Multaj receptoj por antaŭgardoj, inkluzive de ĵetkaptoj kaj plej precipe jelioj, vokas aldoni pektinon. Do kio estas pektino, ĉiaokaze, kaj kial ĝi estas grava parto de konservado?
Pectino estas amelo (heteropolysacarido, se vi devas scii) kiu okazas nature en la ĉelaj muroj de fruktoj kaj legomoj. Estas, fakte, la tre afero, kiu donas al ili strukturon. Kiam kuiri al alta temperaturo (220 F) en kombinaĵo kun acida kaj sukero, ĝi formas ĝelon.
Ĉi tio estas kio donas almakojn kaj jeliojn ilia aro kiam ili malvarmiĝas. Pectino povas esti uzata en aliaj teleroj kiuj postulas manĝon al ĝelo aŭ dikigi. Ĝi estas ankaŭ uzita kiel grasa anstataŭaĵo en iuj bakitaj varoj.
Farita De Frukto
Iuj fruktoj, kiel pomoj kaj kuko , estas nature tre altaj en pektino; tial ili estas tre firma. La ŝeloj, semoj kaj membranoj de cítra frukto ankaŭ estas tre altaj en pektino - ĝis 30% en pezo. Tial marmalades estas faritaj el cítricos. (Funkcia fakto: La vorto "marmalado" venas el la portugala marmelada , pro kvince kruĉo , derivita de marmelo , por kvinceo . Ĝis la 17-a jarcento en Anglio ne estis sufiĉe disponebla ol la citruso por transpreni la signifon de la vorto. ) Komercaj pectinoj estas kutime faritaj el cítraj ŝeloj.
Aliaj fruktoj, precipe tre maturaj, estas malpli dotitaj per pektino. Pensu fragojn kaj frambojn, kiuj facile premas. Por ĉi tiuj fruktoj, sen aldonita pektino, akiranta aro povas postuli aldoni multe da sukero, kuirante por tro longaj tempoj, aŭ ambaŭ.
Se vi serĉas fari gelaton el fruktoj kiel fragoj aldonante iom da pektino estas pli saniga alternativo aldoni pli da sukero. Aldoni pektinon ne rimarkinde ŝanĝus la guston.
Por ekscii kiom pektino estas en via frukto, provu ĉi tiun provon. Kombini unu kulero de akno alkoholo kaj unu cucharadita de via frukta suko.
Se ĝi funkcias firme, ĝi estas alta en pektino. Se ĝi fariĝas floja, gelatina maso, ĝi estas meza en la pektina skalo. Se ĝi tute ne agordas, aŭ formas glitojn de ĝelo, ĝi estas malalta en pektino.
Formoj de pectino
Kia pektino vi uzas aferojn. Seka pektino venas en multaj formoj, adaptita al la kvanto da sukero en recepto. Likva pektino estas simila al la regula seka pektino sed antaŭ-solvita eviti tondado. Pomona's Pectin estas populara marko de tipo konata kiel malalta metoxila pektino, kiu kombinas kun kalcio anstataŭ sukero por krei aron, kaj do estas bone por malaltaj aŭ ne-sukero-konservaĵoj. Kaj vi eĉ povas fari vian propran pektinon, uzante citrus aŭ pomojn .
Ĉiu tipo de pectino kondutas malsame, do plej bone sekvas la recepton, kiun vi uzas. Se vi trovos la aranĝon tro malfacila aŭ tro mola, vi ĉiam povas ĝustigi la kvantojn. En iuj kazoj, malsamaj specoj de pektinoj povas esti anstataŭigitaj, sed gravas scii kiu kaj kiel.