Ĉokolado povas esti familiara manĝaĵo kaj komuna ingredienco, sed la vorto "ĉokolado" povas signifi diversajn malsamajn aferojn. Unu simpla vorto ampleksas ĉion de glata, dolĉa blanka ĉokolado al la plej malluma dolĉaĉa ĉokolado, kaj ĉio interne. Do kio estas ĉokolado, de kie ĝi venas, kaj kiom signifas ĉiuj varioj de ĉokolado?
Mallonga Superrigardo pri Ĉokolado
Ĉokolado, kiel ni kutime konas ĝin, estas produkto de longa rafinita procezo, kiu komencas kun la frukto (kakao-faboj) de la tropika arbo Theobroma kakao .
La faboj estas fermentitaj, sekigitaj, rostitaj kaj grundaj. Poste, la rezultantaj produktoj inkluzivas kakaa butero, glata, solida graso uzata en ambaŭ manĝaĵoj kaj kosmetikoj, kaj ĉokolaj likvoroj aŭ rostitaj kakaoj.
La specoj de ĉokolado, kiuj venas el ĉi tiu rafinita procezo, estas difinitaj per la diversaj kvantoj de kakao-butero kaj ĉokolaj likvoroj, kiujn enhavas la ĉokolado, ankaŭ la kvanton da sukero kaj iuj aliaj ingrediencoj aldonitaj al la miksaĵo.
Gvidilo al Ĉokolaj Varioj
Ĉi tiu mallonga gvidilo al la tipoj de ĉokolado malvalidigos la multajn malsamajn ĉokoladojn kaj helpos vin elekti la perfektan specon de ĉokolado por via recepto.
Kokoso-pulvoro: ĉi tiu neŝveligita pulvoro estas pulverigita, parte senŝanĝita ĉokolada likvoro. Kakaa pulvoro donas intensan ĉokoladon kaj estas disponebla en "nederlanda-procesita" (alkalizita) aŭ naturaj varioj. Natura kakaa pulvoro estas malhelbruna, kun forta, prononcita ĉokolado. Ĝi estas iomete acida, do ĝi estas plej bone uzi naturan kakaran pulvoron en receptoj, kiuj petas bakiĉaĵon. Alkalada kaka polvo estas pli malhela en koloro, malpli acidaj, kaj havas pli maldikan ĉokoladon. Alkaligita kakaa pulvoro estas rekomendata por receptoj, kiuj vokas bakan pulvoron.
#Sola? O #kola? O: Ankaŭ sciita kiel "Amara" #a? Ĉi tio estas pura ĉokolada likvoro, formita nur de plankoj de kakao. Kvankam ĝi aspektas kaj odoras kiel ĉokolado, ĝi havas maldolĉan guston kaj ne estas konsiderata por konsumado laŭ ĝi mem - plej bone estas uzata en kuirado kiam ĝi povas esti kombinita kun sukero por fari ĝin pli plaĉa. Ĉar kokaj faboj enhavas egalajn kvantojn de kakao-butero kaj kakao-solidoj, senkoloraj ĉokolado pruntas profundan, riĉan ĉokoladon-guston al bakitaj varoj. Senkolorigita ĉokolado estas la baza ingredienco en ĉiuj aliaj formoj de ĉokolado, krom blanka ĉokolado.
Malluma ĉokolado: ĉokolado kiu enhavas likvoron de ĉokolado, sukero, kakao, vanilo kaj lecitino (emulsificanto). Ne ekzistas solidaj lakto aldonitaj al malhela ĉokolado. La kakaa enhavo de komercaj mallumaj ĉokolaj stangoj povas varii de 30 procentoj (dolĉa malluma) ĝis 70 ĝis 80 procentoj por ekstreme malhelaj baroj. Dolĉa ĉokolado kaj duon-dolĉa ĉokolado ankaŭ falas en la "malhelan ĉokoladon" kategorio.
Dolĉamara ĉokolado: Ĉokolado, kiel difinis la FDA, kiu enhavas almenaŭ 35 procentojn de kakao-solidoj. Plej dolĉamaraj trinkejoj enhavas almenaŭ 50 procentojn de ĉokolada likvoro, kun kelkaj trinkejoj, kiuj puŝas 70-80% de ĉokolado. Ĉi tiu ĉokolado ofte havas pli profundan, pli maldolĉan guston ol dolĉaj aŭ semi-dolĉaj trinkejoj. Tamen, la kvanto da sukero en la ĉokolado ne estas reguligita, do unu fabrikisto "dolĉamara" trinkejo povas gustumi pli dolĉa ol la "duon-dolĉa" trinkejo de alia.
