Konvencia saĝeco pri fungoj diktas, ke vi konservos ilin sekaj - forpuŝi ilin anstataŭ trinki aŭ malvarmigi - kaj poste kuiri ilin rapide en varma panelo sen amasigo. La rezonado estas, ke fungoj agas kiel malgrandaj spongoj kaj trempas akvon se vi malplenigas ilin. Ĉar fungoj enhavas tiom da akvo, se vi amasigas ilin en la saŭtuko, aŭ ne kuiru ilin rapide, ili vaporos anstataŭ bruligi. Kiel ofte okazas kun tiel nomata kuireja saĝeco, tamen ĉi tiu fungo mito estas malbona.
M iuj manĝaĵoj sciencistoj kaj verkistoj realigis antaŭ kelka tempo, ke la unua elemento de tiu kredo estas malĝusta. Fakte, kiel plej multaj legomoj, fungoj havas altan akvan enhavon por komenci. Akvumi ilin en akvo povas aldoni malgrandan kvanton da akvo al ilia pezo, sed kompare kun ilia komenco akva enhavo, ajna aldonita kvanto estas nekonsekvenca. La dua kredo estis pli tenaceca. Kvankam la loĝantaj genioj ĉe la Internacia Kulinara Centro de Novjorko kaj la blogo Kuirado-Projektoj defalis la mito antaŭ kelkaj jaroj, vi ankoraŭ trovas bone respektitan (sed erare) aŭtorojn kaj kuiristojn eternajn erarojn.
La Vero pri Fungoj
Kiel Dave Arnold kaj Nils Noren de ICC klarigas, amaso da malsekaj, plenkreskaj fungoj en pano komenciĝos kiel (laŭ iliaj vortoj) "sovaĝa salato". Se vi kuiras ilin sufiĉe longe, tamen, la akvo evaporas, je tiu punkto ili brilos bele sen sorbado de la oleo, kiun vi uzas. Seka fungoj, aliflanke, estas tre poraj. Kiam vi hejtas panon kun oleo aŭ butero kaj aldonas sekajn fungojn , ili trempas la grason kaj neniam lasos ĝin. Vi finas per brunaj sed grasaj fungoj.
Kiel aldonita bonuso, la "malseka, amasigita" metodo ankaŭ rezultas fungojn kun multe pli koncentrita gusto, precipe rimarkinda kun kutime kultivitaj fungoj .
01 de 05
Komencu purigante la fungojn.
Dave Scantland Pro tio ke estas klare, ke nenio malbona estas en malpuraj fungoj, tio estas kiel multaj puraj ilin, estante rapida kaj kompleta procezo. Se vi havas kulturilon, kiu envolvas en bovlon, vi povas meti la fungojn en la kultivisto, metu ĝin en bovlon en la sinkon kaj plenigi per akvo. Lasu ilin trempi dum kelkaj minutoj, svingante ilin ĉirkaŭ viaj manoj, se necese por purigi ilin. Tiam nur levi la kulturiston kaj malplenigi ilin.
Vi ankaŭ povas trempi ilin rekte en la bovlo, kaj poste enversxu kultivilon - kvankam se la akvo estas tre malpura, vi versxos la malpurajn akvojn super viaj puraj fungoj , kaj verŝajne vi volas denove enjuĝi ilin.
Kiam ili estas puraj, tranĉas kaj tranĉas la fungojn. Mi preskaŭ ĉiam kvaraj ilin ol tranĉaĵo, sed tio estas nur persona prefero. Memoru, ke per ĉi tiu kuirila metodo, la fungoj perdos volumon kaj finiĝos iomete pli malgrandaj ol ili komenciĝos.
02 de 05
Aldoni akvon, grason kaj salo.
Dave Scantland Se vi aĉetas en merkato, kie fungoj nur estas disponeblaj en 8 aŭ 16 onza pakoj, vi eble scias, kiel malfacile uzi ilin antaŭ ol ili komenciĝos maldikaj. Kiam vi kuiregas por du, tio povas kaŭzi multajn malŝparojn.
Alia granda afero pri ĉi tiu kuirila metodo estas, ke ĉar vi deziras plenplenan panon, efektive pli bone kuiri grandan kvanton samtempe. Tuj kiam ili estas kuiritaj, vi vidos, kiel facile estas uzi ilin.
Elektu saŭtan panjon, kiu adaptos ĉiujn fungojn du aŭ tri profunde. Memoru, ke vi volas ke ili plenumiĝu por ĉi tiu metodo. Aldonu sufiĉe da akvo por apenaŭ kovri la fungojn. Por ok ununoj da fungoj, aldonu kuleron da butero aŭ oleo kaj kuleron de kosher salo. Metu la panon sur brulilo turnita al altajxo kaj alportu la akvon al absceso.
03 de 05
Tenu la fungojn ĉe boil.
Dave Scantland Kiam la fungoj venas al plena "ruliĝanta" boŭlo, vi povas malŝpari la varmegon, sed tenu la brulilon ĝustigita tiel ke la akvo daŭre bolas, ne nur mildigas. Vi rimarkos, ke la kvanto da akvo en la pato nun estas pli granda ol tio, kion vi aldonis por komenci. Ĉi tio estas ĉar, kiel la fungoj kuiregas , ili perdas multe el la akvo el siaj ĉeloj.
Je ĉi tiu punkto, vi povas ignori la panon kaj daŭrigi kun vespermanĝo; Vi nur atendas ke ĉiuj likvaj evaporas. Dum vi estas en la kuirejo, viaj oreloj diros al vi, kiam vi denove devos atenti ilin.
04 de 05
Aŭskultu la sizzle.
Dave Scantland Kiam la tuta akvo malaperos, la fungoj komencos svingi. Ĉe ĉi tiu punkto, ĝi estas facile brunigi ilin en la oleo aŭ butero restanta. Pro tio ke la fungoj jam tute kuiris, ĉi tiu stadio ne daŭras longe.
La beleco de ĉi tiu metodo estas, ke la kulina procezo kaŭzis la ĉelojn en la fungoj kolapsi kaj perdi aeron kaj multon de ilia akvo, do ili ne sorbas iun el la graso en la pato kiam ili estas brunaj. Ĝi ankaŭ koncentras la guston kaj plibonigas la tekston ankaŭ.
Tio estas la punkto, kie vi povas sezoni la fungojn. Mi ofte deglas la panon kun iom da vino aŭ seka ŝafo . Dependanta de kiel mi uzas la fungojn, mi povus aldoni pikita ajlo aŭ pinĉaĵo da sekigita aŭ freŝa timiano. Se mi dividas la fungojn por uzi en du pladoj, mi forprenas la duonon, kiun mi konservas por poste kaj poste sezonos nur kion mi uzas tuj.
05 de 05
Preta por uzi.
Dave Scantland Fojo kuirita, la fungoj estas pretaj por uzi en receptoj. Se vi ne uzas ĉiujn ĉi tuj, lasu ilin malvarmigi kaj refrigeri dum ĝis kvin tagoj. Mi trovis, ke se mi havas amason da fungoj en la fridujo, ekzistas preskaŭ neniuj rimedoj uzi ilin. Provu ilin: