Lernu pri feĉo

Feĉo estas unu-kelo mikroorganismo kreskanta ĉirkaŭ ni kaj sur ni. Ĝi kreskas kiam ĝi havas manĝaĵon kaj akvon kaj malakceptas kreskon kiam ĝi ne. En malakceptita kuraĝigo, ĝi estas sufiĉe luma por esti blovita per vento, kiel semo. Se estas akvo kaj manĝaĵo, kie ĝi terenas, ĝi reproduktos kaj daŭrigos la ciklon. Ĝi estas ankaŭ sur homa haŭto kaj povas esti translokigita al manĝaĵo per kontakto, kun puraj aŭ malpuraj manoj.

La humo estis eksplodita de homoj dum miloj da jaroj por fari panon, bieron kaj vinon. Ĝi faras tiel turnante sukeron en alkoholon kaj gason por gajni energion.

• Pli pri la Historio de Feĉo.
• Lernu Pli Pri la Biologio de Feĉo Jen.

Kiu Feĉo Estas Uzata En Bakado

Feĉo uzita en bakado estas ĉefe Saccharomyces cerevisiae . Bakistoj kaj bakaj kompanioj produktis multajn varojn, signifante klonojn de feĉo kun specialaj atributoj. Ĉi tio similas al ĝardenisto reproduktanta tulipon kun specialaj koloroj, alteco aŭ malmolaĵo. Same kiel ekzistas centoj da tulipaj varioj, estas centoj da fermentaj ĉenoj. La feĉaj tavoloj, kiuj estas popularaj hodiaŭ, estas breditaj por gasproduktado kaj fermenta rapideco. Pli tie de S. cerevisiae estas pluraj ferdekoj, kiuj estas utilaj en sourdoughs, kvankam S. cerevisiae estas komuna tie ankaŭ.

• The Cook's Taksoro kun Bildoj

Ankaŭ ekzistas specialaj kampoj de feĉo, kiuj estis kreitaj por maldikaj masoj aŭ riĉaj pastoj.

Bakistoj havas aliron al multaj cepoj, same kiel kruĉoj havas malsamajn feĉojn por elekti. La publiko nur havas kelkajn ceciojn, el kiuj elekti.

• Reĝo Arturo Havas Plurajn Tipojn de Feĉo por Ordigi Enretan

Kio Yeast Manĝas

Feĉo manĝas sukeron, glukozo por esti specifa. Se ne ekzistas glukozo, sed ekzistas aliaj sukeroj, stangoj aŭ alkoholoj, feĉo kreas maŝinojn (enzimojn) por transformi ĉi tiujn en glucoseon.

La feĉo portas informojn en sia DNA por dekoj da maŝinoj specifaj por multaj manĝaĵoj.

Faruno havas multan amelon en ĝi, kiu estas farita el longaj ĉenoj de sukero-molekuloj. Faruno enhavas siajn proprajn enzimojn, kiuj laboras sur la stangoj kaj frapas ilin en simplajn sukerojn. Ĉi tio okazas post kiam la faruno estis rehidratigita per akvo aŭ aliaj likvaj. Tiam la feĉo uzas la sukerojn por energio.

Kial Fermentaj Keloj Fermentaj

Festo havas du manierojn liberigi energion de sukero-molekuloj por uzi por sia propra ĉelo-konservado kaj reproduktaĵo; kun aŭ sen oksigeno.

• Kun provizo de oksigeno, ili faras karbon-dióxido (CO2 - gaso), kio estas ĝuste kio homaj ĉeloj ankaŭ faras. Ili uzas preskaŭ la tutan energion de la sukero por fari ĉi tion kaj fari multan gason. Ĉi tio nomas spirado.
• Kun malmulta aŭ ne oksigeno, la feĉo rapide konstruas maŝinojn, kiuj elsendas alkoholon kaj karbonaŭksido post iom da sukero de sukero. Ĉi tio nomas fermentado. Pro tio ke ĉi tio estas neefika maniero kapti la energion, ili devas metaboligi pli sukero ol ili dum la spirado.

Faranta panon kun feĉo uzas ambaŭ spiradon kaj fermentadon (plejparte la lasta). Vi genuzas aŭ batas oksigenon (kaj nitrogenon) en la paston, kiun la feĉo uzas iom rapide, produktante gason, kiu estas kaptita de la pasto.

Plej da gaso en pano-pasto estas produktita en la unua horo de fermentado. Tiam la feĉo devas ŝanĝi al fari alkoholojn kaj acidojn kune kun gaso kaj kreskas pli malrapide. Ĉi tio donas specialajn aromojn kaj gustojn de levita pano. Ĉi tiuj komponaĵoj ankaŭ influas la strukturon de la pasto, ŝanĝante la muelilon kaj ŝnuron post bakado.

