" Unue vi faras roux ."
Ĉi tiuj estas la vortoj, kiuj komenciĝas preskaŭ ĉiun recepton por Cajun-plado (krom desertoj). Ĉiuj Cajuns scias fari roux, sed por homoj, kiuj ne estas ĉi tie, estas ligiloj por detala recepto por tradicia, mikroonda kaj forno-roux: Tradicia Roux Recepto (Blonda) , Mikroonda Roux-Recepto , Horno-Roux-Recepto kaj plej grava Elemento de kuirejo de Cajun, Kuirejo de la Sankta Triunuo de Cajun .
Estas multaj manieroj fari roux, ĉar estas homoj, kiuj kuiras ĝin, kaj plej multaj metodoj estas nur bonaj.
Roux: Kio estas?
Unue mi volas rakonti al vi pri la historio de ĉi tiu simpla miksaĵo de faruno kaj graso: sufiĉe historio por io kun nur du ingrediencoj. Roux densigis saĝajn telerojn dum jarcentoj. Lia unua enkarniĝo estis en Francio kaj farita kun butero kaj faruno. Ĉi tiu miksaĵo nur estas varmigita dum kelkaj minutoj - nur sufiĉe da tempo por kuiri la farunon - kaj estas la bazo de multaj saŭcoj (inkluzive de blanka aŭ béchamel-saŭco) same kiel supoj kaj ŝuoj. Butero estas la graso uzita, kiel butero estas tipa en franca kuirejo (anstataŭ la lardo aŭ oleo uzita en Cajun roux).
Roux de butero-butero estas plej ofte uzata kiel bazo de saŭco, al kiu aldoniĝas lakto, kremo aŭ buljono, kaj kuirita dum nur minutoj, kiel la butero brulvundus, se ĝi kuirus ĉe alta temperaturo aŭ dum longa tempo. La buŝa faruno-miksaĵo ankaŭ povas esti farita antaŭen kaj tenata en la fridujo por uzi kiam ajn telero devas esti dikigita.
Ĉi tio atingas la saman celon kiel la plej konata buerre manié, pasto farita per miksado de egalaj kvantoj da faruno kaj mola butero kune. Buerre manié ofte fariĝas en la lasta minuto kiam ĝi konscias, ke kuiritaĵo, supo aŭ saŭco ne estas sufiĉe dika. La kuiristo fune miksas molajn buteron kun faruno kaj tondas ĝin en la varman saŭcon, kuiritan aŭ supo en pliigoj, ĝis sufiĉe aldoniĝis por atingi la deziritan koherancon.
Kiel roux, buerre manié povas esti farita antaŭen kaj stokita, kovrita, en la fridujo dum kelkaj semajnoj. Bonan aferon, se vi faros multajn kuiradojn.
Partia Historio de Roux
Antaŭ 1651, François Pierre La Varenne skribis kuirlibron, en kiu li menciis ligon de farino, kiu estis farita per faruno kaj verdo. Li nomis ĉi tiun miksaĵon "dikiĝantajn florojn", kaj poste ĝi estis konata kiel farina frito aŭ roux. La recepto de La Varenne:
" Thickening of flower. Frapu iom da ŝnuro, elprenu la mamojn; metu vian floron en vian fanditan ŝtonon, vidu ĝin bone, sed zorgu, ke ĝi ne frapu la panon, miksu iomete kun cepo kun ĝi. Kiam sufiĉas, metu ĉiujn kun bona buljono, fungoj kaj guto da vinagro. Poste, post kiam ŝi kuiris per ĝia ekspluatado, trapasu tra la pikilo kaj enmetu kaldronon. Kiam vi uzos ĝin, vi metos ĝin sur varmajn pomojn por dikigi aŭ forigi viajn saŭojn ".
Meze de la jardeko de la 1700, la miksaĵo nomis roux de farine, ĝi uzis buteron pli ol lardo, kaj estis kuirita al malpeza koloro cremoso. Cent jarojn poste, multaj francaj kuiristoj opiniis, ke roux de farine tro multe dependis, dum aliaj (inkluzive de Antonin Carême) sentis malsame. Carême kredis, ke iu bona chef konsideris nemalhaveblajn rouxojn, "kiel nemalhavebla por kuirejoj kiel inko al verkistoj."
