Tempera valoras la ekstra laboro
Tempera ĉokolado estas la sekreto al profesiaj aspektantaj ĉokolado. Ĉokolado, kiu estis hardita, estas glata, kun brila fino kaj kontentiga klako. Ĉokolado simple fandita kaj ne hardita inklinas esti mola aŭ glueca ĉe temperaturo de la ĉambro, kaj ankaŭ povas havi grizajn aŭ blankajn striojn aŭ makulojn. Tempera estas la solvo por eviti ĉi tiujn oftajn problemojn kaj produkti belajn, delikatajn ĉokoladajn frandaĵojn.
Ĉu Mi Devas Temper Ĉokoladon?
Se vi deziras glatajn, brilajn ĉokoladojn, sed ne volas timigi, vi havas du aliajn eblojn. Vi povas ankaŭ uzi frandajn revestojn (ankaŭ konata kiel frandaĵo fandaĵo aŭ kukejo) anstataŭ ebena fandita ĉokolado, ĉar tio ankaŭ estas bela kaj stabila ĉe ĉambra temperaturo. Alternative, se vi uzas fanditan ĉokoladon, vi eble volas konservi la trempitajn frandaĵojn en la fridujo ĝis baldaŭ antaŭ servado de tempo, por eviti la problemon de floro.
Kiel Temper Ĉokolado
Vi bezonas:
- Almenaŭ 1 funton da ĉokolado
- Termometro de ĉokolado (ĉi tiu estas malmultekosta kaj efika!)
- Mikroondoj
- Mikroonda-sekura vitra bovlo
- Kaŭĉa spatulo
Temperaj Paŝoj:
Elektu vian ĉokoladon . Ĝi estas plej bone uzi almenaŭ 1 funton da ĉokolado, ĉar ĝi estas pli facile tempi (kaj reteni la temperon) de pli grandaj kvantoj da ĉokolado. Se ĉi tio estas pli ol vi bezonas, vi ĉiam povas ŝpari la kroman por posta uzo. Elektu ĉokoladon, kiun vi ĝuas manĝante, kaj tio ne enhavas solidajn miksaĵojn kiel fruktojn aŭ nuksojn. Estas la plej facila tempera malhela ĉokolado, do se ĉi tio estas via unua fojo, mi rekomendas uzi malhelan ĉokoladon, sen ia ajn likvaĵo de lakto. Unufoje vi ricevas la pendon de ĝi, vi povas eksperimenti per lakto ĉokolado aŭ blanka ĉokolado. Certiĝu, ke la ĉokolado, kiun vi komencos kun, estas bonega, signifante ke ĝi estas brila kaj malmola. Se ĝi havas blankajn aŭ grizajn striojn aŭ estas malbela, ĝi ne estas bona ĉokolado por uzi kun ĉi tiu metodo de hardado. Ankaŭ eviti ĉokoladajn blatojn, kiuj multe pli malfacilas tempi.
Malplenigu tri kvaronojn de via ĉokolado . Apartigu ĉirkaŭ kvarono de via ĉokolado kaj apartigu ĝin por nun. Kopu la ceterajn tri kvaronojn de la ĉokolado en malgrandajn pecojn kaj metu ilin en mikroondan savan bovlon.
Frapu vian ĉokoladon . Mikroondas la bovon de pikita ĉokolado en 30-sekundaj pliigoj. Kuraĝiĝu post ĉiu 30 sekundoj, kaj varmigu kaj movu ĝis la ĉokolado tute fandiĝos kaj glata.
Alportu la ĉokoladon al 115 gradoj Fahrenheit (46 C) por malhela ĉokolado aŭ 110 gradoj Fahrenheit (43 C) por lakto aŭ blanka ĉokolado. Fojo kiu la ĉokolado estas fandita, ĝi prenas lian temperaturon kun la termometro de ĉokolado. Se ĝi ne estas je 115 F, varmigu ĝin en mallongaj eksplodoj ĝis ĝi atingas tiun temperaturon, sed rigardu ĝin zorge. Ne permesu, ke la ĉokolado superas ĝian rekomenditan temperaturon aŭ ĝi povus dikiĝi, malfacile labori kun aŭ eĉ ĉesi.
Aldonu la cetera pokalo de ĉokolado al la bovlo de fandita ĉokolado, kaj movu milde korpigi. Stir preskaŭ senĉese melti la grandan kruĉon. Mi ŝatas uzi preskaŭ frapanta moviĝon kontraŭ la bloko de ĉokolado, por korpigi ĝin en la fanditan ĉokoladon. La varma ĉokolado fandos la pikitan ĉokoladon, kaj la ĵus aldonita ĉokolado venigos la temperaturon de la varma ĉokolado.
Malvarmu la ĉokoladon al 90 F (32 C) por malhela ĉokolado aŭ 87 F (30 C) por lakto aŭ blanka ĉokolado. Daŭre movu la ĉokoladon dum ĝi malvarmigas, ĝis vi atingos la preskribitan temperaturon.
Provu la varmegon de la ĉokolado. Smear malgrandan kuleron da ĉokolado sur peco da pergamino aŭ vakita papero, kaj rigardu ĝin por vidi ĉu ĝi fiksas. Sufiĉe hardita ĉokolado komenciĝos en kelkaj minutoj. Vi unue vidos, ke ĝi perdas sian brilon kaj prenas iomete pli mildan aspekton, tiam ĝi komenciĝos ĉirkaŭ la randoj. Ĉe malvarmeta ĉambra temperaturo, streko de hardita ĉokolado devus starigi ene de kvar ĝis ses minutoj. Se ĝi ne ŝajnas esti hardita, daŭre moviĝu kaj malvarmu la ĉokoladon por alia al du gradoj, tiam provu ĝin denove. Malsamaj markoj de ĉokolado kaj diversaj mediaj kondiĉoj foje postulas iomete malsamajn temperaturojn.
Forigi ajnajn pecojn da ĉokolado en la fandita ĉokolado. Se la bloko de fandita ĉokolado ne forflugis tute, forigu ĝin el la fandita ĉokolado tiel ke ĝi ne plu malvarmigas la ĉokoladon rapide.
Via ĉokolado estas hardita kaj preta! Vi nun povas uzi vian ĉokoladon por trempi trufojn aŭ fari barojn, raketojn aŭ frandajn barojn.
Tempera Konsilo
Por uzi varmitan ĉokoladon, vi devas konservi ĝin varma sed ne varma, ideale en la 85-88 F-gamo por malhela ĉokolado (86 gradoj por lakto kaj blanka ĉokolado). Vi povas ankaŭ teni ĝin super pano de varma akvo (sed ne simmering), moviĝante de tempo al tempo aŭ provu meti ĝin sur elektra hejtkuseneto aro al "malalta" kun tuko inter la almohadilo kaj la bovlo. Kia metodo vi elektas, ĝi estas grava ekscii ofte por ke la ĉokolado restu unuforma temperaturo kaj observu la temperaturon.