Ĉokolado estas produkto de longa, komplika rafinita procezo, kiu komencas kun la faboj de la koba arbo de Theobroma . Theobroma kakao laŭvorte signifas "manĝaĵon de la dioj", kaj ĉi tiu nomo reflektas ambaŭ la ĉielan guston de ĉokolado kaj la respektego Maya kaj Asteka kulturoj por ĉi tiu dia manĝaĵo. Ĉi tiuj indiĝenaj usonaj civilizacioj estis la unuaj rekoni la kokanon, uzante la podojn kiel monero kaj servante la grandegajn frakasitajn fabojn kiel trinkaĵo inter la superaj klasoj.
La originala maldolĉa ĉokolado-trinkaĵo favorita fare de Mayanoj kaj Aztekoj estas tre malsama al niaj glataj, dolĉaj ĉokolaj trinkejoj hodiaŭ, tamen la fonto de ambaŭ restas same: la humila kakao-fabo .
Kakao
La kakao estas tropika planto, kiu kreskas nur en 20 gradoj de la Ekvatoro. La ĉefaj kakao-produktantaj landoj estas Eburbordo kaj Ganao, kvankam ekzistas multaj pli malgrandaj merkatoj en Sudameriko kaj Afriko. La kakao arbo produktas podojn dum la tuta jaro, do tipa arbo havus podojn en ĉiu etapo de matureco, de la plej frua floro, ĝis la plej matura podrilo preta rikoltita. Ekzistas tri specoj de kakao-arboj: la Forastero, la plej komuna kaj fortika vario kun la plej rimarkinda gusto, la Criollo, la plej delikata kaj malofta arbo, kun tre parfumita frukto, kaj la Trinitario, híbrido inter la Forastero kaj la Criollo kiu montras trajtojn de ambaŭ arboj, havante mezuran produktadon de modere aromaj faboj.
La Procezo
Ĉokolado komencas kun la rikolto de la kakao-podoj . Ĉar la podoj kreskas en ĉiuj gradoj de riĉeco kaj en ajna loko sur la arbo, plej multaj rikoltoj estas faritaj mane kun maĉetoj. Du gravaj paŝoj devas okazi antaŭ ol la kakao povas esti pakita kaj sendita al la fabrikanto. Unue, la podoj estas disigitaj malfermaj por malkaŝi la kakao-fabojn anstataŭe, ĉirkaŭita de la frukta pulpo de la pod.
Ĉi tiu pulpo estas foje uzita por fari trinkaĵojn aŭ desertojn, ĉar ĝi havas agrablan fruktodonan guston kun subtila ĉokolado.
La faboj kaj pulpo estas skrapitaj de la podoj kaj lasas fermenti en korboj dum du aŭ ok tagoj. Ĉi tiu paŝo estas grava, ĉar la procezo de fermentado donas al si la guston de la faboj kaj donas la fruktojn de la pulpo. Sen fermentado, la faboj estus tro astringaj kaj maldolĉaj por ĝui. Multaj grandkvalitaj ĉokoladoj spertas longan fermentan procezon, kiu povas esti gustumita en la floraj kaj fruaj notoj de la fina produkto. Post fermentado, la faboj disvastiĝas per unu tavolo kaj lasas sekigi tute , kutime en rekta suna lumo. Nur post kiam la faboj plene fermentiĝas kaj sekigas, ke ili estas pakitaj kaj senditaj al ĉokolaj fabrikantoj de la mondo.
Post kiam la faboj alvenas al la fabrikado, ili estas rostitaj por eltiri la plej intensajn ĉokoladojn kaj kolorojn. La tempo kaj temperaturo de la rostado dependas de la tipo de faboj kaj iliaj relativaj humidaj niveloj. Post rostado, la faboj estas translokigitaj al winnower kiu forigas la konkerojn de la faboj kaj lasas la "nibojn" - la esencon de la kakao-bezono, kiu estas plena de kakao-solidoj kaj kakao .
La niboj estas grundaj al dika, riĉa pasto nomata ĉokolada likvoro (engaza termino, ĉar la produkto enhavas neniun alkoholon). Ĉi tiu likvoro estas la bazo por ĉiuj ĉokolaj produktoj, kaj fine komencas simili kaj odori kiel konvencia ĉokolado. La likvoro estas premita por forigi la kakaa butero, kiu eliras pulvorajn diskon, nomatan "kakao-premo". La pulvoro, kiam estas pulverigita, fariĝas komuna kakao. En ĉi tiu punkto, la procezo de ĉokolado diferencas laŭ la recepto kaj formulado de la fabrikanto. Se la ĉokolado havas malaltan kvaliton, la pulverigita prepremeto estos miksita kun legomaj grasoj, sukero kaj gustoj por igi substandardan ĉokoladon. Se la ĉokolado estos pli alta, la kakaa butero estos aldonita al la ĉokolado, kune kun aliaj ingrediencoj kiel sukero, vanilo kaj lakto.
Blanka ĉokolado spertas similan procezon, krom se ĝi ne enhavas ĉokoladon aŭ kokan pulvoro. La ĵus miksita ĉokolado vojaĝas tra serio da ruloj por glavi la teksturon antaŭ vojaĝi al la konkeja maŝino.
Conching estas la fina paŝo en determini la plej bonan guston kaj teksturon de la ĉokolado. La konkeja maŝino, nomata pro tio, ke la originalaj desegnoj similas al marŝeloj, genuoj kaj masaĝoj la ĉokoladan miksaĵon dum periodo de kelkaj horoj ĝis pluraj tagoj. La rapido, temperaturo kaj longo de la konkera procezo determinas la finan tekston kaj guston de la ĉokolado, ĉar konzukado mildigas la ĉokoladon kaj glorojn de iuj ceteraj acidaj tonoj. Post konfuzo, la ĉokolado estas hardita en grandaj maŝinoj, kiuj malvarmigas la ĉokoladon al precizaj temperaturoj por produkti brilajn glatajn stangojn. Fine, la ĉokolado estas verŝita en muldilojn, envolvita kaj preta por sendo al fervoraj konsumantoj ĉirkaŭ la mondo.