En la kulinaraj artoj, glaciaĵoj koncentras reduktojn de ordinara stoko, kiuj povas esti uzataj por fortigi saŭojn kaj aldoni guston al aliaj teleroj. Ili stokas bone en la frostujo, do en pinglo vi povas aldoni akvon kaj turni ĝin en stoko denove.
Ili ankaŭ estas klako por fari - vi simple reduktas la stokon (tio estas, ŝmiru ĝin ) ĝis plejparto de la likva evaporado, produktanta dikan, sirupian glazeon.
Ĉi tiu glacea recepto, nomata glace de volaille , estas koncentrita redukto de kokido, do bonega por gustumi saŭcoj aŭ aliajn telerojn, kiujn vi servos per kokido.
Rimarku, ke ĉi tiu tipo de glaciaĵo (aŭ glace kiel ĝi estas nomata en la franca, kaj prononcita "gloso") estas malsama ol la speco de dolĉa glazeo, kiun vi povas apliki al ŝinko dum vi rostas ĝin. Ĉi tiu speco de glaciaĵo estas gusto kiel konsekvenco de koncentriĝo de la riĉa gusto de la kokida stoko, de kiu ĝi devenas, prefere ol per aldonado de sukero aŭ aliaj sezonoj.
Parolante pri vesperiĝado: Se vi faras kokidonĉenon el aĉetejo de kokaj stokoj, certigu, ke ĝi estas malbela. Alie via finita glace estos insanely salat.
Per la sama tokeno, se vi provos fari kokan glaceon reduktante la aĉetitan kokan buljon, ĝi ne estos kiel siropo kvazaŭ vi faris ĝin el vera kokido. Ĉi tio estas ĉar ĝi mankas kolageno - la proteino, kiu produktas tiujn mirindajn manĝojn sur sobra rostita kokido . Bona taŭga kokido devas jeli tiel same, do kiam vi reduktos ĝin, ĝi havos eĉ pli da korpo.
Feliĉe, estas sufiĉe facile fari vian propran kokidon . Efektive, kokido-stoko estas la plej facila stoko, kiun vi povas fari mem. Vi povas uzi flugilojn, aŭ piedojn, kiuj estas ŝarĝitaj kun kolageno, aŭ vi povas simple mildigi la kadavron de rostita kokido.
Ĉi tiu recepto sube komenciĝas per kvara parto de stoko, kaj produktos pri taso da kokido.
Tempo postulita: ĉirkaŭ 1 horo
Jen kiel:
- En granda, peza funda kaserolo, alportu la stakon al boil kaj poste malaltigi la varmegon al meza. Ĉar la stoko similas, vi povas vidi ŝajnon aŭ aliajn impurecojn pliiĝi al la surfaco. Skimu ĉi tiujn impurecojn ekstere kun ŝtupo.
- Post kiam la stoko reduktis iom pli ol la duono, verŝu ĝin per mesa stranilo kun tegita kaliko en pli malgrandan kaldronon. Malsuprenu la varmegon kaj daŭrigi reduktante, skimming kiel necese.
- La glaciaĵo finiĝis kiam la likvaĵo reduktis ĉirkaŭ tri kvaraj kaj ĝi estas dika kaj siropo. Kiam vi movos ĝin, la glaciaĵo devas ŝovi la dorson de via kulero.
- Lasi la glaciaĵon malvarmeta, translokigi ĝin al ujo kun kovrilo kaj refrigerado aŭ frostado.