Pekorino Romano

Estas du gravaj specoj de la lakta fromaĝo de ŝafoj, nomata Pecorino en Italio. Juna pecorino estas milda, iomete naĝa fromaĝo, kiu fariĝas pli firma kaj pli akra kun aĝo dum gajni malplenan teksturon. Juna pecorino ne taŭgas por krado, kaj kvankam ĝi povas esti uzata kiel ingredienco, ĝi estas plej bone sur si mem, en plado de fromaĝoj aŭ ĉe la fino de manĝo, eble kun suculenta piro. Granda parto de ĉi tiu speco de pecorino estas farita ankaŭ en la insulo Sardegna aŭ en Toskanio, de sardinaj pastroj, kiuj venis al la kontinento en la '50-aj jaroj kaj' 60-aj jaroj, kaj kiel rezulto ĝenerale estas etikedita pecorino sardo aŭ pecorino toscano .

Aĝa Pecorino Romano

Tiam estas maljuna Pecorino Romano, kiu estas pli sovaĝa kaj pli firma; ĝi estas bonega gratiga fromaĝo, kaj ankaŭ funkcias bone kiel ingredienco ĉar ĝi ne fandiĝas en ŝnurojn kiam ĝi estas kuirita. En pli malmolaj faritajxoj, ĝi ankaŭ estas bela aldono al froma plato aŭ kun frukto, precipe piroj, dum peco da kruta pano kaj vitro da ruĝa vino estas fajna bukedo.

Kvankam oni povus atendi ke Pecorino Romano fariĝu ĉirkaŭ Romo, ĝia produkta areo estas multe pli larĝa, etendiĝanta en suda Toskanio kaj ankaŭ Sardegna, kie estas la Konsorzio per la Tutela del Formaggio Pekorino Romano, la organizo kiu superrigardas la produktadon de Pecorino Romano, Ĝi havas liajn oficejojn.

Kial la organizo superrigardante la produktadon de roma fromaĝo havas siajn oficejojn en Sardegna?

Kiel ĝi Fariĝis

Komence, Romano ne raportas al Romo, la urbo, sed al la Romanoj, kiuj jam faris ĉi tiun fromaĝon antaŭ 2000 jaroj.

Ezoko Moderato Columella, kiu skribis De Re Rustica, unu el la plej gravaj romaj agrikulturaj traktatoj, diras, "la lakto kutime kroĉas kun ŝafido aŭ knabo, kvankam oni povas uzi sovaĝajn kardajn florojn, kortuŝojn, aŭ figfabon. , kiam ĝi estas plenigita, devas esti tenita varma, kvankam ĝi ne devas esti fiksita de la fajro, kiel iuj volus, kaj ne devas esti fiksita tro malproksime de ĝi, kaj tuj kiam la varoj formas ili devas esti transdonitaj al korboj aŭ muldiloj: efektive, necesas, ke la rubo forflugas kaj apartigas de la solida materio tuj.

Estas tial, ke la kamparanoj ne atendas ke la trinkaĵo malplenigu guton samtempe, sed metu pezon sur la fromaĝo tuj kiam ĝi fortikiĝis, tiel forĵetante la reston de la trinkaĵo. Kiam la fromaĝo estas forigita el la korboj aŭ muldiloj, ĝi devas esti metita en malvarmeta malhela loko, ke ĝi ne difektas, perfekte puraj tabuloj, kovritaj per salo por eltiri ĝiajn acidajn fluidojn. "

Kvankam modernaj fromaĝaj fabrikistoj uzas varmegojn prefere ol la kameno kaj uzas kalibritajn muldojn prefere ol korbojn, la baza procezo neŝanĝiĝas; la varoj estas varmigitaj al 45 ĝis 48 C (113 ĝis 118 F), tiam turnitaj en muldilojn kaj premitajn, kaj la fromaĝoj tiam salutas dum 80 ĝis 100 tagoj. Dum la unuaj tagoj ili turniĝis kaj frotis per kruda sal ĉiutage, tiam ĉiu 3 ĝis 4 tagoj, kaj fine ĉiusemajne. La fromaĝoj tiam estas aĝaj sur pinejoj dum 5 monatoj antaŭ liberigo. La tekniko estas tre distinga kaj donas karakterizan salajn akrecon al la fromaĝo.