Kiel temperaturo tuŝas feĉo

Feĉo kreskas plej bone je 26 ° C (79 ° F) kaj fermentas plej bone je 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Je pli malaltaj temperaturoj la feĉo malrapidigas ambaŭ procezojn kaj fariĝas "dormema". Je pli altaj temperaturoj, fermentaj enzimoj ne funkcias bone. Tio estas kiel homo kun febro.

Kial Fridigi la Mason

Kelkfoje estas nur por prokrasti la supreniron tiel ke ni povas kontroli kiam ni bakas la pano. Estas diskutoj pri la gusto kreita kiam la pasto refrigeras dum kelkaj horoj aŭ dum la tuta nokto, sed ĝi ne scias, ĉu tio venas de la enzimoj en la faruno, fermentaj metabolitoj, mortantaj feĉaj subproduktoj aŭ aliaj kemiaj reagoj.

Ekzistas pluraj pano bakaj metodoj kiuj postulas refrigeracion. "Artisan Pano en Kvin Minutoj Tage" (2007, St. Martin's Press) uzas ĝin, konservante la paston dum ĝis tri semajnoj en la fridujo, kaj Peter Reinhart sugestas konservi la primarajn pastojn en la fridujo dum ĝis tri tagoj, se vi Ne povas uzi ilin tuj. Same, la svisa metodo Wurzelbrot bakas la panojn rekte el la fridujo kaj iuj dolĉaj plektitaj panoj povas esti fridigitaj kaj bakitaj matene por matenmanĝo.

Uzante malaltan temperaturon al via avantaĝo en aliaj panoj

Vi povas uzi ĝin por malrapidigi vian panon, se vi ne povas baki ĝin tuj. Ĉi tio povas okazi dum la unua pruvo aŭ post formado. Ĝi povas esti farita ĝuste post kiam vi formos vian panon, aŭ por retardi panon, kiu ekspansiiĝis antaŭ ol vi estis preta. Kvankam ĉi tiu lasta ne estas optimuma, ĝi kutime rezultas akceptebla produkto.

Kial Provi Mason Super Varma Akvo Aŭ Sur la Malantaŭa Forno

Feĉo, kiun vi aĉetas ĉe la vendejo, havas optimumajn fermentajn indicojn je 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Plej modernaj pano receptoj vokas por pruvi ĉirkaŭ tiuj temperaturoj. Se vi ne varmegas aŭ malvarmigas vian domon multe, la temperaturo de la ĉambro fluktiĝos silvestre. Je 60 ° F en mia kuirejo en vintra tago, pano-maso leviĝas tre malrapide. Ĝi efikos la finan produkton kaj rezultos en pli malpeza, pli mallaborema pano.

Ĉi tio povus esti ĉar plantaj enzimoj (trovitaj en la faruno) funkcias plej bone ĉe pli malvarmaj temperaturoj kaj rompas pli gluten kaj amelon. Ĉi tio influus la kapablecon de la gluten por teni la gason la fermentan produkton. Ankoraŭ tiel, malvarma kuirejo povas malrapidigi mason, kiu kreskas tre rapide aŭ donas mason pli da tempo por disvolvi guston, kio estas bona afero, do ĉiam estas komercaĵo.

Kiom da Feĉo Uzi

Unu gramo de feĉo enhavas 20 miliardojn malgrandajn ĉelojn. Estas ĉirkaŭ 7 gramoj en kvara onza pako, kiun ni aĉetas ĉe la vendejo (2 1/2 kuleroj). Tio estas 140 miliardoj da ĉeloj! Kiam vi komencas fari panon, aldonu la kvanton de feĉo, kiun vi petas en la recepto. Se ĝi gustumas bone kaj havas la propraĵojn, kiujn vi deziras, tiam estu kun ĝi.

Ĉar feĉo ne multe dividas en pano-pasto (nur 20-30% pliiĝojn en ĉeloj en 4 horoj), kion vi komenciĝas kun tio, kion vi finas kun terminoj de feĉo. Ĉi tio povas influi la pano aldonante "maksimuman" guston, se vi metas tro da en la paston. Ĝeneralaj kvantoj de feĉo estas ĉirkaŭ 1 - 2% de la faruno, en pezo. Tro da feĉo povus kaŭzi ke la pasto preterlasas gason antaŭ ol la faruno pretas ekspansiiĝi.

