Landbrot, aŭ landa pano, ofte estis bakita en grandaj panoj, kiuj devis daŭri el baksa tago al baksa tago, almenaŭ semajnon. Ofte, panoj povus pezi dek aŭ dek du funtojn kaj estis bakitaj en komunuma forno.
Jen unu variado de Bauernbrot aŭ Landbrot. Ĉi tio estas ĉia tritiko kun pasinta nokto aŭ konstruado de "leviĝo" (levado estas la sama kiel kultivaĵo). Fakte, ne ekzistas komerca fermentado en ĉi tiu pano. Malgraŭ tio, la pano estas aera kaj gaja kaj plena de gusto. Ankaŭ ne tiel komplika.
Faruno, akvo, salo kaj aktiva sourdough-kulturo estas la nuraj ingrediencoj. Ĉi tiu recepto alvokas tutan tritikon (62%) kaj blankan farunon (38%) sed vi povas provi ĝin per nur fajna tuta tritika faruno, por konservi ĝin simpla.
La pano en la bildo estis bakita per King Arthur-tritika blanka kaj pano-floroj. Ambaŭ ĉi tiuj varoj estas haveblaj en ampleksa gamo de varmejoj kaj povas esti ordonitaj enrete. Bonvolu fari ĉi tiun panon kun la faruno, kiun vi povas aĉeti ĉe via vendejo.
Lernu kiel komenci vian propran sourdough (ĉi tio povas daŭri kelkajn semajnojn) aŭ aĉeti iom da komenco ĉi tie .
Kion Vi Deziros
- Por Freshening the Sourdough:
- 1/2 kaliko da kulturo (aktiva)
- 1 plenmano da faruno (aldonu ĝis rigida)
- Por Levain Konstruo:
- 3 tbsp./1.3 oz. miksaĵo miksita
- 1/2 c./4 oz. akvo
- 1 1/3 c./5.8 oz. tuta tritika faruno
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. faruno (blanka)
- Por Finfino:
- 2 3/4 c./22.4 oz. akvo
- 3 c. + 2 tbsp./14.4 oz. tuta tritika faruno
- 2.5 c. - 2 tbsp./11 oz. faruno (blanka)
- 1 tbsp./20 g. salo
Kiel fari ĝin
Komencu freŝigante la sourdough.
- Kutime, mi konservas mian sourdough starter ĉe 100% aŭ pli alta hidratado. Tio signifas, kiam mi nutras ĝin, mi aldonas farunon kaj akvon por fari biskvitan baterion da dika bateilo. Por komenci ĉi tiun pano, mi prenas duonon da kaliko aŭ tiel de mia sourdough-kulturo kaj aldonas farunon ĝis la batilo tre malmola.
- Aldonu la farunon al aktiva kulturo, tio estas, unu ĵus nutrita kaj ne nur eliris el la fridujo. Faru rigidan paston.
- Kovrilo (mi ŝatas kovri plasto) kaj lasi ekstere sur la vendotablo dum 4 - 6 horoj.
Konstruu la Levanon
- Uzu tri kulerojn de la freŝa, sourdough kulturo (aŭ pezas 1.3 oz.) Kaj aldonu la 1/2 tason da akvo kaj 1 1/2 tason (totalajn) arĝojn en bovlo kaj movu ĝis glata. Kovru ĉi tiun paston kaj tenu ĝin sur la vendotablo dum ĉirkaŭ 12 horoj.
- La sekvan tagon aldonu 2 3/4 c. (22.4 oz.) Akvo, 3 c. + 2 T. (14.4 oz.) Plena tritika faruno kaj 2.5 c. - 2 T. (11 oz.) Blanka faruno al granda miksa bovlo kaj moviĝu ĝis la tuta faruno estas malseka. Kovru kaj lasu ĉi tiun paston "autolyse" dum 20 minutoj ĝis unu horo.
- Aspergi la salo super la paston kaj aldoni la "rabadon" en plurajn pecojn. Miksu por 2 - 3 minutoj en miksaĵo aŭ 5 minutoj mane. La pasto tre malfiksas. Kovrilo.
Plej granda Fermento
- Plej granda fermentado estas ĉirkaŭ 2 1/2 horoj ĉe temperaturo de ĉambro. Dum ĉi tiu tempo, vi faldos la paston 2 fojojn.
- Faldi, turnu la paston sur bonan floretan tabulon. Faldi en trionoj (kiel letero) horizontale, tiam streĉu la paston kaj faldu en trionojn vertikale ( faldante ĉi tien ĉi tien ).
- La pano-pasto nun pezas ĉirkaŭ 3 1/2 funtojn. Vi povas fari pli malgrandajn panojn el ĝi, sed mi faris unu grandan panon por la fotoj.
Formado kaj Fina Provo
- Formu la paston en rondan formon. Loko, kudro-malsupren, en putan fluran pruvantan korbon aŭ oleitan kaj flovitan bovlon. Mia bovlo estis bone flutita sed ne oleita, kaj la pasto iomete iomete svingis kaj malfiksis.
- Kovru la pano malrapide, sen la kovrilo tuŝante la paston. Kartono skatolo bone funkcios.
- Lasu ĉi tiun paston altiĝi 2 ĝis 2 1/2 horojn ĉe temperaturo de la ĉambro.
- Ĉirkaŭ unu horo antaŭ bakado, precalentu vian fornon al 440 ° F kun baksa ŝtono se vi havas ĝin kaj preparu la fornon por vaporo. Ĉi tiu pano ankaŭ povas baki sen vaporo, kiam necese.
Bakado
- Aspergi papero de pergamino, kiu estas metita sur la dorson de kuketa folio aŭ sur bakisto, kun faruno aŭ maizo aŭ semolino. Senmovu la paston de la pruva korbo sur la pergamon. La pasto estas ankoraŭ tre malseka kaj glueca, do provu vian plej bonan ne malŝalti ĝin.
- Rapide ŝovu la bakitaĵon en la forno aŭ, uzante la pergaman paperon, movu la paston al la baksa ŝtono. Uzu vaporon por bakado, kiel ĉi tie priskribas.
- Baku dum dek kvin minutoj, poste malsupreniru la temperaturon al 420 ° F kaj baku ĝis finita, ĉirkaŭ 60 - 75 minutojn pli. Provu la pano per tuj-legita termometro kaj certigu, ke ĝi havas internan temperaturon de almenaŭ 195 ° F.
- Lasu la panon malvarmeti dum kelkaj horoj sur ferdeko. Ju pli longe la pano sidas, la pli intensa ĝia gusto estos. Vi povas frostigi ĉi tiun pano.
Pli manĝaj panoj panoj:
- Bauernbrot - prenas nur kelkajn horojn de komenco al fino.
- Facila Sourdough - nur unu pasto.
- Graubrot - tuta tritiko kaj sekalo.
Recepto adaptita de "Bread-A Baker's book of techniques and Receptoj" Jeffrey Hamelman