sed ĉi tiu estas simpligita versio. Ne ekzistas ajlo en ĉi tiu recepto, ĉar Centraj kaj nordaj italoj ĝenerale ne uzas preskaŭ tiom da ajloj kiel sudaj italoj (kaj tial, italaj usonanoj). Ili ĝenerale metas ĉenion aŭ ajlon en telero, sed ne ambaŭ.
[Redaktita de Danette St. Onge]
Kion Vi Deziros
- 6 al 8 onzas grundan bovaĵon (ĝi ne devus esti tro maldika, aŭ la suko estos seka)
- Laŭvola: 2 onzas pancetta (pikita; se vi preterlasas ĝin pliigi la bovaĵon)
- 1 1/2 kuleroj de oleo de olivo
- 1/4 meza cepo (pikita)
- 1/2 karoto (pikita)
- 1 tigo apio (pikita)
- 1/2 taso de ruĝa vino (seka)
- 3/4 tastaj tomatoj (disbatitaj aŭ 2 kuleroj de tomato-bato solvitaj en 1/2 taso da akvo)
- 8 onzas bova buljono (Se vi ne havas, dissolvu duonon a
- kupolo en kaliko
- bolanta akvo )
- 1 piksa salo
- 1 funtaj pastoj
- Garni: freŝe kradrita Parmigiano
Kiel fari ĝin
Se vi preterlasas la panceton, uzu plenan 8 onzas de tera bovaĵo.
Se vi uzas la panceton , manĝu ĝin kaj la legomojn, kaj saŭdas ilin en kaserolo aŭ nederlanda forno kun la oleo. Kiam la cepo estas ora, aldonu la grundan viandon kaj daŭre kuiri ĝis ĝi estas bruna. Stiriĝu en la vino kaj lasu la saŭcon malvarmigi ĝis la vino evaporiĝis, aldonu la tomatojn, ŝnuron de buljono, kaj kontrolu la vesperon.
Daŭrigu paroli per tre malalta fajro dum ĉirkaŭ 2 horoj, movante foje kaj aldonante pli da buljono se la sugo aspektas kiel ĝi sekigas.
La suko plibonigos senĉese kiel ĝi kuiras, kaj se vi temas pri ĝi plimalbonigi ĝin - iuj sugestas, ke ĝi estu ŝaltita dum 6 horoj, aldonante bolantan akvon aŭ buljonon kiel necese. Kiam ĝi estas farita, ĝi devus esti riĉa kaj dika.
Ĉi tiu karno-saŭco servos ĉirkaŭ ses kiel la supro por unua kurso de pasta aŭ gnocchi, aŭ ĉirkaŭ kvar se ĝi servis super pasta kun ĵetita salato sur la flanko; en ambaŭ kazoj servu ĝin per kradrita Parmigiano-Reggiano. Koncerne vinon, mi sugestus relative malpezan ruĝon kiel ekzemple Chianti Colli Fiorentini.
Notoj:
- Ĉi tiu bologena recepto ekspansiiĝas kaj malvarmigas bone, kaj se vi duobligas aŭ triobligas ĝin, uzante iom kaj malvarmigas la reston, vi prizorgos plurajn manĝojn.
- Ĉi tiu saŭco invitas improvizadon. Ekzemple, vi eble deziras aldoni kelkajn pikitajn sekigitajn porciojn (trempi ilin unue en bolantan akvon, kaj ankaŭ streĉi kaj aldoni la likvaĵon), aŭ pikita kokido hepato al la saŭco dum ĝi similas. Iuj kuiristoj uzas la karnon de ligna kolbaso anstataŭ pancetta, dum aliaj preterlasas la porkon tute, uzante pli da bovaĵo. Se vi uzas pli da porko, la saŭco gustumos pli dolĉaĵon. Artusi sugestas, ke vi eble volas movi 1/2 tason da kremo en ĝi antaŭ ol vi elversxu ĝin super la pasto.
Variaĵo: unu el miaj plej baraŭgaj vespermanĝaj pladoj de mia bopatrino estas bracioline al sugo, tranĉaĵoj en saŭco. Faru la saŭcon kun 3/4 de funto da tera karno, ĝustigante la aliajn ingrediencojn kaj aĉetas funton da maldikaj tranĉaĵoj tranĉitaj - ili ne bezonas esti multekosta tranĉaĵo - petu vian viandiston tranĉi ĉirkaŭ 1/4 colon tranĉaĵoj el la bombo aŭ la rondo.
Aldonu ilin kiam vi aldonas la grundan bovaĵon, kaj kuiru la sukon kiel vi kutime volus. Servu bati al la sugo kiel unua kurso, kaj la kranĉojn kiel dua kurso, kun boligita spinaco, kiu estas reakciita ĵetante en kaserolo kun kvara taso da oleo kaj pikita ŝelo de ajlo. Se vi deziras provi ion eĉ pli bonan, anstataŭigu al la kranĉiloj. Figuru unu ossubuko per diner, kaj memoru, ke vi ekbordu la grasajn membranojn ĉirkaŭ la ossibuchi en kelkaj lokoj aŭ ili kroĉiĝos kaj la ossibuchi bukloj. Floro ossibuchi kaj bruna ilin en skaleto dum preparas la herbojn kaj bruligas la grundan viandon kaj drenas ilin antaŭ ol aldoni ilin al la kaldrono. Malmuligu la saŭcon ĝis la ossibuchi estas mola, ĉirkaŭ tri horoj.
Kompreneble, Sugo alla Bolognese ne estas la sola suko farita en Italio dum la vintraj monatoj. Sugo di maiale, Pork sauce, Estas tre bela, Kiel estas sugo di vitello / Veal saŭco, Kaj sugo d'agnello, Ŝafido saŭco. Kvankam ili postulas iom da kuirado, vi facile povas etendi ilin kaj frostigi iujn poste.
Fine, se vi deziras karnojn prefere ol karno de tero en via saŭco, kontrolu la reton de viando.
| Nutraj Gvidlinioj (per servado) | |
|---|---|
| Kalorioj | 455 |
| Tuta Fat | 9 g |
| Saturita graso | 2 g |
| Senatentigita graso | 4 g |
| Kolesterolo | 30 mg |
| Natrio | 243 mg |
| Karbonhidratoj | 68 g |
| Fitara Dieto | 5 g |
| Proteino | 22 g |