Bain-marie (prononcita "bane mah-REE") estas esence belega maniero priskribi varman akvon en la kulinara mondo. Ĝi estas ofte uzata por kuiri delikatan manĝaĵojn kiel ekzemple kardoj. La celo de bain-marie estas, ke ĝi kreas mildan varmegon ĉirkaŭ la manĝaĵo kaj rezultas en unuforma kuira procezo.
Ekzistas kelkaj kulinaraj agordoj, kiuj povas esti pli aŭ malpli korekte nomataj bain-marie. En ĉiu kazo, la procezo implikas uzi ujon de varma akvo por liveri nerektan varmegon, aŭ vaporon, aŭ ambaŭ al la manĝaĵo.
Kreante Bain-Marie
La instalinstrukciojn por krei crème brûlées verŝajne estas la plej ofta apliko de bain-marie. En ĉi tiu sistemo, la nekuritaj kortoj estas enversitaj en individuajn ramekinojn (malgrandajn ceramikajn pladojn), kaj tiam ĉi tiuj ramekinoj estas aranĝitaj en pli granda bakado. Varma akvo estas verŝita en la pli grandan pladon, tiel ke ĝi proksimume duonvidas la eksterordinarajn ramkinojn. Tiam la tuta plado estas translokigita al la forno kaj bakita.
Produktante vaporon, kiu varmigas la suprojn de la kardoj pli malpeze ol seka varma aero, ĉi tiu tekniko helpas malhelpi la suprojn de la kardoj de fendado.
Bain-Marie kaj Cheesecakes
Vi povas uzi la bain-marie-teknikon por baki cheesecakes, kiuj, estante gardistoj, ankaŭ inklinas frapi supre kaj profitigi de humida aero en la forno.
Cheesecakes estas ĝenerale bakitaj en io nomata printempa pano, kiu estas dupeza kontrapado, kiu permesas la bazon kaj la flankon apartiĝi, faciligante ricevi la kukaĵon el la kano.
La malfacilaĵo al mergado de fonto de printempo en akvo estas ke ĝi povas flugi, kaj la kukaĵo de kukoj povas akvumi. Kelkaj homoj provos sigeligi la fundon de la printempoformo per folio, sed ĝi ne estas malsaĝebla laboro.
Anstataŭe, kiam vi bakas kukaĵon, vi povas meti panon de varma akvo sur la pli malaltan breton de la forno kaj la printempo en la supra bretujo.
De ĉi tiu maniero la vaporo el la varma akvo ankoraŭ envolvas la supron de la kardardo sen ia ajn akvopluo en la kukaĵon.
Uzanta Duoblan Kaldronon
Alia instalinstrukciojn, foje per la nomo de bain-marie, estas vere duobla kaldrono. Duobla kaldrono estas kuirila ilo, kiu inkluzivas kaldronon de varma akvo simile sur la stovetop, kaj poste bovon aŭ enmetita sidantan super la kaldrono de bolanta akvo. Kutime, duobla kaldrono estas uzata por transdono de milda varmego, kiel fandiĝanta ĉokolado aŭ faranta hollandaise-saŭcon . Vi povas fari vian propran duoblan kaldronon posicionante unu pli malgrandan kaldronon supre de alia kaj plenigante la malsupron unu per akvo. Duobla kaldrono, kiu inkluzivas paron da kaldronoj, kiu povas kunigi, povas aĉeti plej multajn kuirejajn provizojn.
Kun hollandaise saŭco, kiu estas farita per movanta fandita butero en batitaj ovoj de yoj por formi emulsion , necesas varmigi la ovon yemojn por helpi ilin sorbi pli buteron. Sed akiranta la ovon yemas tro varmega kaŭzos la ovojn kudri, donante al vi rampitajn ovojn. Metante ilin super duobla kaldrono (aŭ bain-marie) varmigas ilin nur sufiĉe, sed ĉar la varmego estas nerekta, ĝi estas multe pli malfacile kurbi ilin.