Semi-dolĉa ĉokolado: Ĉi tio estas ĉefe amerika termino, popularigita de Nestle Toll House, semi-dolĉaj ĉokoladaj blatoj. Semi-dolĉa ĉokolado enhavas almenaŭ 35 procentojn de kakao-solidoj kaj supozas ke ĝi estas pli malhela ol dolĉa malhela ĉokolado, sed pli dolĉa ol dolĉamara. Tamen, la manko de reguligoj pri sukero enhavo signifas, ke ĉi tiuj klasifikoj estas relativaj kaj ne konsekvencaj inter markoj.
Dolĉa malluma ĉokolado: ĝi estas "malhela ĉokolado" en la senso, ke ĝi ne enhavas solidajn lakton, sed ĝi ankoraŭ havas altan procenton da sukero kaj multe pli dolĉiĝas ol aliaj specoj de malhela ĉokolado. Multaj markoj de dolĉa malhela ĉokolado havas nur 20 ĝis 40 procentoj da kakao-solidoj.
Kokolado de lakto: Krom enhavi bukaĵon de kakao kaj likvoro de ĉokolado, la ĉokolado de lakto enhavas ankaŭ lakto condensada (plej multaj eŭropaj varioj) aŭ solidaj sekaj lakto. La ĉokolado de lakto devas enhavi almenaŭ 10 procentojn de ĉokolada likvoro (en Usono), 3.39 procentojn de graso kaj 12 procentoj de lakto. Milkaj ĉokoladoj estas tipe multe pli dolĉaj ol malhela ĉokolado kaj havas pli malpezan koloron kaj malpli malprofundan ĉokoladon. Milk-ĉokolado estas pli malfacile tempe konvene kaj pli inklina al recalentado .
Blanka ĉokolado: Blanka ĉokolado ricevas ĝian nomon de la kakaa butero, kiun ĝi enhavas, sed ne enhavas likvan ĉokoladon aŭ aliajn kakaajn produktojn. Kiel rezulto, ĝi ne havas prononcitan guston de ĉokolado sed ofte gustumas kiel vanilo aŭ aliaj aldonitaj gustoj. Laŭ leĝo, blanka ĉokolado devas enhavi minimuman 20 procentojn de kakao-butero, 14 procentojn de lakto, kaj maksimumon de 55 procentoj da sukero. Estas iuj disponeblaj produktoj de "blanka ĉokolado", kiuj enhavas vegetalajn grasojn anstataŭ kakao-butero - ĉi tiuj devas esti evititaj de gusto-vidpunkto, ĉar ili enhavas neniujn kakaajn produktojn kaj ne estas teknike blankaj ĉokolado.
Ĉokolado de Couverture: Uzata ĉefe de profesiaj panistoj aŭ sorĉistoj, ĉi tiu ĉokolado enhavas tre altan procenton (almenaŭ 30 procentoj) de kakao-butero, same kiel altan procenton de ĉokolada likvoro. Ĉi tiu alta proporcio faras ĝin multekosta, sed ĝi ankaŭ signifas, ke la rezultanta ĉokolado estas glata kaj fandiĝas rapide kaj egale. La ĉokolado de Couverture estas la preferata ĉokolado por varmaj kaj kurbiĝantaj frandaĵoj. Ĝi venas en malluma, lakto kaj blankaj varioj, kaj povas esti aĉetita enrete aŭ en bone-stokitaj kukaj ornamaj tendencas.
Gianduja-ĉokolado: Gianduja estas la nomo donita al eŭropa stilo de ĉokolado farita el ĉokolado kaj nutraĵo. Hazelnut pasto estas plej ofta, sed gianduja ankaŭ povas esti farita per migdalaj pastoj. Ĝi venas en lakto aŭ malhelaj ĉokolaj varioj. Gianduja ĉokolado povas esti uzata kiel adoro aŭ kiel anstataŭanto por lakto aŭ malhela ĉokolado. Ĉe temperaturo de la ĉambro, ĝi estas sufiĉe mola por esti ruliĝita aŭ tranĉita sed estas tro mola por uzi moldekojn.
Kokolado de "mantelo de kandeloj": Ankaŭ konata kiel "kukaĵo de kukejo", "vestaĵo de somero" aŭ "komponaĵo". Ĉi tiuj terminoj raportas al produktoj dolĉaj kiu estas aromatizados kun malluma, lakto aŭ blanka ĉokolado kaj vegetalaj anstataŭoj aŭ palmoj por lardo de kakao . Ĉi tiuj produktoj estas pli malmultekostaj ol plej multaj ĉokoladoj, kaj ne enhavas signifajn kvantojn da ĉokolada likvoro; tiel, ili ne havas fortan ĉokoladon guston aŭ vokantan buŝon. Tamen ili havas bonegan fandadon kaj muldantajn proprietojn kaj tiel ofte estas uzataj en frandaĵoj por disbastiĝo aŭ kroĉado, ĉar ili ne postulas tempon kaj povas rezisti altajn temperaturojn. Atentu, ke vi neniam miksu kukan kovrotukon kun vera ĉokolado, ĉar la grasoj ne estas kongruaj kaj la rezultanta dolĉaĵo estos senatenta kaj malklara.