Kiam esploras kiel germana bacon ( Bauchspeck ) estas farita, ĝi fariĝis klare, ke abundaj regionaj diferencoj. Kelkaj el ĝi estas seka kuracita kaj (malvarma) fumita, aliaj receptoj aero sekigas ĝin, dum iuj faras ĉiujn tri.
Ĉi tiu recepto provas amuzi la guston de germana lardo kun dupaŝa procezo de seka kuracado, tiam varma fumado (varma fumado estas pli facila kaj pli rapida ol hejme ol malvarma fumado). Ĉi tiu germana lardo kuiras lardon, ne la delikatan karnon, kiu estas manĝata per pano.
Vi povas paroli kun viandisto pri aĉetado de la taŭga peco de freŝa porko aŭ vi povas aĉeti duonon aŭ tutan porkon de kamparano kaj instruu ilin ke ili ne faru lardon, sed por envolvi la freŝan flankon (kaj frostigi ĝin). Vi preskaŭ neniam povos iri al la butiko kaj trovi freŝan flankon ĉe la karno.
Por pliaj informoj pri Bauchspeck, vidu la sekcion post la direktoj kaj Noto por ĉi tiu recepto.
Kion Vi Deziros
- 4 al 5 funtoj porko (freŝa,
- porka ventro )
- 1/4 taso de salo (kosher aŭ salo sen jodo)
- 2 kuleroj
- rozkolora salo (ankaŭ konata kiel Praga Pulvoro kaj kuracanta salo)
- 1/4 taso bruna sukero (aŭ blanka sukero)
Kiel fari ĝin
- Metu la freŝan flankon de porko sur pura vendotablo. Ĝi aspektas kiel granda slabo de amerika lardo, bone marmita per viando kaj graso, sed kun malpeza rozkolora aŭ luma griza koloro kaj ĝi ne havu multan odoron. Trimu ĝin, se necese, por persvadi en via plata sako. Lasu la haŭton, se eble.
- En malgranda bovlo miksu kune la kosher salo, rozkolora salo kaj sukero. La rozkolora salo povas tuŝi vian haŭton, sed ne ingestas iun ajn el ĝi, ĉar ĝi povas esti venena en grandaj kvantoj. Ĉar plejparto de ĝi estas lavis antaŭ fumado, la lardo bone manĝos. La kialo, kiun ni uzas, krom regula salo estas, ke ĝi tre bone antaŭvidas bakterian kreskon, precipe botulismon.
- Ripetu la salton kaj sukeron miksaĵon tra la tuta surfaco de la viando, batante ĝin kiel vi povas. Miksu pli, se vi forkuros.
- Metu la karnon en plastan sakon, forigu tiom da aero kiel eble kaj fermu la sakon.
- Metu la sakon de viando en la fridujo dum ses al sep tagoj . Iuj likvaj estos eltiritaj el la viando post kelkaj horoj. Ĉi tiu likva funkcios kiel pikilo por la viando. Turnu la sakon du aŭ pli fojojn tage en la fridujo por redistribui la likvaĵon.
- Forigu la viandon el la sako. Forĵetu sakon kaj pikarbuston. Lavu viandon en kuranta malvarma akvo kaj pati seka. Meti sur kukan kruĉon (kiu estas metita super kuketeto, se eble) kaj lasu ĝin aero en la fridujo dum 24 horoj.
- Preparu vian fumanton. Komencu vian karban fajron en la fundo de la fumanto horo antaŭ ol vi volas fumi la viandon.
- Tremu 2 tasojn (aŭ tiel) de lignaj pecetoj (prefere pli altaj por ĉi tiu projekto) en iu akvo.
- Metu vian fumantan pleton (aŭ aluminio-folio-pleton) sur la karbonon kaj aldonu 1/2 tason de malsekaj lignaj blatoj. Metu la kradon ĉirkaŭ piedo super tio.
- Metu la karnon sur la kradon, kovru kaj fumi 2 ĝis 3 horoj, ĝis la interna temperaturo estas 150 gradoj F. aŭ supre. Aldonu pli malsekajn pecetojn, kiel bezonas, por konservi la fumon.
- Ĉi tiu lardo nun povas esti manĝita rekte, fritita kiel matenmanĝa bacon aŭ uzita en multaj receptoj. Tranĉi la lardon en 4- al-onzaĵojn, envolvu bone kaj kungelar por estontaj kuirejaj aventuroj.
Fonto: Ĉi tiu recepto estas adaptita de "Charcuterie" de Michael Ruhlman kaj Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Karikterio raportas al la preparado de viandaj produktoj, kiel lardo, kolbasoj, salamoj, teroj, pâtés, inter multaj aliaj. La libro havas plurajn aliajn receptojn por germanaj kolbasoj, kiuj bone valoras fari pli da informoj pri salado kaj fumado.
Pli pri Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck aŭ germana lardo uzita en kuirejo (ne por matenmanĝo) kaj diferencas de amerika bacon aŭ Frühstücksspeck de pluraj manieroj. Ĝi estas fumita super aldiko aŭ abio, ĝi estas malpli dolĉa ol plej matenmanĝo, kaj ĝi ne estas akva.
En Germanio mi nur iris al la viandisto kaj aĉetis 100 aŭ 200 gramojn, ke ili tranĉis grandan slabon, envolvita en viandrofero kaj tapis. Mi devis tranĉi la haŭton ( Schwarte ), dankis ĝin laŭ la grandeco, kiun oni petis en la recepto kaj ofte tranĉis la malgrandajn ostojn, kiuj restis en ĝi.
En Usono, la lardo venas prelicta kaj kutime prepakas, sen ostoj aŭ kartilago. Vi povas uzi ĝin en germanaj receptoj vokantaj Motaĵon, sed la gusto estas iomete malsama.
Estas scivola, ke ni neniam pensas prepari iujn ingrediencojn, kiujn ni aĉetas ĝis ni ne trovos ilin en la vendejo. Vi povas aĉeti germanan bacon en linio (Schaller kaj Weber), sed kelkaj homoj volos provi sian manon fari sian propran. Dum la plimulto de ni neniam estos grandaj butikistoj, ĝi estas surprize simpla fari lardon, eĉ lardon, kiu gustumas kiel la germana speco.
| Nutraj Gvidlinioj (per servado) | |
|---|---|
| Kalorioj | 314 |
| Tuta Fat | 17 g |
| Saturita graso | 6 g |
| Senatentigita graso | 7 g |
| Kolesterolo | 111 mg |
| Natrio | 2.113 mg |
| Karbonhidratoj | 3 g |
| Fitara Dieto | 0 g |
| Proteino | 34 g |