Ekzistas du ĉefaj kialoj homoj kelkfoje havas problemojn por provoki malvarmon hejme:
- Aldonante multajn aferojn al via wok ĉiuj tuj malvarmigos vian wokon, kio signifas ke la manĝaĵo mergos aŭ vaporos anstataŭ fritado. Ĉi tio estas precipe problemo pri viando. Kaj,
- Ne ĉiuj ingrediencoj kuiras samtempe, do se vi aldonos ĉion ĉiun, iujn artikolojn ĉu nepre ĉerkos aŭ ne zorgos.
Do, kion vi povas fari pri ĝi?
Jen kelkaj konsiletoj:
Via Wok devus esti fumanta varma
Por fari bonan ekscitadon, vi vere absolute devas havi ekstreme varman wokon. (Vi povas ankaŭ uzi saŭtan panjon).
Ne akiri la panon sufiĉe varmega estas unu el la plej oftaj problemoj por hejmaj kuirejoj. Ĉi tio estas vera ĝenerale, ne nur kun stir-frys.
Restoracioj havas ekstreme potencajn fornojn, kiuj ellasas mega-varman varmegon, kiu ebligas al ili ricevi belan serĉon sur karnoj kaj kuiri manĝaĵojn rapide por ke ili ne elspezu tro multe da tempo en la pato.
Se vi iam vidis la gigantajn brulvundojn, kiujn ili havas en ĉinaj restoracioj specife por la ekspluatado, ili estas nomataj "vulkanoj" ĉar ili tiel ridindigas. Ĉi tiuj aferoj eksplodas 75,000 BTUs, kio temas pri TEN TIMES HOTTER ol la averaĝa brulisto sur hejma gamo.
Via alta gamo povus havi unu ekstra-varma brulilo, kiu proksimiĝas al 12,000 BTU, kaj evidente tio estas tiu, kiun vi devas uzi. Sed eĉ kun tio, vi simple ne rajtas duobligi, kion kuiristo en ĉina restoracio kapablas uzi unu el iliaj vulkanoj.
Tio ne diras, ke vi ne provu, sed mi volas ilustri, kio estos la defioj.
Do ĉar vi ne povas produkti la saman varmegon, vi devas varmi vian wokon por longa tempo. Mi ŝatas varmi mian wokon dum 5 ĝis 10 minutoj super la plej alta varmo, kiun mi povas akiri. Nur varmigi ĝin per nenio en ĝi.
Mi fermos la kuirejon kaj turnos la ventan ventumilon dum tio okazos.
( Noto: Vi ne povas fari ĉi tion per woko kun nepika tavolo. La plej bonaj woksoj estas faritaj el karbona ŝtalo. Mi ankaŭ supozas ke vi [kuiras kun gaso.) Kun elektra gamo, hejtante malplenan panjon povus damaĝi la panon. Ŝajnigi ĝin al 6 aŭ 7 verŝajne pli bona.)
Kiam la woko estas bona kaj varma, mi aldonos iom da oleo. Kaj por movado, mi ŝatas uzi la plej rafinitan varman oleon, kiun mi povas akiri.
Tio estas kutime rafinita safflower-oleo, kaj mia dua elekto estus rafinita sunfloro-oleo. Ĉi tiuj oleoj havas la avantaĝon ankaŭ esti tre neŭtrala, tiel vi gustumos la manĝaĵon kaj la sezonojn, ne la oleon. Peanut-oleo ankaŭ estas bona elekto, kaj ĝi donas malgrandan nutran guston.
Ne Kuiri Glacia-Malvarma Karno
Aldonante malvarman karnon tuj malvarmos vian wokon. Por eviti ĉi tion, lasu la viandon sidi ĉe ĉambra temperaturo dum 20 minutoj antaŭ ol vi kuiras ĝin. Vi povas marinate ĝin dum ĉi tiu tempo kun soy saŭco kaj iom da vino. Tiam kiam vi pretas kuiri, forigu la viandon de la marinado, tiam drenu ĝin kaj patigu ĝin seka antaŭ ol vi aldonos ĝin al la wok.
