Mallongigo estas ia tipo de solida graso uzita por malhelpi la formadon de gluten-matrico en bakitaj varoj, permesante krei ne-ellastajn pakaĵojn kiel kukoj. Lardo, hidrogenitaj (solidigitaj) oleoj, kaj eĉ butero povas esti uzataj kiel mallongigo, kvankam mallongigo ofte rilatas nur al hidrogenitaj oleoj en la ĉefa merkato ekde ĝia kresko en populareco komence de la 20-a jarcento.
Vegetalaj mallongigoj aŭ hidrogenitaj vegetalaj oleoj estas ekstreme bretaj-stabilaj kaj ne bezonas refrigeradon, havas pli altan fumon ol butero, kaj estas malpli multekostaj ol ambaŭ butero kaj lardo.
Mallongigo ofte enhavas malpli da akvo ol margarino aŭ butero, farante ĝin pli sekura por fritado ĉar ĉi tiu oleo estas malpli verŝajna por ŝprucigi kaj popo sur la forno. Aldone, altaj racionaj mallongigoj (kun pli altaj procentoj de monogliceridoj) miksas pli bone kun hidrofilaj ingrediencoj kiel stangoj kaj sukeroj.
La Procezo de Malplenigo
"Mallongigo" rilatas al la procezo de graso interferanta kun la formado de gluten-matrico en pasto. Ĉi tiu procezo estas grava por multaj bakitaj varoj , kiel kukaĵoj , ĉar gluten kreas gummy aŭ chewy finan produkton. Kiam graso estas farita en sekan farunon, la graso kreas baro inter gluten-molekuloj, tiel evitante ilin translokigi, kiam oni aldonas likvaĵon.
Mallongigo ankaŭ uzas en bakitaj varoj por teni ilin mola post bakado. Kontraste kun la butero, kiu disigas en oleon kaj lakton de solidajxoj, la mallongigo restas nerompita kaj reiras al ĝia mola, duon-solida stato dum malvarmigo.
Tial, kuketoj kaj aliaj bakitaj produktoj kun mallongigo inklinas esti molaj, dum tiuj, kiuj estas kun butero, havas pli klaran teksturon. Por produkti manĝeblan aŭ manĝan teksturon en via pasto, tranĉi la akvumiĝon en la farunon kun pakaĵrilatilo ĝis ĝia teksturo similas al greno.
Uzado de Mallongigo
Por krei mallongan efikon, solida graso estas " tranĉita " en faruno aŭ seka faruno, kiu povas esti plenumita per pakaĵrilato , du tranĉiloj, manĝaĵoj, aŭ eĉ viaj manoj.
Poste, la graso estas ree tranĉita en pli malgrandajn pecojn kaj tegita per faruno, sed memoru, ke la fina grandeco de la grasaj pecoj determinos la finan tekston de la bakita boneco. Pezaj grasaj pecoj inklinas krei malplenajn produktojn, kiel kruta ŝelo aŭ krozanto, dum teksturo, kiu similas al kruda sablo, kreos malbelajn miksaĵojn kiel streuselo .
Vegeta bremsado kutime estas uzata por profunda grasa fritado pro ĝia alta fumpunkto, malalta humida nivelo kaj stabileco. La alta fumo-punkto permesas manĝaĵon esti kuirita rapide al altaj temperaturoj sen bruligi la oleo, kio kaŭzas malbonajn gustojn. La malalta nivelo de humideco reduktas splaton, malfruon de malforteco, kaj pliigas la stabilecon de la graso, permesante ĝin esti uzata ree kun malpli degradado.
Vegeta mallongigo havas neŭtralan guston, kontraste kun butero aŭ lardo, kaj povas esti uzata por aplikoj kie fortaj grasaj gustoj ne deziras. Tamen, iuj vegetalaj mallongigoj havas artefaritan buteron aldonitan al ili kaj estas uzataj kiel malmultekosta anstataŭaĵo por butero, do certu esti zorgema kiam vi elektas vian mallongigon se vi volas eviti tiun glatan guston.