Ni ĉiuj vidis ĝin, luma lakto elversita de malnovaj ludoj aŭ citronaj sukoj aldonitaj al varma lakto. Kio iam estis glata, krema lakto fariĝis ruza, luma kaj tute neatendinda. Sed kudrita lakto ne ĉiam estas malbona. Kvankam ĝi kelkfoje signifas difekton, ĝi ankaŭ povas esti metodo produkti pli delikatan manĝon, kiel fromaĝo. Milkaj kurboj pro simpla kemia reago, kiu povas esti metita en loko por diversaj kialoj.
Ni rigardu pli proksime al kelkaj el tiuj kialoj.
Kurdita Lakto
Lakto estas formita de pluraj komponaĵoj, ĉefe grasa, proteino kaj sukero. La proteino en lakto kutime estas malakceptita en kolora solvo, kio signifas, ke la malgrandaj protekaj molekuloj flosas libere kaj sendepende. Ĉi tiuj flosantaj proteinoj molekuloj refractas lumon kaj donas lakton ĝian blankan aspekton. Kutime tiuj proteinoj molekuloj repellas unu la alian, permesante ilin flosi sen ĉagrenado, sed kiam la pH de ilia solvo ŝanĝas, ili subite povas allogi unu la alian kaj formi clumps. Ĉi tio estas ĝuste kio okazas kiam lakto kudroj. Ĉar la pH falas kaj fariĝas pli acida, la proteinoj ( kazeinoj ) molekuloj altiras unu la alian kaj fariĝas "kurboj" flosantaj en solvaĵo de translua rozo . Ĉi tiu frapanta reago okazas pli rapide al varmaj temperaturoj ol ĝi faras al malvarma temperaturo.
Malplenigita Lakto
Ĉiu lakto, eĉ pasteĉigita lakto, enhavas bakteriojn.
Ĉar bakterioj pasas feliĉe kun siaj vivoj, ili manĝas la naturajn sukerojn en lakto, nomata laktozo . Dum ili digestas laktonzon, oni kreas multajn subproduktojn, inkluzive de lakta acido. Kiam la kvanto de lakta acida en la lakto komencas pliigi, la pH falas kaj la kazelaj molekuloj komenciĝas malplenigi.
La altaj niveloj de lakta acida estas ankaŭ kio donas ruinigitan lakton ĝian karakterizan odoron.
Lakto kaj Citrono aŭ Vinagro
Ne estas malofta por receptoj por peti citronon aŭ vinagron por esti aldonita al lakto. Fakte, citrono kaj vinagro povas esti aldonitaj al lakto kiel anstataŭanto de buttermilk en multaj receptoj. Do kial tio ne kaŭzas lakton por kudri? Kiel kun multaj kemiaj reagoj, temperaturo kontrolas la imposton ĉe kiu la reago okazas. Al la aldoni sukon de citrono aŭ vinagro al la varma lakto, ĝi kurbos preskaŭ tuj, sed aldonante ĝin al malvarma lakto ne produktos reagon por sufiĉe tempo.
Ĉi tiu estas la sama reago uzita por krei freŝajn fromaĝojn kiel ricotta aŭ paneer . Lakto estas varmigita al difinita temperaturo kaj tiam aldoniĝas acida (citrono aŭ vinagro). Unufoje la lakto-kurboj, la solidaj proteinoj tiam estas streĉitaj de la likva trinkaĵo kaj formiĝas en rondan fromaĝon. En ĉi tiu scenejo, kurioze havas nenion por fari pri difekto kaj estas, fakte, tre utila.
Lakto kaj Kafo aŭ Teo
En okazo, malvarma lakto aldoniĝas al kafo aŭ teo kurbigas. Ĉi tio povas esti alarmanta kiel kudrita lakto ofte estas vidita kiel la sama kiel difektita lakto. En ĉi tiu kazo, ĝi povas esti duone vera. Kafo kaj teo estas iomete acida, kvankam kutime ne sufiĉas por kudri freŝan lakton.
Kiam lakto estas nur al la rando de difekto kaj bakterioj produktis kelkajn, sed ne sufiĉajn acidojn por kudri la malvarman lakton, iomete da kroma acido de la kafo aŭ teo, kune kun ilia varmego povas piki la skalon kaj kaŭzi la lakton al kurlo. La lakto ne povas esti sufiĉe difektita por kaŭzi iom da odoron aŭ guston, sed nur sufiĉe acida kaj varmo krom sia propra povas kaŭzi kurbon.