Kaj parolante pri viando, vi foje vidos striojn de bovaĵoj jam tranĉitaj por vendo kiel "fruktaĵaj karnoj". Via pli bona vetas estas nur tranĉi vian propran sirloin aŭ jupoŝtofon aŭ flankonstakon .
Ĝi estas ekstra paŝo, sed vi scios, kion vi ricevas kaj ĝi estos pli freŝa. Memoru tranĉi ĝin kontraŭ la greno .
Kuiri la Karnon en Parĉoj
Se vi havas pli ol 8 onzas da viando, kuiru ĝin en partoj. Superŝarĝi vian wokon per viando malvarmetos ĝin, kaj kiam la viando liberigas siajn sukojn, ĝi finiĝos pli ol fritado. Kiu signifas, ke ĝi fariĝos griza kaj malmola, prefere ol bruna kaj mola.
Unue varmigu la oleon kaj aldonu aromatajn ingrediencojn (kiel ajlo kaj zingibro), kaj poste aldonu la viandon. Disvastigu ĝin do ne ĉiuj estas enkonstruitaj en la centro. Kaj ne tuj komencu movi ĝin ĉirkaŭe, ĉu. Ne tuŝu ĝin dum duonan minuton, por doni al ĝi ŝancon bruna. Poste iru antaŭen kaj movu ĝin ĝis ĝi estas bele bruna.
Kuiri la viandon ĝis ĝi estas preskaŭ farita, tiam forigu ĝin kaj apartigu ĝin.
Reheat la kaserolo kaj aldonu pli da oleo, se necese, poste ripetu, ĝis via tuta viando estas kuirita preskaŭ tute.
Ni kuiras ĝin preskaŭ la tutan vojon ĉar ni aldonos ĝin reen al la moviĝema frito ĝuste ĉe la fino, kaj ĝi finos kuiri tiam. Alie ĝi estos superkurita.
Kuiri la Legomojn Poste
Unufoje vi apartigis la viandon, varmigas la wokon denove, aldonu freŝan oleon kaj aguzon kaj poste kuiras la legomojn. Aĵoj kiel cepoj kaj tranĉitaj fungoj povas komenciĝi. Folioj de folio kiel spinaco aŭ frakasita brasiko eniras fine, kaj tiel farus io simila al fabeloj, se vi volas, ke ili retenu sian krutaĵon.
Kelkaj elementoj kiel verdaj faboj, karotoj kaj brokoloj bezonas kroman kuiradan tempon, kaj mi foje kovros ilin en bolantan akvon dum 60 sekundoj, tiam ŝokos ilin en glacia akvo kaj malplenigos ilin tute. Denove, ĝi estas ekstra paŝo, sed la celo kun woko devas kuiri rapide por ke vi ne finu kun multa likvaĵo ĉe la fundo.
Vi povus aldoni iom da saŭco, vino aŭ stoko ĉe ĉi tiu punkto, kaj kuiri ĝis ĉiuj veggioj estas kuiritaj. Vi volas, ke ili estu klaraj kaj konservu siajn brilajn kolorojn. Superkritaj vegetaĵoj estas molaj kaj senkoloraj.
Aldonu la Kuiritan Karnon ĉe la Fino
Vi nur volas varmigi ĝin denove por fini la kuiradon. Vi povas miksi sulkon de maizo kaj malvarma akvo kaj instigi ĝin en ĉi tiu punkto por dikigi la saŭcon. Kombini kuleron de maizo kaj onza de malvarma akvo por formi baton, kaj instigu ĝin en la fruktaĵon kaj kuiri ĝis ĝi dikiĝas.
Finfine mi ŝatas aldoni kelkajn kvindekojn da sesa oleo al la fino, sed ne antaŭe, ĉar pura sesa oleo bruligas vere rapide, do ĝi estas pli da feliĉaĵo ol kuira oleo.