Fundamenta Kuirejo
Provizo kaj buljono, ĉu bovaĵo, kokido, porko, mariskoj aŭ eĉ vegetaloj estas esencaj kuiraj ingrediencoj. Se vi demandas, ke la diferenco estas, buljono (aŭ bouillono) estas ĝenerale farita el ostoj kaj viando. La stock inkludas ne nur la ostojn kaj la viandon, sed ankaŭ aromatikojn kiel karotojn, cepojn, golfojn kaj tiel plu, ĉar la stoko havas multe pli kompleksan guston ol buljono. Vi reduktos la starejon ĝuste por komenci kaj eble reduktos ĝin pli al la fari saŭcon, tiel aldonante salo al la komenco povas rezultigi miksaĵon tro salatan por uzi.
La provizo bezonas multe da tempo - sed temas pri malmulte da tempo. Ĝi figuras ĉirkaŭ 30 minutojn de prep kaj 4 - 12 horoj de simmering (la pli longa kuiras, la pli riĉa de la gusto). Konsideru ĝin facila (kaj bongusta) semajnfina projekto. Same, vi volas almenaŭ 8-kvartan stoton. Ĉi tio ne bezonas esti multekosta, mi reprenis serion de tri neoksideblaj kaldronoj (12, 16 kaj 20-kvaron) ĉe Costco antaŭ kelkaj jaroj por $ 60 kaj vi povas akiri potencan poton ĉe Celo por $ 30. Vi ne bezonas ion similan aŭ multekostajn kiel All-Clad aŭ Calphalon, sed akiras ion grandan kaj iru por neoksidebla ŝtalo aŭ enamelado.
Bazaj:
La baza raporto, kiun mi uzas por fari provizon, estas 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Tio estas 4 funtoj da ostoj kaj viando, 1 1/2 funtojn da cepoj kaj 1/2 funtojn ĉiun de karotoj kaj apio. Ĉi tiu rilatumo funkcias por bovaĵo, kokido, meleagro, ŝinko / porko, karno, kiom ajn la karno estas kaj faras ĉirkaŭ kvartojn da stoko. La kvantoj ne bezonas esti tute precizaj.
Unufoje vi kunvenigis viajn primajn ingrediencojn, kiujn vi elektas fari aŭ malhelan stokon aŭ luman stokon (kvankam bovaĵo ĉiam estos iomete malhela). La kolora diferenco dependas, ĉu la ingrediencoj estas rostitaj aŭ ne antaŭ ol eniri la stokan poton. Vi ankaŭ havas la eblon rosti nur la ostojn / viandon aŭ rosti la aromatikon (legomojn) ankaŭ.
Rostado produktas multe pli riĉan guston do mi kutime faras tiel por ambaŭ.
Rosti la ostojn kaj viandon ankaŭ rezultas en malpli grasa stock kaj pli klara stoko ĉar multe da la graso estas rostita kaj la proteinoj estas denaturitaj (kunigitaj) do vi ne havas la proteinojn rompantajn en la stoko kaj farante ĝin nuba. Evidente, se vi uzas la restojn de ostoj de rostita meleagro aŭ rostita ripozo, ĉi tiu decido estas farita. Se mi rostas la viandon, mi elversxas la tutan grason ĉe la fino, degradas la panon per akvo, kaj aldonos la sukon al la sako.
Herboj kaj spicoj ankaŭ estas oftaj aldone al provizoj. Golfetoj estas preskaŭ rigoraj kiel pipraj kornoj. Mi ankaŭ ŝatas aldoni plenmanon da freŝa petroselo (tigoj kaj ĉio) al provizoj faritaj per kokido aŭ meleagro. Sed ĝenerale mi konservas ĝin simpla krom se mi intencas uzi la provizon tuj por aparta supo aŭ kuirko, ĉar mi ne volas, ke la gustoj interrompas per saŭco, kiun mi faras jam tri monatojn. Noto: ne aldonu salo al la stoko aŭ ĝi fariĝos tro saleta kiel ĝi reduktas.
Mi ankaŭ kelkfoje aldonas iom da anĉova pasto, sojfabo, aŭ parmesana fromaĝo sur la fino por pliigi la savorecon. Ĉiuj ĉi tiuj enhavas MSG, kiu faras la sakon pli sovaĝaj kaj kelkfoje eĉ aldonas rekte MSG (Akcento).
Vi ne bezonas multe.
Kiel:
- 1. Trim, senŝeligi, kaj kvaraj cepoj. Rompi karotojn kaj celerojn en grandajn pecojn (rimarku, lasu la foliojn verdajn sur la celerio). Aldoni al 8-kvart-poton kun viando kaj aliajn herbojn (sed ne piproĉojn). Plenigu poton al ene de 2 coloj de supro kaj starigu super alta varmego.
- 2. Kiam bobeloj komencas formi, redukti varmegon al meza-alta. Ripeti, reduktante varmegon al meza, kiam bobeloj formas denove kaj daŭre ripetas ĝis la kruĉo estas tre simile al malalta varmego.
- 3. Ĉar la pokaloj similas, la ŝerco formiĝos ĉe la supro, malŝaltas kaj forĵetas. Je la tempo, kiam vi atingas malaltan varmegon, ne plu devus esti pli da ŝerco, aldonu la piproĉojn (ili flosas, do se vi aldonos ilin dum vi saltos, vi forigos ilin).
- 4. Post kiam la kruĉo atingas malaltiĝon, ĝi daŭre mildiĝos, parte kovritan, dum 3 - 11 horoj, nur kontrolanta ĝin en okazo kaj aldonante pli da akvo, se la nivelo malaltiĝas sub la supro de la ingrediencoj.
- 5. Kiam finita, streĉu la solidojn kaj forĵetu ilin. Lasu la ŝtofon malvarmeta, tiam fridu dum la tuta nokto.
- 6. La sekvantan tagon, forĵetu kaj forĵetu ajnan grason, kiu amasigis supre. Rimarku, ke la stoko turnis sin en ĝemon dum la nokto. Ĉe ĉi tiu punkto mi etiketas amason de 1 pintaj zipaj krucŝovaj sakoj, mezuru la stokon en ilin en 1-tason por kunigi ilin. Vi devus havi ĉirkaŭ 8 tasojn. (Persone, mi tipe duobligas ĉi tiun kvanton, ĉar ĝi ne multe pli da problemo ol unu grupo, ne multe pli multe faras.)
- 7. Kun ĉi tiuj malmultaj sakoj de boneco en mia frostujo mi facile povas fari bonegan saŭcon en momentoj (mi malplenigas la sakojn en varma akvo). Se mi ne bezonas taskon da stoko, mi parte maldungos ĝin; frapu la frostitan stokon, en la sakon, kun la dorso de peza tranĉilo; kaj refreni tion, kion mi ne uzas.
Vi povas trovi specifajn direktojn por pluraj stokoj ĉi tie:
- Bovaĵa Provizo
- Poultry Stock
- Fiŝa Provizo
Unu penso fino. Neniam forĵetu la ostojn, ĉu kuiritaj aŭ krudaj, plenigu ilin en sakon kaj kunmeti ilin ĝis la venonta tempo, kiam vi faros stokon. Por tiu afero, neniam forĵetu salikokojn, krabojn aŭ palinojn. Eĉ se vi nur faros iom da kokido, aldonante la ostojn de rostita kokido faros la supo ĉio multe pli riĉa kaj sabrosa kaj tiaj ostoj povas eniri en la kaldronon ankoraŭ frostitan.