Kiel aĉeti, stoki kaj kuiri falĉevalojn
Skallops estas bivalvaj moluskoj, similaj al ostroj kaj mituloj, kun du ŝeloj, kiuj kunkudras kune kaj karnaj delikatajxoj. Kelkaj kruĉoj kuniĝas al rokoj, sed la plej multaj rikoltitaj kaj venditaj moviĝas ĉirkaŭ la maro kunŝutante siajn ŝelon kune, kiu disvolvas muskolon nomata "okulo", pala, dolĉa-muska muskolo, kiu estas vendita, servata kaj manĝata.
Kiel Aĉeti Ĉifonojn
Skallops estas venditaj aŭ "malsekaj" aŭ "sekaj". Serĉu "sekajn," naturajn virkapulojn, kiuj ne estis traktataj kun kemiaĵoj.
"Malgrandaj" faluloj estas traktataj kun fosfatos, kio kaŭzas ilin sorbi akvon. Ĉi tiu ekstra akvo ilin faras pli peza kaj tiel pli multekosta. La akvo ankaŭ diluas sian guston kaj faras ilin ne nur facila al overcook sed preskaŭ neebla seiri aŭ bruna konvene.
Kiel vi povas diri la diferencon inter malsekaj kaj sekaj virkapuloj? Vi nur povus demandi la fiŝkaptanton, sed ekzistas vida klako, kiu kutime donas la ludon: la "malseka" virkapuloj inklinas esti neĝkoloraj, kvankam "sekaj" falĉoj estas natura pala vanilo.
Se vi vere bonsortas, vi trovos virkapulojn ankoraŭ en siaj ŝeloj.
Tipoj de Skallops
Ekzistas du specoj de falĉoj ofte vidataj ĉe fiŝaj kalkuloj. La plej aviditaj estas la marĉaj birdoj ( Placopecten magellanicus ), montritaj supre, kelkfoje nomataj malvarmaj ĉevalidoj . Ĉi tiuj estas la falĉevaloj, kiujn vi vidas en restoracioj. Ili estas plej ofte servataj en oraj aŭ tranĉaĵoj maldike kaj servitaj kiel krizo aŭ sushi aŭ kruda.
Malgrandaj kaj dolĉaj, golfetoj ( Argopecten irradians ), ankaŭ estas delikataj. Ili kutime servas en supoj, kuiraĵoj, aŭ salatoj, sed ankaŭ povas esti servataj per si mem. Golfetoj en la marbordoj de oceaj golfetoj vivas kaj iliaj populacioj malpliiĝis en la lastaj jardekoj. Por sorto, la penoj por levi ilin en akvokultivado de ekologie daŭrigebla ekflugas.
Rokaj kruĉoj ( Crassadoma gigantea ), kiu kroĉas al rokoj anstataŭ naĝado ĉe maro, estas malpli komunaj kaj plej ofte vidataj ĉe restoracioj aŭ en la hejmaj kuirejoj de tiuj, kiuj ilin rikoltas. Kontraste kun marĉevaloj kaj golfetoj, ambaŭ hejme en la Atlantika oceano, rokkapuloj troviĝas en la Paca.
Terkulturita, Buĉisto, Dredita Kruĉuloj
Kiel kaptiloj faligas grandegan diferencon pri kiel daŭrigeblaj ili estas:
- Terkulturistoj (aŭ "kulturitaj") estas "plej bona elekto" de Seafood Watch (precipe dolĉa kaj karnoplena kresko kreskas en Brita Kolumbio - rigardu viajn okulojn).
- "Diver" falĉuloj estas elektitaj de diversoj kaj povas esti la plej bona elekto.
- Eviti falĉistojn kaptitajn per dragado, kiu malutiligas la medion kaj aliajn marajn infanojn.
Kiel Kuiri Malkulojn
Ĉiuj falĉiloj devas esti kuiritaj rapide por konservi ilian delikatan teksturon.
Senkulpaj aŭ sekigitaj falĉistoj fariĝas malmolaj kaj malfortaj. Malkuloj povas esti skuitaj, saŭditaj, rostitaj, bakitaj aŭ frititaj. Multaj antikvaj receptoj amasas virkapulojn en pezaj saŭcoj, sed ni preferas kuiradajn virkapulojn kun iom-aldonita graso, do la plena gusto de la dolĉa, luma viando brilas.
Rapide svingantaj falĉistoj super alta varmo en iom da butero estas eble la plej facila kaj plej delikata maniero kuiri falĉulojn.
Kvankam ĵetanta malgrandajn virkapulojn en ĉi tiu krema mariskviro estas ankaŭ bongusta.