En la kulinaraj artoj, ĉefe en grandaj volumaj restoracioj, al la minuto raportas al stilo de kuirado, kie ero, aŭ precipe ĝia akompananta saŭco, pretas ordigi, prefere ol antaŭkapti antaŭen kaj teni por servo.
Kiam oni preparas saŭcon al la minuto (prononcita "ah-la-mi-NOOT"), ofte estas preta en la sama pano, en kiu la ero estis kuirita. Saŭcoj preparitaj de ĉi tiu maniero estas, per difino, panaj saŭcoj , el kiuj estas sennombraj variaĵoj, kvankam ili aliĝas al baza ŝablono:
- Degxu la panon kun vino aŭ stoko.
- Aldoni kremon aŭ demi-glace kaj redukti tre breve.
- Swirl en butero, sezono kaj servi.
La avantaĝo prepari saŭcon de ĉi tiu maniero estas ke ĝi estas freŝa kaj relative simpla. Dum ĝi ne posedos la profundon kaj kompleksecon de saŭco, kiu estis ripetita kaj reduktita en la klasika maniero, vere bona vino aŭ preta demi-glace povas fari panason da saŭco iomete pli kontentiga kiel unu, kiu multe pli daŭris al Preparu.
Proceduro pri la minuto
La proceduro por prepari patrinajn mamojn en la minuto estus io simila al ĉi tio:
- Frapu iom da butero en varma saŭta panelo . Aldonu la anan brustan haŭton malsupren kaj saute dum ĉirkaŭ 5 minutoj, ĝis la haŭto estas klara kaj bruna.
- Turnu la bruston, redukti varmegon al meza kaj kuiri aliajn kvar minutojn aŭ ĝis la brusto donas iomete kaj fontojn rekte reen kiam vi premas per via dikfingro.
- Forigu anaso kaj tenu varman. Drenu ĉiujn sed du kulerojn da anaso grasa. Aldoni pikitajn kaptilojn, stokon kaj vinon. Redukti dum minuto super alta varmego. Sezonu por gusto, poste tranĉu la anasajn mamojn, saŭcon kaj servu.
Ŝlosila faktoro en la minuta kuirejo estas io nomata mizera , termike grandioza termino, kiu tradukas al "antaŭ ĉio antaŭen".
En la kazo de nia anaso-brustoj, tio signifus, ke minimuma, ke la haŭto trafas per akra tranĉilo, por helpi en kapitulacigi la grason sub la haŭto kaj ke la brusto estas tenata ĉe ĉambra temperaturo dum almenaŭ 15 minutoj, kaj prefere 60.
Se la brusto estas tro malvarma, la kuirejo havos pli malfacilan tempon kuirante ĝin al la ĝusta interna temperaturo necesa por atingi perfektan mezan maloftajn aŭ mezajn anojn. (Ĉi tio estas same vera por stekoj .)
Komparu kun Kvanto-Prepraracio
La malo de la minuto ? Tio aspektus ion kiel ĉi tiu recepto por Kokido Chasseur:
- Bruna 12 kokaj mamoj en granda brasa aŭ saŭta paniko. Drenu tro da graso, aldonu proksimume 4 tasojn da preta ĉasita saŭco , kovri kaj mildigi dum ĉirkaŭ 30 minutoj.
- Forigu la kokidon, reduktu la saŭcon brevemente, tiam servu la kokidon kun saŭco kaj ornamita per pikita freŝa petroselo.
Vere (tio estas, preter la mallarĝa senso de la sakseca tekniko), la termino a la minuto estas iomete interŝanĝebla kun la karto en la senso ke ĝi raportas al plado kiu pretas kiam la kliento ordonas ĝin, ne antaŭen de tempo.
Krom bufetoj, festĉambroj kaj similaj, tio estas plej restoracio.
Ekscepcioj abundas- risotto kaj bouillabaisse estas rimarkindaj ekzemploj. Aliflanke, preskaŭ ajna manĝo de matenmanĝo, ĉu ĝi estas ovoj, omeletoj, pancakes, estas preparita de la minuto.