Ĉiuj amas terpomojn; De francaj fritoj al dufoje bakitaj, Usonanoj manĝas funtojn da terpomoj ĉiun jaron. Estas multaj malsamaj tipoj de terpomoj, kaj ĉiu havas plej bonan kuiran metodon.
Terpomoj estas pri amelo kaj akvo; La kuira metodo kontrolas la reagon inter la du. Kiel alta amaro-terpomo estas bakita, la amelo ene de la papo sorbas akvon de aliaj partoj de la terpomo kaj ŝvelaĵoj, farante spacon inter ĉeloj, kreante manĝan, seka teksturo.
Kiam terpomo estas profunda fritita, fritita, aŭ rostita, la amelo sur la surfaco vastiĝas, sigeligas la randojn kaj la surfacon, kreante krizan ŝelon kaj konservas la internan humidon. Bolado, aŭ malalta amelo-terpomoj, ne sorbas tiom da akvo, do la ĉelo-strukturo restas nerompita, kaj la terpomo havas sian formon.
Potato Tipoj
- Rusaj terpomoj havas altan amelon enhavon kun malalta humideco. Ĉi tiuj terpomoj bakas manĝegajn kaj flavajn, kaj estas la plej bona elekto por masatoj kaj bakitaj terpomoj.
- Meza amelo-terpomoj inkluzivas Yukon Gold kaj Flavan Finn-terpomojn. Ili ne estas tiel feliĉaj kiel rusaj terpomoj, sed havas grandan guston. Yukon-oraj terpomoj, precipe, gustumas butteron kiam kuiris.
- Terpomoj kun malalta amelo enhavo kaj alta humideco inkluzivas ruĝajn kaj blankajn terpomojn. Ĉi tiuj terpomoj plej ofte estas bolitaj aŭ rostitaj kaj uzataj en terpomita salato pro sia krema teksturo. Ili tenas kune bone post esti kuiritaj.
- Dolĉa Terpomoj kaj Jams estas fakte du malsamaj tuberoj. Jams estas membro de la lilio-familio, kaj dolĉaj terpomoj estas membroj de la matena gloro-familio. En Usono, vi preskaŭ ĉiam aĉetas batatojn; veraj ĉambroj ne estas tre haveblaj. Ekzistas humidaj dolĉaj terpomoj kaj sekajfluitaj terpomoj. Ambaŭ havas multajn beta-karotene kaj kalio. Ili povas esti bakitaj kiel russet-terpomoj, faritajn frititajn aŭ maskojn. Kukaĵo de batato estas alia recepto favorita farita de ĉi tiuj tuberoj.
Por la plej bonaj bakitaj terpomoj, longa malrapida kuirado estas plej bona. La haŭto fariĝas tre kruta kaj turniĝas pli malhela ĉar la amelo ĝuste sub la haŭto turniĝas al sukero, kiu brilas en varmego. Certigu vin, ke vi tranĉu kradon en la terpomo tuj kiam ĝi eliras el la forno, do la interno ne vaporo, kiu pli peziĝas.
Dufoje bakitaj terpomoj estas facilaj; Ili nur postulas iom da tempo. Baku la terpomon ĝis mola, ĉirkaŭ unu horo, kaj forigu la karnon el la feloj. Revenu la felsakojn al la forno por teni ilin klaraj dum vi plenigas. Tiam aldonu la plenigantajn ingrediencojn - kremo, butero, fromaĝo, ĉemizoj - kiom ajn vi ŝatas; bati la plenigon, poste replenigi la terpomajn haŭtojn. Baku ĝis la terpomoj komenciĝas brunaj kaj klaraj.
Masatoj povas esti faritaj el russetoj, kiuj estas boligitaj aŭ rostitaj. Mi preferas rostitan, ĉar mi pensas, ke ĝi intensigas la terpomoron. La amelo en la terpomoj, denove, sorbas akvon kaj ŝvelas dum la kulina procezo. Tiam, kiam la terpomo estas maskita aŭ rizita, la ĉeloj malfermiĝas, liberigante pli amelo, kio faras la terpomojn krevajn kaj glatajn. Se vi bolas viajn terpomojn por mashing, revenu ilin al la varma pano post drenado kaj skui super meza varmo dum 2-3 minutoj por sekigi la terpomojn.
Kia ajn la kuira metodo, aldonu buteron unue kiam vi komencas mashing. Tio jxetas la ĉelojn kaj la amelon, do ili sorbas malpli likvaĵon, farante la terpomojn malpli gluaj kaj pli bluaj. Por la efektiva mashing-procezo, mi preferas terpomoron ĉar ĝi faras la plej mildajn mashedojn . Cook's Illustrated #anka? Preferas pli bonan #? Ar? O #? Ar? I malpli damaĝas la #? Elo.
