Difino: En la kulinaraj artoj, la vorto glace (prononcita GLOSS) raportas al dika, siropo-simila malsupreniro de stoko, kiu siavice uzis aliajn saŭcojn.
La vorto glace signifas "glaze" aŭ "glacio" en la franca.
Tipa glacea recepto komenciĝas kun senŝanĝaj stokoj de ia speco. Meat glace, aŭ glace de viande (gloss de vee-OND), estas farita el bruna stoko . Kokido, aŭ glace de volaille (gloss de vo-LYE), estas farita el kokido .
Fish glace, aŭ glace de poisson (gloss de pwah-SON), estas farita el fiŝkaptado .
Glaĉoj estas konvene en la kulinaraj artoj ĉar nur malgranda kulero povas aldoni multan guston al saŭco aŭ supo. Glaĉoj frostas facile, kaj ĝi estas simpla afero turni glaton reen en stoko denove per aldonado de akvo.
Unu vorto de singardeco: Kiam vi faras viajn proprajn glazojn, certe uzu senŝanĝajn provizojn, ĉar la redukto de la procezo estas tia, ke io ajn da salo en la stoko forte intensiĝos en la fina glace, farante ĝin tro salat.
Jen tri glaceaj receptoj:
- Recepto de Karno-Glace (Glace de Viande)
- Kokido Glace Recepto (Glace de Volaille)
- Recepto de Fiŝo Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace estas riĉa, malluma saŭco farita per kombinaĵo duone bruna stoko kaj duone bruna saŭco (nomata Espagnole sauce ) kaj poste reduktanta tion per duono (demi signifas duonon). Jen baza demi-glacea recepto .
Prononco: GLOSO