Kompreneble, fromaĝo venas el lakto, kaj ankaŭ gravas. Pekorino Romano ne estas simple farita el la lakto de ŝafoj, sed de la lakto de ŝafoj, kiuj pasxas en pastizoj kun specifa kombinaĵoj de herboj, kiuj donas specifajn gustojn al sia lakto.

Originoj kaj Historio

Kaj ĉi tio redonas nin al kial Pecorino Romano estas farita en la Toscana Maremma kaj Sardegna same kiel ĉirkaŭ Romo.

Lia gusto estas tre distinga kaj ĝi estas grava ingredienco en multaj sudaj italaj teleroj. Kiuj forlasis sudon por serĉi pli bonan fortunon ekster la jardeko de la 1800-aj jaroj kaj la fruaj 1900-aj jaroj, ili devis forlasi preskaŭ ĉion, sed ne ĝiajn gustojn.

Tuj kiam ili instalis, ili komencis kuiri, kaj unu el la plej necesaj ingrediencoj estis Pecorino Romano. Ne estis maniero fari ĝin loke (malsama klimato kaj furaĝo signifas malsaman fromaĝon, eĉ se la teknika produktado estas la sama), sed kio fariĝis en Lazio tre bone konservis - Columella rimarkis pri tio ankaŭ kaj pro ĝia konservado kvalitoj legionistoj sur la marŝado estis elsenditaj onza de Pekorino tage por aldoni sian poĉon - do la enmigrintoj ordonis ĝin. En 1911, 7.500 tunoj estis senditaj ĉiujare nur al Nordameriko.

La fabrikantoj de fromaĝoj ne povis renkonti ĉi tiun postulon kun la gregoj en Lazio - ne ĉiuj paŝtejoj donas la taŭgan lakton - do ili serĉis aliloke por herbejoj, kiuj funkcios, trovante ilin en suda Toskanio kaj Sardegna.

Pekora Romano en Hodiaŭa Kulturo

Nuntempe, ĉirkaŭ 20,000 tunoj da Pekorino Romano estas eksportitaj ĉiun jaron, 90% el kiuj iras al Nordameriko.

Pecorino Romano estas bonega fonto de kalcio, kaj efektive romaj malseka flegistinoj tradicie donis al Pecorino plibonigi sian lakton. Ĝi estas ankaŭ bona fonto de fosforo, kalio kaj magnezio, kaj bona fonto de proteino - peco de Romano estas ĉirkaŭ 25% proteino. Ĝi ankaŭ estas 31% grasa, kaj kvankam ĉi tio estas signifa, homoj sur dietoj ofte uzas ĝin por gustumi iliajn manĝaĵojn ĉar iom iras longa vojo.

Pecorino Romano estas bonega krado de fromaĝo, kaj ekzistas homoj, kiuj kombinas ĝin kun Parmigiano aŭ Parmigiano. Ĝi funkcias precipe bone kun verdaj bazaj saŭcoj aŭ pikaj pastaj saŭcoj, kiel amatriciana aŭ arrabbiata . Ĝi estas ankaŭ perfekta kiel ingredienco, ekzemple en karnoĉambroj aŭ kompletigoj , ĉar ĝi ne fariĝas maldika kiam ĝi varmigas. Memoru, se vi aldonas ĝin al recepto, kiu ne vokas ĝin, por ĝustigi la provokadon en la recepto, ĉar Pecorino estas saleta.

Aĉetado kaj Stokado

Formoj de Pecorino Romano estas barelformaj kaj pezas inter 40 kaj 95 funtoj (18 ĝis 40 kg). Antaŭ liberigo, la fromaĝo estas markita per kapo de ŝafo ene de diamanto kaj la ŝelo estas stampita per diktitaj literoj esprimante "PECORINO ROMANO". Pro ilia grandeco, vi ne volas aĉeti tutan fromaĝon, sed prefere kojnon. Se vi povas, elektu unu el la mezo de la formo, kiu ne havos la malsupran ŝtonon. La korpo de la fromaĝo devas esti blanka kun maldikaj pajloj, kaj rompi kun tio, kion konsistas la "Konsolozio" kiel "granitika aspekto"; ĝi ne aspektas tro seka.

Kiam vi ricevas ĝin hejmen, stoku ĝin en la fromaĵkeston en via fridujo, envolvita en plasto aŭ aluminio-folio por forigi ĝin.