Ĉi tiu "Suko" Povas Plibonigi Multajn Karnajn Pladojn
Au jus - prononcita "oh-ZHOO" - tradicie raportas al telero de rostita viando, kiu servas per siaj propraj sukoj. En ĝia plej simpla formo, jus priskribas la pakaĵojn de la rostita viando. En praktiko, la jus estas plibonigita per deglazing la panon kun stoko kaj tiam simmering la likvaĵon kun mirepoix antaŭ streĉado kaj servado de ĝi. Au jus estas ĝenerale - sed ne ĉiam - uninickened, kio estas kio distingas ĝin de kaserila gravio.
Receptoj por Au Jus
Malsamoj varias por krei au jus por tiaj pladoj kiel rostita krutaĵo de bovaĵo - iam nomata prima costo . Estas kelkaj alternativaj au jus-receptoj, ekzemple ĉi tiu klasika metodo . Poultry, ŝafido kaj vualo ankaŭ povas esti servitaj au jus. Densa versio de jus nomata "jus lié" - aŭ "fond lié" - estas preparita aldonante maŝinĉaron aŭ sagonŝtonon al bruna stoko kaj poste simili.
Au Jus Debato
Au Jus estas franca kulinara termino, kiu laŭvorte signifas "per suko" laŭ Vikipedio, aŭ "kun la suko" laŭ kulinara Lore, sed ekzistas iom da debato en kulinaraj cirkloj pri la ĝusta tradukado de ĉi tiu elektebla karno. Se vi rigardos la terminon "au jus" uzante interretejn tradukojn de franca-al-angla, vi trovos difinojn tiel diversajn kiel "kun suko," "la suko," "en la suko" kaj nur "suko". Sed la plej multaj fontoj konsentas, ke vi volas eviti redundon kiam vi uzas la terminon.
Kulinara Lore, ekzemple, rimarkas, ke la unua kosto aŭ jus signifas antaŭan koston kun la suko. Diri priman coston kun au jus aŭ unua costo kun au jus saŭco estas redunda. Kulinara Lore aldonas, ke alia misuzo de la termino estas franca interŝanĝo kun au jus. "Ni jam povas vidi, ke 'kun au jus' estas senpaga, sed ankaŭ franca franco sen jus estus pli ol seka peco de viando en pano aŭ rulo. Gravas rimarki, ke kiam vi ordonas francan amuzon, vi petas rostitan bovaĵan sandviĉon kun flanka suko.
Graveco de Deglazing
Deglazing signifas aldoni likvaĵon kiel stokon aŭ vinon al pano por malfiksi kaj solvi manĝajn partikojn, kiuj estas en la fundo. La gaja miksaĵo produktita de deglazing povas tiam esti uzata por fari saŭcon - aŭ juson. "La rezulto jus povas esti akvumita, iomete reduktita kaj streĉita," notoj Kulinara Lore.
Vi povas atingi ĉi tiun eliĝon per akvo, sed kompreneble vi ne farus tion, ĉar akvo ne havas guston. Anstataŭe, vi uzus vinon aŭ stokon. Kelkaj receptoj vi uzas dikajn agentojn - kiel faruno - por krei roux aŭ baton antaŭ frakasado de la delikataj karamelitaj trinkaĵoj de la fundo de la panelo. Vi tiam maldika el la rezultanta likvaĵo, kreante la juson por aldoni vian priman coston, francan puŝu sandviĉojn aŭ aliajn telerojn.