Daŭre via karno rezultas pli mola kaj sabrosa bistejo
Unufoje vi povis iri al via angula butiko kaj aĉeti maljunan usonan prizorgon de bovino. Se vi havus bonan aĝan kukon , vi scias, ke ĝi estas pli mola kaj sabrosa ol tio, kion vi kutime aĉetas en la vendejo. La kialo de ĉi tio estas, ke envejeciĝo permesas naturajn enzimojn rompi la malmolajn konektan ŝtofon en karnoj kaj por akvumi evaporan koncentriĝon de la gusto.
Seka Aĝo
La malnova metodo de maljuniĝanta karno estas konata kiel seka maljuniĝo.
Seka envejado estas farita per pendanta viando en kontrolita, mallarĝe rigardata, fridigita medio. La temperaturo devas resti inter 36 gradoj F kaj brulado. Tro da varma kaj la karno difektos , tro malvarma kaj ĝi frostigos, haltigante la maljuniĝantan procezon. Vi ankaŭ bezonas humidon de ĉirkaŭ 85 por redukti akvon-perdon. Por kontroli bakteriojn, vi bezonas konstantan fluon de aero ĉirkaŭ la karno, kio signifas, ke ĝi devas pendigi en bone ventilata spaco. La lasta kaj plej grava ingredienco en ĉi tiu procezo estas sperta kuracisto por atenti la kadukiĝantan karnon.
Estas multaj kialoj, ke buĉistoj ne kutime kadukiĝas ĉiutage. Abeloj, la kosto de maljunaj bovoj povas esti tre alta. Pro la peza perdo de maljuna bovaĵo, la prezo per funteto povas esti sufiĉe malbela. Se vi aldonas en la tempo, stokado, refrigerado, laboro, tiu prezo nur daŭras moviĝanta supren. Por la envejecimiento de viando por plibonigi la kvaliton de tranĉilo, ĝi devas enhavi grandan marŝadon .
Ĉi tio signifas, ke estas graso egale distribuata tra la karno. Nur la plej altaj kvalifikoj havas ĉi tiun specon de marŝado kaj malfruas valori.
Pro la alta prezo kaj la necesa spaco por aĝo de viando, seka maljuniĝo fariĝis tre malofta. Fakte, nur kelkaj el la plej bonaj restoracioj aĉetas maljunajn bovojn.
Multaj, fakte, portis al maljuniĝado de sia propra bovaĵo. Ĉi tio povas esti riska laboro, se vi ne scias, kion vi faras kaj mi forte sugestas bonan odoron al iu ajn, kiu provas ĝin. Se via maljuna karno ne odoriĝas, ĵetu ĝin.
Daŭreco daŭras 11 tagojn antaŭ ol vi vidas multan pliboniĝon en la gusto de la karno. Post tio, la gusto daŭre intensigas, sed tiel la perdo de pezo kaj la risko de difekto. Fine, la karno estos senvalora, tiom multaj bonaj restoracioj, kiuj faras sian propran maljuniĝon, limigos ĝin ĝis 20 ĝis 30 tagoj.
Malseka Aĝo
La malpli multekosta alternativo al seka maljuniĝo estas nomata malseka envejecimiento. Karno estas sendita de pakaj plantoj al butikistoj en malplena pakaĵo. Butikistoj povas fiksi ĉi tiun pakitan karnon aparte en iliaj fridujoj kaj permesi ilin agi. Pro tio ke la viando estas plenplena en siaj propraj sukoj, la enzimoj rompos la ligajn ŝtofojn kaj faros ĝin pli mola. Tamen, ĉar ne estos fluida perdo, la koncentriĝo de gusto, kiun vi ricevos el seka maljuneco, ne okazos.
Do kial ne savi vin mem iom da mono, kaj aĝu vian propran bovaĵon? Prenu tiun malplenan pakaĵon priman kortegon (el kiu elprenas merkatojn) de la viandisto kaj metu ĝin en la fridujo dum 2 semajnoj kaj vi havos vere molajn manĝaĵojn, ĉu ne?
Ne. Aĝezeco devas esti farita ĉe precizaj temperaturoj kaj humideco sub kontrolitaj cirkonstancoj. La averaĝa familio fridujo simple ne havas, kion ĝi bezonas al taŭge aĝa bovaĵo. Estas tre facile akiri bonan kolonion de bakterioj en tiu karno dum kelkaj semajnoj, ke ĝi bezonas aĝon pecon da bovaĵo.
Pli malbona ankoraŭ estas ĉi tiu recepto por vojaĝo al la hospitalo, kiu estis flosanta ĉirkaŭ Interreto. Prenu viajn primajn aŭ elektajn kuŝojn , malŝpari ilin, enjuŝu per malvarma akvo, envolviĝi en pura kuireja tuko kaj metu vin sur la plej malvarma bretujo de via fridujo. Ĉiutage dum 2 semajnoj prenas la kukaĵojn kaj ŝanĝas la tukon. Je ĉi tiu punkto, vi promesas mirindan bistejon, se vi vivos tra la digesta procezo post manĝi ĝin. Kion vi bezonas estas la sperto kaj scio scii, kiam difektas la unuajn komencojn.
Estas certa ŝanĝo de odoro kaj koloro de la viando, tiel tre proksima inspektado estas postulita dum la envejeciga procezo por certigi, ke ĝi ne malbonas.
La plej grandaj riskoj al iu ajn karno, kiun vi aĉetas de la vendejo kaj provas agi, estas ĉio, kio okazis al tiu viando antaŭ ol vi elektis ĝin. Ajna ekspozicio al bakterioj dum buĉado, pakado aŭ ekspedado povas fari ke viando ne sekuraĝos.
Ĝi estas populara kun multaj el la konkurantaj rostokaptiloj por aĝo de siaj brisketoj. Ĉi tio fariĝas por mallonga tempo kaj kun sigelitajn karnojn. La krioj de krioj povas esti tenataj en via fridujo dum unu semajno aŭ du sekure. Ĝi estas diskutebla kiom plibonigo vi eliras el ĉi tiu limigita procezo.