Roux Hodiaŭ
Kiel temo de diskutado, roux ŝajnas esti sub la radaro ĝis la 1970-aj jaroj, kun la alveno de "nouvelle cuisine". Multaj homoj rigardis grason (aparte saturitajn grasojn) kaj kaloriojn kaj sentis ke butero, lardo kaj faruno faris Ne apartenu en la kuirejo aŭ sur la vespermanĝo. Tiam Paŭlo Prudhomme ekstreme ekflamis kaj alportis renovigitan intereson pri li kun li. Roux, denove, aperis sur la antaŭa brulvundo de la manĝaĵo. (Kvankam ĝi neniam malaperis aŭ eĉ malpliiĝis de la tradicia kuirejo de Cajun).
Se la ideo de lardo ŝajnas malsana, permesu al mi mencii ke lardo estas pli malalta en saturita graso ol butero (7 gramoj saturita graso per kulero de butero, 5 gramojn saturita graso per kulero de lardo). Lardo ankaŭ estas pli malalta en kolesterolo ol butero ĉe 10 gramoj de kolesterolo per kulero de lardo kontraŭa al 30 gramoj de kolesterolo per kulero de butero.
Lardo enhavas neniun natrio, dum butero havas 90 mg natrio per kulero.
Roux, en la kulinara leksiko de hodiaŭ, kutime rilatas al Cajun roux, kiu miksas oleon aŭ verŝon per faruno kaj ĝenerale kuiras en fandita fandujo sur la forno super meza varmo dum longa tempo.
Cajun vs Creole Roux
La tipo de roux farita en Cajun kaj Kriola kuirejo sekvas la individuan tipon de kuirejo mem. La kuirejo de Cajun estas kuirado de lando, kaj Cajun roux estas lando roux-oleo kaj faruno kuirita dum longa tempo en peza poto. Criolla roux, aliflanke, estas roux desegnita por la urbo-kuirejo de la krioluloj, kaj uzas buteron kiel sian fundamenton kaj nur kuiris sufiĉe longe por atingi lumon kaj por kuiri la farunon. Ankoraŭ estas superkovrita, ĉar multaj kriolaj kuiristoj hodiaŭ uzas oleon anstataŭ butero, kaj kuiras la roux dum pli longa tempo, do ĝi havas pli profundan guston. Kolera kaj Cajun-kuirejo pruntis multajn teknikojn kaj elementojn de unu la alian. Tio estas, de la kulinara stilo de iliaj "kulinaraj kuzoj".
Cajuns tradicie uzis lardon en sia roux por kelkaj kialoj:
1. Nenio estas malŝparita en kuirejo de Cajun, kaj ĝi ne sentis forĵeti unu grason (trinkaĵoj de rostita, aŭ ŝtono de la jara Boucherie aŭ porka buĉado) kaj anstataŭigi ĝin per alia graso.
2. Lardo donas glata riĉa gusto kaj teksturo al ambaŭ sovaĝaj kaj dolĉaj manĝaĵoj. Roux farita per lardo estas aparte sabrosa, kaj biskvitoj kaj kukaĵoj, kun ŝtono, estas mirinde malplenaj kaj malpezaj.
Ruĝa Humuro
Kiel ili faras kun preskaŭ ĉiu aspekto de iliaj vivoj, Cajuns havas multajn ŝercojn pri kuirado - estas du kiuj iras kune kun preskaŭ ĉiuj diskutoj pri roux. La demando estas proponita: "Ĝis kiam ĝi bezonas fari roux?" Kaj la respondo estas unu el du:
- La kvanto da tempo bezonas trinki ses-pakaĵon de biero, aŭ
- La kvanto da tempo ĝi prenas por baki kaj trinki kaldronon da kafo.
Vidu la jenajn ligilojn por lerni pli pri tradicia, mikroondoj kaj forno roux: