Ĉu via fandita ĉokolado subite ekrigardis? Ĝi povas esti riparita!
Kiam la ĉokolado fandiĝas , ĝi estas ideale bele glata, brila, svelta miksaĵo. Tamen ekzistas kelkaj aferoj, kiuj povas turni vian fanditan ĉokoladon en malplenan salaton. Se ĉokolado eniras en kontakton kun eĉ malgranda kvanto da akvo, ĝi "kaptos", fariĝante grajna, maldolĉa salato en la bovlo. Simile, se la ĉokolado estas recalentita, ĝi fariĝos sufiĉe dika kaj luma.
Estas manieroj eviti ĉi tion, sed se vi traktas problemojn kun recalentado aŭ kaptita ĉokolado, ĉio ne perdiĝas!
Kontraŭa kaj ekprenita ĉokolado povas iam esti savita, aŭ metita al aliaj uzoj en la kuirejo.
Kial ĉokolado kaptas
Ĉokolado estas miksaĵo de graso (el kakaa butero) kaj sekaj eroj (kakao kaj sukero). Kiam ĉokolado estas fandita, ĉi tiuj ingrediencoj rompas egale, kreante mildan konsiston. Tamen, kiam la fandita ĉokolado eniras en kontakton kun akvo-eĉ la plej malgranda kvanto - la sekaj partetoj iĝas humidaj kaj komenciĝas bati kune, rapide formante ruĝan, malglatan mason da ĉokolado. Ĉi tio okazas, ĉar kiam la akvo kunigas la sukeron en la ĉokolado, siropo estas formata, kiu altiras la kakao-erojn kaj faras grandajn tekstojn.
Malhelpante Seizing
La plej grava afero, kiun vi povas fari por eviti ke la ĉokolado ekprenu estas forigi ajnan ŝancon de la ĉokolado en kontakto kun akvo. Ĉiam certigu, ke la kalikoj kaj uzaĵoj, kiujn vi uzas, estas tute sekaj kaj evitas uzi lignajn kulerojn aŭ tabulojn, ĉar ili povus reteni humidon kaj transdoni ĉi tiun humidon al via ĉokolado.
Se vi uzas duoblan kaldronon por fandi vian ĉokoladon, tenu la akvon varma sed ne bolantan, aŭ malŝalti la varmegon antaŭ ol la ĉokolado estas metita sur supro-bolanta akvo, eble ŝpruciĝu super la rando de la kaserolo kaj kaŭzi gutojn fali en la ĉokolado. Krome, bolanta akvo elspezas multan vaporon, kaj vaporo ankaŭ povas kaŭzi la ĉokoladon kapti.
Ankaŭ certe forviŝos la fundon de la bovlo, la ĉokolado fandiĝas por forigi akvon kaj kondensadon. Fine, neniam kovri varman ĉokoladon per kovrilo, ĉar la varmego de la ĉokolado povus formi kondenson sur la internon de la bovlo, kiu kaŭzos la ĉokoladon kapti.
Fiksanta Prenita Ĉokoladon
Ĉi tio eble ŝajnas kontraŭintendema, sed la maniero ripari ĉokoladon, kiu ekprenis, aldonas pli likvaĵon al ĝi. Aldonante la ĝustan kvanton da akvo (aŭ alian likvaĵon) solvos la sukeron kaj kakaon en la batalojn kaj denove faros fluidan konsiston. Uzante 1 cucharadita de bolanta akvo samtempe, aldonu la kaptitan ĉokoladon kaj movu vigle ĝis la miksaĵo estas glata. Ĉi tio estas ideala, kiam vi planas uzi la ĉokoladon por pluvo aŭ saŭco, sed ne se vi korpus ĝin en baksa recepto pro tio ke la ĉokolado nun diluas.
Se vi uzas la ĉokoladon por bakado de projektoj, ekzistas alia solvo. Stir solida vegetaĵo mallongiĝanta en la ĉokoladon, uzante 1 kuleron por ĉiu 6 onoj da ĉokolado. Stiru milde kaj egale ĝis la ĉokolado malpezigis kaj la mallongigo estas korpigita. Vi nun povas uzi ĉi tiun ĉokoladon por brownies, kukoj, kuketoj, aŭ aliaj receptoj, kiuj vokas fanditan ĉokoladon.
Overheated Chocolate
Ĉokolado estas tre sentema al altaj temperaturoj kaj malsamaj ĉokoladoj postulas malsamajn maksimumajn temperaturojn. Malluma ĉokolado neniam devus esti varmigita pli ol 120 F, dum lakto kaj blankaj ĉokoladoj neniam devus esti varmigitaj ĝis pli ol 110 F. Ĝi estas sufiĉe facile superi ĉi tiujn temperaturojn se uzanta duoblan kaldronon kun bolanta akvo, aŭ se estas mikroĉanta sur plena potenco.
Superkolanta ĉokolado perdos la silkecan brilon de fandita ĉokolado kaj fariĝos dika kaj koto. La plej bona maniero de fandi ĉokoladon estas en duobla kaldrono, tenante la akvon varma (sed ne bolantan), kaj uzas ĉokoladon aŭ tuj-legitan termometron dum fandanta la ĉokoladon.
Ŝparante Senkolorigita Ĉokoladon
Kiel kaptita ĉokolado, superkapita ĉokolado povas esti savita. Unue, vi volas malvarmigi la ĉokoladon, ĉar ĝi estas pli malfacile konservi superkatigitan ĉokoladon, kiu estis dum longa tempo.
Por malvarmigi la ĉokoladon, forprenu la bovlon el la varmega fonto, translokigi la ĉokoladon al seka, malvarmeta bovlo, kaj moviĝu en plenmano da solidaj ĉokolado. Stir senĉese kaj permesu la solidan ĉokoladon faligi la temperaturon de la fandita ĉokolado.
Se la ĉokolado restas dika aŭ malklara, provu streĉi ĝin per kribrilo unue. Se ĉi tio ne solvas la problemon, aldonu kuleron da vegetala oleo aŭ fandita vegetaĵkreskigo kaj moviĝu ĝisfunde. Vi ankaŭ povas provi aldoni freŝa fandita ĉokolado kun kelkaj gutoj de soy lecitino (emulsifiisto, havebla ĉe sanaj manĝaĵoj), aŭ per manlibro de mergado por glavi la ĉokoladon. Se neniu el ĉi tiuj lertaĵoj helpas vian ĉokoladon, savu la ĉokoladon por uzi en bakkaptoj.