Malt Tio Estas Kilned Sed Ne Rostita
Maltoj estas la bazo de ĉia greno. Ili estas faritaj kiam la kernoj de akno (kutime hordeo) rajtas kreski kaj kreski dum kelkaj tagoj. Ili tiam hejtas por halti la kreskantan procezon kaj igi iujn el la amelo en la sukeron.
La maniero, kiun la aknoj varmigas, faras grandegan diferencon en la kvalitoj de la malto. Plejparte, hordeo estas esence la sama (kvankam ekzistas varme disputata diferenco inter du-vico hordeo kaj ses-vico hordeo ).
La realaj manoj elstaras inter si estas kiom longe, kiom alta, kaj kiel ili hejtas post germinado.
Unu vario de masoj, nomitaj kristaloj aŭ karameloj, estas rostitaj al altaj temperaturoj kiam ili ankoraŭ malsekigas, transformante la tutan amelon en sukeron kaj forprenas la bezonon mash.
Pri Kilned Malts
Kilnitaj masoj estas tre populara stilo de malto, kaj ili tre varmiĝas. Prefere ol hejtigi ilin per akvo por transformi la sukerojn, ili estas varmigitaj kun la celo sekigi ilin. Iuj estas sekigitaj ĉe pli malalta temperaturo (kelkfoje kiel malalta kiel 100 F) kaj iuj je pli alta temperaturo (pli alta ol 220 F). Ĉi tio forigas la plejparton de la akvo restanta el la germinprocezo, kutime alportante la aknojn ĝis 3% ĝis 5% malsekeco.
Kial la larĝa gamo de temperaturoj? Ĉio pri bilanco de diastika potenco kaj gusto. Hordelaj kernoj enhavas diastajn enzimojn, kiuj estas uzataj en la konvertiĝo de stangoj en sukero.
Estas kion vi bezonas por mashing por labori, kaj tial iuj fakoj ne povas esti maskitaj - la diastikaj enzimoj estas detruitaj de la alta varmego. Esence la pli malalta temperaturo, en kiu la malto estas kalkulita, la pli da diastika potenco ĝi havos.
Tial, per multaj kornaj masoj, la sekigo kondukas al sufiĉe malalta temperaturo, ke almenaŭ kelkaj se ne ĉiuj diastataj enzimoj pluvivas.
Ĉi tio signifas, ke la malto povas igi sian propran amason al sukero dum la mashing-procezo kaj devas, fakte, esti maskita por la konvertiĝo okazi.
Kun tiu alta varmego kiu mortigas la enzimojn, tamen, ĝi venas impresan gamon de gustoj, kiuj aspektas nature en tostita hordeo. Ĉi tiuj gustoj povas esti ruĝaj aŭ varmegaj aŭ simple tiu klasika "malplena" gusto. La pli alta la temperaturo, ĉe kiu vi kilnigas grajnon, pli prononciĝos la gustoj fariĝos
Malsamaj Tipoj de Malt
Vi ne volas malaltigi tiujn gustojn nur pro diastataj enzimoj, sed vi bezonas ilin. Tial biero receptoj vokas malsamajn tipojn de malto. Tiuj malaltaj kornaj brakoj, kiuj ankoraŭ havas sian tutan diastikan potencon, ofte estas nomataj bazoj. Ili havas tre malmultan guston de siaj propraj (kvankam ili havas iujn), sed ili posedas la kapablon konverti sian tutan amason al sukero dum la mashing-procezo. Pro ĉi tio, gracia beko (listo de la recepto de la malsamaj masoj postulas) kutime plejparte konsistas el bazoj, kun multe pli malgrandaj kvantoj de aliaj varioj. Ĉi tio estas ĉar la aliaj maltoj nur ne havas la diastikan potencon transformi siajn proprajn stangojn, kaj ili bezonas la bazajn pecojn por helpi ilin.
Kelkaj variaĵoj ankaŭ venas de aera cirkulado aŭ la kvanto de aero, kiu rajtas movi la aknojn dum ili sekiĝas. Kelkfoje la greno ricevas multan ventiladon kiel ĝi estas forkaptita, sekigante ĝin pli rapide, dum kelkfoje ĝi donas malpli da ventilado kaj permesis sekigi multe pli malrapide.
Inter varmego kaj ventilado, ekzistas tre granda interspaco inter la varioj de kilnitaj masoj. Jen kelkaj el la popularaj stiloj.
Pala malto
Paleta malto estas tre baza karnita malto. Ĝi estas varmigita ĉe la plej malalta temperaturo de ĉiuj maltoj, kutime inter 100 F kaj 120 F dum 24 horoj. Ĉi tiu malrapida kaj malrapida procezo trinkas la hordeajn kernojn sen oferi iujn el siaj diastaj enzimoj. Pro ĉi tio, pala maltaĵo (ankaŭ ofte nomita pale ale malt) estas ekstreme populara baza malto kaj estas vokita en mortigo de receptoj.
De ĉiuj bazoj, ĝi donas iom pli da koloro, kutime gajnante inter 3 kaj 5.5 sur la Lovibund-skalo, kiu mezuras la koloron de malto.
Vieno malt
Vieno Malto estas alia, kiu estas kalkulata je relative malalta temperaturo, kvankam ĝi povas esti varmigita tiel alta kiel 160 F. Malgraŭ la varmo, ĝi kutime konservas sufiĉe da ĝia diastika potenco por konverti siajn proprajn stangojn dum mashing. Malgraŭ tio, ĝi kutime vokas en malgrandaj kvantoj kune kun grandegaj kvantoj de bazaj masoj (kun kelkaj 100% Vienaj esceptoj). Ĝi estas konata pro ĝia brusto aŭ biskvito kiel gusto kaj la agrabla oranĝkolora koloro (ĉirkaŭ 10 Lovibund), kiujn ĝi donas sur la biero.
Múnichma malto
Múnichmao maltrankviliĝas je pli alta temperaturo (inter 195 F kaj 220 F). Ĝi ankaŭ havas sufiĉe diastikan potencon por konverti sin, sed ĝi ne havas neniun indulgon kaj ne povas esti uzata kiel baza malto. Ĝi havas dolĉan, varman guston kaj donas belan amban koloron inter 10 kaj 20 Lovibundo.
Malto aromática
Aromata malto estas kurbigita al simila temperaturo al Múnich-malto. Ĝi estas speciale dolĉa kaj donas al la biero iomete, preskaŭ siropojn gustojn kaj aromon. Ĝi havas iun diastikan potencon kaj kutime povas konvertiĝi, sed ne povas esti uzata kiel baza malto. Eĉ aparte de ĝiaj enzimoj, ĝi kutime konsistas malpli ol 10% de akna beko pro ĝia tre forta gusto kaj koloro.