Kiel Fari Fromaĝon, Paŝon laŭ Paŝo
Faranta fromaĝon estas arto kaj scienco. La ŝajnejoj fidas tiel en mezuradoj de pH-niveloj kaj inoculaĵoj de specifaj muldiloj, ĉar ili faras siajn proprajn sensojn de vido, tuŝo kaj odoro.
Estas ses gravaj paŝoj en kemiaĵo: acidigo, coagulado, disigante varojn kaj wheon, salting, formado kaj maturado. Dum la receptoj de ĉiuj fromaĝoj varias, la sekvaj ses paŝoj kalkulas la bazan procezon turni lakton al fromaĝo.
Se vi ŝatus fari simplan fromaĵojn en la hejmo, kontrolu ĉi tiujn receptojn por fari fromaĝon hejme .
La Ses Paŝoj de Petado
- Acidificación: Komenca kulturo aldoniĝas al lakto por ŝanĝi laktonon (lakton-sukeron) en lakton-acidaĵon. Ĉi tiu procezo ŝanĝas la acidezan nivelon de la lakto kaj komencas la procezon turni lakton el likvaĵo en solidaĵon.
- Coagulado: Rennet aldoniĝas por plue kuraĝigi la lakton solidigi.
- Kurdoj kaj Rado: kurdoj estas tranĉitaj per tranĉilo aŭ ilo simila al raŭko. Tranĉi la varojn plue kuraĝigas ilin forpeli likvaĵon aŭ likon. Ĝenerale, la pli malgrandaj la varoj estas tranĉitaj, la pli malfacila la rezultanta fromaĝo estos. Suferaj fromaĝoj kiel Camembert aŭ Brie apenaŭ tranĉas. Pli fortaj fromaĝoj kiel Cheddar kaj Gruyere estas tranĉitaj en tre belan teksturon. Por ĉi tiuj pli malmolaj fromaĝoj, la varoj estas plue manipulitaj per kaŝado kaj / aŭ kuirado. Kuiri la kudron ŝanĝas ĝian teksturon, farante ĝin pli mola ol mallabore.
- Salo : Salo aldonas guston kaj ankaŭ agas kiel konservativulo, do la fromaĝo ne difektas dum longaj monatoj aŭ jaroj de maljuniĝo, ankaŭ helpas naturaj ŝeloj por formi sur la fromaĝo. Estas pluraj manieroj uzi salo. Salo povas esti aldonita rekte en la kudron kiam la fromaĝo estas farita. La ekstere de la rado de fromaĝo povas esti frotita per salo aŭ kun malseka tuko, kiu estis trempita en salo. La fromaĝo ankaŭ povas esti banita rekte en vastaĵo de miksaĵo .
- Formado: La fromaĝo estas metita en korbon aŭ muldilon por formi ĝin en specifa formo. Dum ĉi tiu procezo, la fromaĝo ankaŭ estas premita per pezoj aŭ maŝino por forpeli ajnan likvan likvon.
- Ripening: Referencita kiel afina , ĉi tiu procezo agas fromaĝon ĝis ĝi atingas optimuman riĉecon. Dum ĉi tiu procezo, la temperaturo kaj humido de la kaverno aŭ ĉambro kie la aĝoj de fromaĝo estas mallarĝe kontrolata. Sperta afineuro scias kiel taŭge trakti ĉiun fromaĝon, do ĝi disvolvas la taŭgan guston kaj teksturon. Por iuj fromaĝoj, ambientaj muldiloj en la aero donas la fromaĝon distingan guston. Por aliaj, muldilo estas enkondukita per ŝprucigo sur la fromaĝo (brie) aŭ injektanta ĝin en la fromaĝon (blua fromaĝo). Kelkaj fromaĝoj devas esti turnitaj, iuj devas esti bruligitaj per oleo, kaj iuj devas esti lavis per salo aŭ alkoholo.