Tipoj de Fermentantoj kaj Kiel Ili Laboras
Leaveners estas uzataj en bakitaj varoj por plibonigi teksturo kaj vida aspekto. Ili kreas aerajn poŝojn ene de pasto aŭ bateo por doni al la fina produkto malpezan, flavan teksturon. Ĝenerale, fermentistoj povas esti dividitaj en tri kategoriojn: fizikajn, biologiajn, aŭ kemiajn.
La karbona dióxido-gaso ofte respondecas pri la fermentaj agoj en bakitaj varoj kaj povas esti produktitaj de biologiaj agentoj kiel feĉo, aŭ kemiaj agentoj kiel bakanta sodo kaj bakanta pulvoro.
Fizikaj Leĝantoj
Estas du tipoj de fizikaj fermentistoj: aero kaj vaporo. Aero ofte estas korpigita en batalantojn kiam butero kaj sukero estas kreitaj kune. Rapide whisking butero (aŭ alia solida graso) kun sukero kaptas malgrandajn poŝojn de aero ene de la graso. Aero ankaŭ povas esti uzata kiel fermentilo, kiam li skuas ovojn aŭ kremo. En ambaŭ okazoj, la aero fariĝas kaptita ene de proteino-matrico en la kremo aŭ ovoj, kaŭzante ekspansion. En pli malgranda skalo, disvastigado de faruno ankaŭ kaptas malgrandan aeron kaj povas oferti minimuman nivelon de feĉo.
La dua fizika fermentisto estas vaporo. Kiam akvo transformiĝas al vaporo, la volumo pliigas ĉirkaŭ 1,600 fojojn ĝian originalan grandecon. Kiam humidaj batalantoj estas enkondukitaj al altaj temperaturoj, la likvaĵo en la batejo rapide transformiĝas en vaporon. La vaporo iĝas kaptita ene de la bateo, kiu solidigas kiel ĝi estas bakita. Steam estas uzata kiel fermentaĵo en manĝaĵoj kiel ekzemple popovers , kremo-pufoj kaj kukaĵoj.
Biologia Leaveners
Feĉo estas biologia fermentisto. Levado estas vivanta organismo kiu fermentas sukerojn por energio kaj karbona dióxido-gaso estas subprodukto de ĉi tiu procezo de fermentado. Por komenci la fermentan procezon, feĉo postulas karbonhidratojn kaj humidojn. Varmo rapidas ĉi tiun reagon, kvankam ĝi ankoraŭ relative malrapida.
Ĉar feĉo produktas karbon-dióxido je malrapida ritmo, ĝi ofte estas uzata en panoj, kiuj havas fortan gluten-matricon kiu povas teni la gason dum longa tempo. Liquidaj batalantoj, kiel tiuj uzataj por pancakoj, estas tro malfortaj por teni gason kaptitan dum tiu longa tempo kaj ili bezonas pli rapidan agadon, kiel ekzemple baksa sodo.
Kemiaj Leavenantoj
Du kemiaj fermentistoj estas bakantaj sodo kaj bakanta pulvoro. La kukaĵo de sodo estas natura alkala pulvoro, kiu produktas karbonon de dióxido de karbono kiam ĝi estas kombinita kun acida. Ĉar la reago okazas rapide, bakanta sodono estas ideala fermentisto por molaj aŭ malfortaj batiloj kiel pancakes, muffins kaj aliaj rapidaj panoj. Buttermilk, vinagro, jogurto, aŭ eĉ kakaa pulvoro povas esti uzata kiel la acida en ĉi tiu reago.
Kukaĵo de polvo estas simila al baksa sodo, sed ĝi jam enhavas la acidan neceson por reagi. La acida en baksa pulvoro estas en formo de salo, kio signifas, ke ĝi ne reagos ĝis kombinita kun akvo. Bakanta pulvoro estas ideala fermentilo por receptoj, kiuj ne enhavas multajn aliajn acidajn ingrediencojn, kiel kuketoj. La plej multaj bakaj pulvoroj venditaj komerce hodiaŭ estas duobla agado, kio signifas, ke ĝi produktos gason dufoje unufoje kiam akvo aldoniĝas kaj denove kiam la miksaĵo estas elmontrita al varmego.
Duobla agado de bakanta pulvoro provizas konsekvencan kaj fidindan fermentan agon.