Kiam vi faras picon hejme , la ŝelo estas la bazo por via artverko, kaj la elemento, kiun vi havas plej multajn kontrolojn. La tipo de tritika faruno, kiun vi uzas, eble ŝajnas esti granda interkonsento, sed fakte ekzistas pluraj ebloj por elekti, kaj la ŝajne subtilaj diferencoj povus fari aŭ rompi vian picon.
Kompreni Gluten Enhavo en Faruno
Por decidi, kia faruno estas ĝusta por vi kaj via pico, estas grave kompreni la diferencojn inter la diversaj specoj de faruno, inkluzive de faruno de ĉiuj intencoj, faruno de pano, pastrino, kaj faruno de kuko.
Sur pli proksima inspektado, vi rimarkos, ke la floroj havas malsamajn tekstojn. Ekzemple, kukaj faruno estas tre mola kaj bela kaj preskaŭ sentas kiel silko, dum pano faruno estas iom pli lerta. La diferenco en teksturo estas pro la kvanto de gluten. Kukaĵo kaj kukaj faruno havas tre malaltajn glutenajn enhavojn (8-10%), farante ilin "molaj" floroj, dum pano faruno havas altan glutenon enhavon (12-14%), farante ĝin "malmola" aŭ "forta" faruno. Plena faruno estas kombinaĵo de "malmola" kaj "mola" floroj kaj enhavas 10-12% gluten.
Gluten estas proteino, kiu, kiam malseka, kreas elastan sistemon tra la maso kaj ĝi donas al ĝi pian ĝian printempa naturo. La procezo de amaso de maso kaptas la bobeloj de CO2 liberigitaj per la fermentado de feĉo en la reto, kiu estas kreita de la gluten-fadenoj, permesante ke la pasto leviĝu. La kvanto da gluten en la faruno estas tio, kio determinas, kiel kruele kaj kvazaŭ la pano estos.
Tial, kukoj kaj kukaj floroj havas malpli gluten ol pano-floroj - neniu volas manĝi kukan kukon.
Trovante la Ĝustan Farunon Por Via Mozo
Kompreneble, kiam ni faras pizan paston , ni deziras, ke nia ŝelo havu iom da ruĝeco. La elekto de faruno dependas de la tipo de ŝelo, kiun vi deziras: ĉu vi ŝatas maldikan, novkordan ŝrankon, ĉuon, napolitan-picon aŭ profundan teleron?
Malsamaj floroj donos al vi malsamajn rezultojn, kaj vi devus eksperimenti vin mem por trovi, kiu produktas la plej bonan guston por vi. Ni rigardu iujn el miaj rekomendoj:
Plena faruno estas same kiel ĝi sonas: plejparte bona por ĉio. Ĝi gustumos bonon en la plej multaj pizaj pastoj, sed kelkfoje ĝi povas esti iomete pli malfacila por etendi, ĉar ĝi povas larĝi pli facile. Plena faruno estas bonega por Siciliaj kaj profunda plado-pizoj, kaj ankaŭ faros bone en maldika ŝelo, Novjorka stilo kaj Napolitana stilo. Via averaĝa superbazaro estas taŭga, sed multaj, inkluzive de mi, ĵuras per Reĝo Arturo.
Pano-faruno estas plejparto de iri por hejma pico bakado. Estas facile troviĝi en iu ajn provizo-vendejo (denove, Reĝo Arturo estas plej ŝatata marko), atingebla kaj aldonas iujn ekstrajn ovojn kaj krucajn maldikan ŝelon kaj novkorkajn pizojn. Ĝi faros vian ŝelon kruta sur la ekstera kaj grute kaj teksturita surne. Vi trovos, ke ĝi ne disŝiros, kiel vi streĉos ĝin, kvankam kelkfoje ĝi povas esti malfacile streĉi en formon, konstante pripensante pro la alta gluten-enhavo. Se vi interesas eĉ pli altan glutenan enhavon, serĉu varion de Sir Lancelot de King Arthur, kiu enhavas 14% gluten kaj estas disponebla en sia retejo.
Se vi volas fabriki pompanon de napolitana stilo, kiu estas maldika en la mezo kaj frapas ĉirkaŭ la bordo kaj pretas lasi la komforton de via loka manĝaĵejo, serĉu la pli multekosta Kaputo Tipo 00-faruno . La "00" raportas al la teksturo de la faruno: Tipo 00 estas la plej bona muelo, kiun vi povas akiri, 0 estas la mezo, kaj 1 estas la plej malfacila. Ĉi tiu fajna muelilo, kune kun ĉirkaŭ 12.5% de gluten-enhavo, kiu donas vian paston nur sufiĉas - sed ne tro multe-elastecon, produktas kruston, kiu estas ĉifroĉa sed ne kaŭĉa, kun nur la ĝusta kvanto da puffo sur la randoj kiuj ricevas ŝnurojn en Kelkaj makuloj en la forno.
Kaputo-faruno troviĝas en italaj aŭ specialaj vestaĵoj, aŭ interrete. Vi ankaŭ povas provi la itala-Stila faruno, la "usona klono de itala 00 faruno", kiun vi povas aĉeti en la retejo de King Arthur. Konsciu, ke se via forno ne plenumos bone kun temperaturoj pli ol 500º, la faruno de Caputo Tipo 00 eble ne brunas kaj ĉasos por bona napolitana pico, do verŝajne ĝi ne valoras la altan prezon.
Eksperimenti kaj Havi Amuzon
Elekti la ĝustan tipon de faruno estas la unua paŝo en fari grandan picon . Dum eble ne estas definitiva respondo por la "plej bona" faruno por ĉiuj pizaj pastoj , ekzistas gravaj diferencoj inter tipoj, kiujn oni devas konsideri antaŭ ol eniri vian recepton. Ĉiu tipo donos al via pasto malsama konsistenco, kaj ĝi estas por vi decidi, kia muŝo fariĝas la plej bona ŝelo por via pico. Amuzi eksperimentado kaj ĝui manĝi multan picon!