Francaj frititaj terpomoj iomete pli malfacilas fari hejme. Friti ilin dufoje donas la plej bonajn rezultojn. La terpomoj devas esti seka kiam ili estas frititaj, aŭ la amelo sorbas la akvon sur la surfaco kaj ne stampos la terpomojn, tiel ili sorbas grason. Gajaj francaj fritoj ne estas dezirindaj! Tranĉi viajn fritojn el russet-terpomoj kaj loku en bovlo da glacia akvo kiel vi laboras. Ĉi tio helpas malhelpi la terpomojn ŝanĝante koloron. Varma oleo aŭ legomo mallongigita al 325 gradoj.
Seka la terpomoj ĝisfunde en iujn papilojn. Kuiri la terpomojn dum 6-8 minutoj ĝis ili fariĝos puraj kaj simple komencu ŝanĝi koloron. Forigu el la fritilo kaj lasu rezisti dum 10 minutoj. Kiam vi volas servi la malvarmaĵojn, varmigu la oleo al 350 gradoj. Aldonu la prekritigitajn terpomojn kaj kuiri ĉirkaŭ 1-2 minutojn ĝis malvarmo fariĝu ora bruna kaj iomete dolĉa. Forigu el la oleo, salo kaj servu! Kaj ĉi tie estas beko, se vi ŝatas baki francajn fritojn: frotu la terpomojn en la fridujo dum la tago antaŭ ol vi volas fari ilin. Ĉi tio ŝanĝas iujn el la stangoj al sukero, kio tiam faras la terpomojn pli brunaj, eĉ en la pli malalta, pli malĉefa varmego de la forno. Mi ŝatas baki terpomojn por francaj frititajoj: vidu la terpomojn de Amy por la recepto.
Sarmitaj terpomoj estas varmegaj; Ili estas simple malgrandaj terpomoj, kiuj estas kuiritaj ĝis molaj, tiam frakasitaj per trinka glaso aŭ terpomo. Ili estas bakitaj ĝis brilanta kaj ora sur la ekstera kaj mola ene. Ajna malgranda aŭ beba terpomo funkcios bone kuirita kun ĉi tiu metodo.
Hash brunaj terpomoj facile facilas el nulo. Certigu, ke vi kraĉas la terpomojn ĝuste antaŭ kuiri ilin, aŭ alie ili ŝanĝos koloron, fariĝante rozkolora aŭ bruna. Ĉi tio okazas ĉar la sukeroj en la terpomoj oxidas, kaŭzante la kolorŝanĝon. Ruĝaj aŭ altaj amarepotoj estas la plej bonaj por hash brunaj. Krabu ilin en manĝaĵa procesoro aŭ sur mano grater kaj seka plene premante en kuireja tuko. Sezono ilin gustumi kaj kuiri en butero kaj oleo, premante la terpomojn kun spatulo dum ili kuiras. Kiam ora bruna sur la malsupra parto, verŝu la terpomojn kaj kuiri ĝis malluma ora bruna.
Rostitaj terpomoj simple estas tranĉitaj en punktoj kaj ĵetitaj per oliva oleo kaj agodaĵoj, tiam bakitaj ĉe alta temperaturo, moviĝante unufoje dum kuirado. Mi ŝatas lasi la felsakojn sur miaj rostitaj terpomoj, sed vi povas senŝeligi ilin, se vi ŝatas. Ĉi tiuj terpomoj kuiras pli kiel francaj frititaj, kun la amelo sur la surfaco stampante la terpomojn, farante krizan ŝelon (eĉ sur tranĉitaj flankoj) kaj malseka, mola interno.
Baku terpomojn je 400 gradoj dum 40-60 minutoj ĝis ili estas kiel bruna kaj kruta kiel vi ŝatas.
Malgrandaj terpomoj povas esti faritaj kun russetoj aŭ malaltaj amelo ruĝaj terpomoj. Rusoj estos pli molaj, kaj ruĝaj terpomoj estos pli fortaj; La elekto estas via! Malplenigi terpomojn 1/8 "dika por la plej bona teksturo kaj eĉ eĉ kuiri, kaj provi akiri la tranĉaĵoj la saman dikecon, do ili kuiras samtempe. Potatoes povas esti kuiritaj en kremo (vidu Potatoes Grand Mere) aŭ en maldika blanka saŭco, aŭ por la plej facila saŭco de ĉiuj, tinnita kondensita kremo de fungopopo.
Receptoj de terpomoj