Bacalao (prononcita [bah-kah-LAH-oh]) estas la hispana termino por sekigita kaj salata moruo . Sekigita kaj salta kodilo - kaj la pladoj, kiuj inkluzivas ĝin - estas konataj de pluraj malsamaj nomoj, multaj el kiuj venas el la radiko "baculo". La portugala vorto por salo-kodisto estas bacalhau dum en la itala estas baccalà, kaj en Kroatio ĝi estas bakalar . Sed ĉi tiu fiŝo ne nur estas parto de mediteranea kuirarto. En Norvegio, ĝi estas konata kiel klippfisk kaj ĝi iras per saltfiskur en Islando kaj moure en Francio.
Ĝi estas ankaŭ konata simple kiel saltfiŝo, precipe en Karibio.
La Historio
Bacalao fariĝis ĉefa ingredienco en la kuirejoj ĉirkaŭantaj la Atlantikan kaj Mediteranean kiel ĝi komencis kiel ĉefa eksportado de la Norda Atlantika regiono. Antaŭ 500 jaroj, esploristo Jaques Cartier malkovris preskaŭ mil eŭskajn fiŝkaptistojn en la buŝo de la rivero St. Lawrence en kio nun estas Kanado. Dum centoj da jaroj, fiŝkaptantaj vilaĝoj en Norvegio produktis saltajn kaj sekajn kodojn. Salta moruo fariĝis grava manĝaĵo de komerco inter la Nova Mondo kaj Malnova Mondo, kaj tiel disvastiĝis tra regionoj proksime kaj etendante preter Atlantiko, iĝante tradicia ingredienco en multaj kuirejoj.
La Procezo
La fiŝado kaj sekigo de fiŝo eliris de neceso - antaŭ refrigerado, fiŝoj devis manĝi tuj. La salo kaj sekigo konservis la fiŝon kaj multe etendis sian breton. Ĝi estis malmultekosta procezo, kaj unu fiŝkaptisto povis facile fari.
Ĝi ankaŭ permesis simplan transporton al proksimaj merkatoj. La procezo ankaŭ helpas la fiŝon reteni siajn nutraĵojn, kaj faras la fiŝon pli gustan.
Antaŭ ol komenci la elĉerpan kaj sekiĝantan procezon, la kapo de la fiŝo kaj ŝildoj estas forigitaj sur la ŝipo. Tiam la fiŝo kovras salo kaj lasas sekigi. Tradicie, ĝi estis sekigita sur bordo, metita sur apudaj rokoj aŭ pendis sur lignaj bastonoj por sekigi en la suno.
Nuntempe, la moruo sekigas interne uzante elektrajn varmigilojn.
La fiŝo
Historie, kaj antaŭ ol superfiŝado okazis, bacalao estis nur Atlantika kodisto. Sed pli lastatempe ĝi inkludas variojn de blankaj maroj kiel ekzemple piklo, haŭto kaj bluo. Ĝi estas aĉetita sekigita kaj tiam devas esti rehidratigita kaj la salo forigita antaŭ ol ĝi estas aldonita al plado. Ĉi tio fariĝas trinkante la fiŝon en akvo dum unu aŭ tri tagoj, ŝanĝante la akvon du ĝis tri fojojn tage.
Fojo estas rehidratita, bacalao iĝas delikata kaj mola. Kvankam antaŭe nur manĝita de la malriĉuloj, ĝi nun konsideras delikatecon. Bacalao estas proponita en kelkaj malsamaj kortego, la dikaj-tranĉitaj, kvadrataj pecoj de la lino morro aŭ lomo estas la plej serĉataj.
Kiel parto de observado de Leŭdo, hispanaj katolikoj faris bacalaon gravan ĉe sia vendredo-vespermanĝo. Estas multaj delikataj preparoj por salta moruo, sed donita estas ke ĝi estas servata per saŭco, kiel ekzemple tomato, papriko aŭ legomoj en vino.
Kiel prepari Bacalao
Estas multaj karibaj receptoj petantaj bacalao. Por prepari bacalaon por recepto vi devos trempi la fiŝon en freŝan akvon por forigi la troan salon uzita por konservi la karnon.
La plej bona metodo por kuŝi bacalao estas kovri la fiŝon kun proksimume 2 coloj da malvarma akvo en granda bovlo.
Metu la bovlon en la fridujon kaj trempu ĝis 3 tagoj, ŝanĝante la akvon almenaŭ 3 fojojn tage.
Malsamaj markoj kaj varioj de salo fiŝas malsamajn gradojn. Malpli salaj varioj bezonas malpli trempan tempon, foje nur unu tagon. Vi povas provi ĝin per gustumi malgrandan pecon por salo post 24 horoj da bucxado. Vi volas ke la bacalo estu iomete saleta, ne superforta.