De freŝaj fromaĝoj por brila aŭ maljuna, la fromaĝo estas miksaĵo de arto kaj scienco.
Estas multaj specoj de fromaĝo kaj tiom multaj metodoj por fari ĝin. Kvankam iuj fromaĝoj suferas pli da paŝoj kaj postulas pli da tempo por fari, fromaĝo en ĝia plej baza formo implikas kurbi lakton kaj poste apartigi la solidojn de la trinkaĵo. Kio okazas post ĉi tiu punkto determinas la varion de fromaĝo tiel kiel la gusto, teksturo, koloro kaj aromo.
Kuriĝanta
Kuŝanta lakto estas la unua paŝo apartigi la solidojn (grason kaj iom da proteino), el la likvaĵo (seka proteino kaj akvo).
Ekzistas du manieroj por kudri lakton, ĉu kun acidoj, kiel citrono aŭ vinagro aŭ kun enzimo, kiel ekzemple renneto.
Uzante acida al kudro de lakto donos malgrandajn, malbelajn kurbojn, kiel vi trovos en ricotta fromaĝo, queso freŝa aŭ hinda panero . Simple aldonante acida komponanto al lakto ne kaŭzos kurbiĝon okazi, sed antaŭ la varmego, varoj rapide formos. Post kiam la varoj formas, la likvaj estas drenitaj kaj la solidoj estas procesitaj aŭ premitaj en muldilon.
Rennet eble estas la plej malnova metodo de kukanta lakto, kiel ĝi troviĝas en la stomako de renaĵoj, kiuj estis uzataj por stoki kaj transporti lakton en antikvaj tempoj. Rennet estas enzimo kiu denatigas la proteinojn en lakto, kaŭzante varojn por formi. Kurdoj, kiuj estas formitaj per rikolto, havas similecon de ĝelo, permesante ilin esti etenditaj kaj moldeblaj kontraste kun kaldroj formitaj per acida. Fromaĝoj kun bonaj fandaj kvalitoj, kiel ekzemple mozzarella , estas produktitaj per rikolto.
Hodiaŭ renneto estas maso produktita genetike modifante bakteriojn por produkti la enzimon. Ĉi tio permesas senliman kvanton da renneto esti produktita por multe pli malalta kosto.
Procezo
Fojo la varoj estas disigitaj de la trinkaĵo, ili devas suferi procesadon por produkti la malsamajn variojn de fromaĝo, kiujn ni konas.
Freŝa fromaĝoj (kiel ricotta kaj paneer ) simple simple drenas aŭ premas kaj povas havi tuŝon de salo aldonita, sed ĝenerale ne suferas pluan procesadon.
Multaj fromaĝoj estas varmigitaj kaj saltaj por plu forpeli pli da humideco. La pli humideco, kiu estas elpelita el la korno, la "pli malmola" fariĝas la fromaĝo. Ĉi tio ankaŭ permesas la fromaĝon daŭri pli longe sen difekti kaj la salo povas provizi kroman guston.
Fromaĝoj kiel ekzemple mozzarella suferas streĉan procezon, kunigas la proteinojn kaj disvolvas proteinajn "fibrojn", kiuj donas la fromaĝon tordan teksturon.
Mildigi fromaĝojn, kiel ekzemple colby aŭ gouda , trapasi plurajn lavojn por redukti la acidecon kaj permesi la mildan, kreman guston brili.
Fromaĝoj ofte premiĝas en muldiloj por krei fromaĝojn, blokojn aŭ aliajn formojn. En ĉi tiu punkto, oni povas manĝi fromaĝon freŝa, provizita por stokado (kiel kun varioj kiel feta ), aŭ viviĝis por plue disvolvi la guston.
Ripening
La maturigxo aŭ maljuniĝa procezo respondecas pri multe da diversaj varioj. Fromaĝo estas stokita sub kontrolitaj mediaj kondiĉoj permesante naturajn mikrobojn transformi la proteinojn kaj aliajn komentojn en fromaĝo en novajn kaj tre gustumajn komponaĵojn.
Multaj fromaĝoj estas inokulitaj kun specifaĵoj de bakterioj aŭ muldiloj por produkti deziritan guston, koloron aŭ eĉ teksturon. Gaseoj produktitaj de bakterioj en svinga fromaĝo kaptiĝas ene de la fromaĝo kaj produktas la klasikan truon de teksturo. La distinga blua vejno en blua fromaĝo ankaŭ estas kaŭzita de bakterioj, kiuj estis inokulitaj en la fromaĝon.
Inter la tipo de mikrobo uzita, kiel ĝi aplikiĝas, kaj kiom longe ĝi estas maljuniĝata, ekzistas senfinaj eblecoj por fromaĝaj gustoj kaj teksturoj. Pro tio ĉi tiu fromaĝo fariĝis tia arta formo laŭlonge de la historio.