Kiel manĝas varman? Estas simpla, ĉu ne? Nur metu ĝin en la forno aŭ varmigu ĝin sur la stovetop. La varmego vojaĝas de io varma, kiel flamo aŭ kruĉo de bolanta akvo , al la manĝaĵo, kiun ni intencas kuiri, estas procezo nomata varma translokigo kaj la malsamaj manieroj kiujn ĉi tio povas plenumi determinas kiel la manĝaĵo estas kuirita kaj kio la fina rezulto estos.
Estas du ĉefaj metodoj de varma translokigo: alkonduko kaj konvekcio .
(Tria metodo, radiado , estas ankaŭ agnoskita, sed ĝi estas ekster la medio de ĉi tiu diskuto.)
Kondukado
La kondukado estas verŝajne la plej baza kaj intuicia maniero atingi varmetan translokigon: io varma tuŝas ion malvarmeta kaj la malvarmeta afero hejtas. Ekzemple, la akvo en kaldrono bolas kiam la flamo el la stovetop hejtas la panon, kaj la varmego de la panelo estas translokigita al la akvo per kondukado.
Se vi faligas ovon en tiun bolantan akvon, la varmego de la akvo tiam estas transdonita al la ovo. Kiam la eksteraj partoj de la ovo varmigas, tiu varmego estas translokigita interne, tiel ke ĝi estas la plej varmaj partoj de la ovo, kiuj finas kuirante la pli malvarmajn, internajn partojn de si mem. La translokigo de varmego de unu parto de objekto al alia parto de la sama objekto ankaŭ estas konsiderata alkonduko.
Ĉu varmego efike translokiĝas dependas de la konduktiveco de la eroj implikitaj.
Kupro estas ekstreme bona kondukilo de varmego, kio signifas varmegon moviĝantan per kupra kuirilaro kaj estas translokigita al la manĝaĵo tre rapide.
Kompare, akvo aŭ eĉ neoksidebla ŝtalo estas relative malriĉaj ŝoforoj de varmego. Por tiu afero, manĝaĵo mem estas malriĉa konduktoro de varmego, tial ni vidas, ke rostita daŭrigos kuiri dum kelkaj minutoj eĉ post kiam ni elprenos ĝin el la forno.
Ankaŭ kial rosti meleagron estas tiel malfacila . Vi esence kuiras la internon de la birdo, akirinte la ekstere de ĝi vere varme. Sed kiam la internaĵo (tio estas la femuro) fariĝas, la ekstera (te la brusto) estas senkulpigita.
Konvekcio
Ĉar la alkonduko estas statika procezo, konvekcio estas pli efika metodo de varma translokigo ĉar ĝi aldonas la elementon de moviĝo. Konvekcia forno varmegas pli rapide ol ordinaran, ĉar ĝi havas fervorulon, kiu ĉirkaŭas la varman aeron.
Konvektaj fornoj povas redukti kuiradajn fojojn ĉirkaŭ 25% aŭ pli kompare kun ordinaraj fornoj. Ili ankaŭ inklinas pliigi la brunadon de manĝaĵo centrante pli da varmego sur la ekstera surfaco de la manĝaĵo.
La movado de vaporo aŭ la movado de bolanta akvo en poto estas ankaŭ ekzemploj de konvekcio. Stirinte kaldronon de supo estus konsiderata formo de konvekcio, ĉar ĝi redistribuas la varmegon el la fundo de poto laŭlonge de la supo.
Konvekcio ankaŭ estas la kialo, ke kungelaj eroj disvastiĝas pli rapide sub malvarma kuranta akvo ol se ili estas simple mergitaj en akvo.
Sekvu: Legu pri Dry & Moist Heat Cooking Methods .