Kio estas Sourdough Starter?
Sourdough kaj germana bakado
Sourdough prenas tre gravan lokon en la koroj kaj mensoj de germanoj. Sekureca pano en Germanio kaj Aŭstrio estas farita per sourdough, same kiel iuj miksitaj farunaj panoj ("Mischbrote"). En Francio kaj Italio, sourdough estas uzata en blankaj panoj. Sourdough-panoj ne iras tiel rapidaj kiel neprudentaj panoj, kaj iuj homoj opinias, ke ili estas pli bonaj por la digesto. Aparte la sekalo de faruno profitiĝas de malalta pH, kiu malhelpas enzimojn, kiuj emas fari la panon gutan.
Por fari germanan pano hejme, vi volas provi vian manon kun sourdough starter.
Ekzistas pluraj lernejoj de penso pri sourdough starters. Iuj homoj diras ĉion, kion vi bezonas, estas faruno kaj akvo por kapti la sovaĝan feĉon kaj bakterian kulturon. Iuj pensas, ke la feĉo kaj bakterioj, kiuj kreas sourdough, estas sur la faruno. Aliaj volas, ke vi acidigu la komencilon per suko aŭ vinagro por kuraĝigi la agrablan feĉon. Iuj diras, ke vi povas komenci kun komerca feĉo kaj lasu ĝin dolori lasante ĝin ekstere kelkajn tagojn. La unu afero, kiun ĉiuj konsentas pri, estas ke kulturiĝa kulturo prenas tempon.
La Biologio de Sourdough
Sourdough-startilo estas kulturo de unu-ĉelitaj organismoj kreskantaj kune kaj vivanta de faruno, akvo kaj oksigeno. Ekzistas almenaŭ du organismoj kaj eble pli en ĉiu kulturo. La bakterio Lactobacillus specioj (sp.), Turnas sukerojn en acidojn kaj multajn aliajn gustojn, dum sovaĝaj fermentaj cepoj ( Candida sp.
aŭ Saccharomyces sp.), kiuj kreskas bone en acida medio, provizas fermentadon. Ĝi bezonas almenaŭ 12 horojn por ke ĉi tiuj gustoj disvolviĝu en pano, unu kialo, kial hejma sourdough-pan daŭras tiel longe por leviĝi kaj baki.
Por pli pri sourdough biology legas la kovradon de Discover Magazine.
Por baki kun sourdough vi devas elekti inter:
- Komencanta , kreskanta kaj subtenanta vian propran sourdough kulturo;
- Provizante sourdough kulturon specimenon de amiko kaj kreskanta ĝin mem;
- Aĉetanta konatan sourdough-kulturon kun specifa aro de karakterizaĵoj, kiujn vi bezonos konservi per nutrado de ĝi ĉe regulaj intervaloj. King Arthur Sourdough Starter estas unu marko, kiu ĉiuj povas aĉeti interrete.
aŭ
- Aĉetas seka aŭ malseka sourdough miksaĵo , kiu donos al vi rapidajn rezultojn por kelkaj panoj. Provu Seitenbacher, aŭ King Arthur frostigas sekajn starters.
- Aĉetante iom da komenco de la panisto la tagon, kiun vi planas fari vian panon. Ĉi tio funkcias plej bone se vi loĝas en Germanio.
- Aldonante agrablan agenton al la pasto, kiel vinagro, akra kremo aŭ melaso. Ĉi tio ne estas vera sourdough, sed agrabla pasto.
Sourdough-kulturoj de malsamaj partoj de la mondo havas malsamajn trajtojn, tial via propra hejma kulturo povas aŭ ne gustumi la saman kiom la germana pano, kiun vi volis kopii. Sed la ĉefa celo ĉi tie estas provizi manieron fari kelkajn mirindajn densajn panojn, kiuj proksimigas tiujn el germana bakejo.
Kaj se vi estas en Germanio kaj rigardos pli tie de ĉiuj tiuj produktoj de ĉenaj bakejoj, vi eble trovos, ke ne ekzistas tia "germana" pano, sed ke ĉiu malgranda urbo havas sian propran tradicion.
Kial ne komencu vian propran vilaĝan tradicion en via propra kuirejo?