Se vi lasos la paston tre longan, ĝi komencos havi feĉon aŭ bieron-odoron kaj guston kaj finfine malfiksiĝos aŭ leviĝos malbone en la forno kaj havos malpezan ŝelon. Ĉi tio ne pro grandega nombro da fermentaj ĉeloj transprenas, sed pro tro malmulte da postrestanta sukero kaj la neebleco de gluten plilongigi plu.

Kial Kelkaj Receptoj Vokas Nur Pinĉon de Feĉo

Iuj receptoj komencas kun kvara cucharadita de feĉo, tio estas nur 10% de pakaĵo de feĉo! Ĉi tiuj receptoj dependas de longaj fermentadoj por krei guston kaj plejparte komenciĝas per tre malseka pasto. Ĉi tio lasas la feĉon moviĝi kaj dividi dum la farunaj enzimoj faras sian aferon. Masto kiel ĉi tio kutime fermentiĝas dum la nokto kaj ofte moviĝas en finan paston kun pli da feĉo por helpi en la fina kresko.

La Diferencoj Inter Regulara Feĉo, Instanta Feĉo, Kaj Pano #Ma? Ino Yeast

Gusto kaj facileco de uzo. Instanta kaj pina maŝino feĉo sekiĝas en certa maniero por permesi ĝin esti miksita en faruno sen esti pruvita unue. Ĝi estas iomete pli multekosta ol la antikva teĥnologio. Regula, aktiva sekigita feĉo rezultigas iomete malsaman guston, kiun iuj homoj preferas. Mi ankaŭ trovis krudan, sekigitan feĉon en grandeco ĉe mia sana manĝaĵejo. La maniero, kiel ĝi estas fabrikita, daŭras dufoje pli longe por rekompenci, sed funkcias same kiel polvoritan feĉon, kiam vi pruvas ĝin.

Kuka fermento estas kunpremita freŝa fermento kaj estas fridigita. Ĝi havas pli mallongan vivmanieron ol la sekigita feĉo, sed mi preferas sian guston en multaj germanaj kukoj. Ĝi estas tre multekosta kaj malfacile trovi en Usono, tiel anstataŭiga sekigita feĉo; Unu pakaĵo de aktiva seka feĉo (2 1/2 kuleretoj) aŭ tuja feĉo (2 kuleroj) por unu kuko (0.6 onzas en Usono) kaj aldonu kuleron aŭ pli likvaĵon al la pasto. Ĝenerale vi povas anstataŭigi unu fermenton por la alia, kvankam vi eble volas ŝanĝi la metodon de transdono. Instanta feĉo povas esti pruvita, ĉu vi ŝatas, sed mi ne rekomendas miksi aktivan seka feĉo aŭ kukan fermenton kun la faruno rekte, ĉar ĝi ne solvas egale en malmola muro.

• Ĉi tiu paĝo havas bonegan diskuton pri fermentaj tipoj uzataj en bakado.
• Ankaŭ, vidu Fleishmann's Yeast priskribojn kaj Red Star-feĉo-produktoj.
• Lernu pli pri la scienco pri panoj

Kiel Salo Afektas Levadon

Malgrandaj kvantoj de salo povas efektive helpi feĉo funkcii pli bonan (0.5 - 1%), dum 1.5-2.5% salo (per pezo al faruno) agas inhibitoria. Salo estas necesa por pano-gluten-strukturo, tamen, tiel kiel por gusto. Multaj panoj fariĝas satisfactorie kun 2% salo. Kurioze, sukero-koncentriĝoj super 6% (laŭ pezo al faruno) ankaŭ havas negativan efikon sur feĉo. Ekzistas speciala tondro da feĉo, kiu funkcias bone en dolĉaj kaj sourdough-masoj .

Kio Kneading Does to Yeast

Kneading tre malmultegas al feĉo ekde feĉo devas esti egale distribuata post la unua miksaĵo. Ĝi streĉas kaj plifortigas la gluten tiel ke ĝi povas teni la nitrogenon kaj karbona dióxido-bobeloj. La dua genuado estas grava post kiam la pasto leviĝis unufoje, por pliigi vastigeblecon, kvankam ĝi eble ne longe daŭras procezon.

Batante mason forte ne gravas feĉon, vi ne povas rompi la ĉelojn tiel. Profesaj panistoj prizorgas miksi masonojn por ke la temperaturo ne superas kion necesas la recepto. Hejmaj panistoj ne zorgas pri tio multe pro tio, ke la malgrandaj kvantoj de pastoj uzataj en la hejmo ne bezonas tiel miksi.