Demandoj pri Sous-Vide

Kio Estas Sous-Vide?

Sous-vide (prononcita soo-VEED) estas metodo kuiri manĝaĵon, kiu estis malplena-selita en plasta sako kaj mergita en reguligita, malalta temperaturo de akvo. Sous-vide, tradukita de la francoj, signifas "sub malplena", sed la metodo kuiri proteinojn en malaltaj kaj kontrolitaj temperaturoj estas kiel difinita en praktiko. La malalta temperaturo de la akvo kuiras la manĝaĵon malrapide kaj pli egale ol konvenciaj kuirejaj metodoj, kiel rostado, kaj produktas suculentajn kaj molajn karnojn, kiuj povas rapide esti brunitaj per sulkado aŭ grilo por atingi la ĝenerale deziritan ekstran kruston.

Ĉar la sous-vide-metodo estas tiel preciza, la risko de tro-kuirado de karnoj, birdoj kaj mariskoj estas minimuma. Alia avantaĝo de sous-vide-kuirejo estas, ke ne ekzistas kraĉiĝo de la proteino. Ekzemple, kukaĵo kuirita en skileto al la taŭga interna temperaturo por meza malofta (125 ° F-128 ° F) rezultas en seka ekstera karno kaj preskaŭ 40-procenta malpliigo de pezo. Kukaĵo kuirebla per la sous-vide-metodo, tamen, konservas ĝian internan juikecon kaj ne kroĉas sin.

Kiel Faras Sous-Vide Laboro?

Ĉiuj karnoj estas formitaj de muskolaj fibroj, grasaj ĉeloj, kolageno kaj koneksa ŝtofo, kiuj rompas kiam kuiris por apartaj tempoj. Kukaĵo havas malpli da colageno kaj koneksa ŝtofo ol bova rostitaĵo, ekzemple, kaj postulas malpli da tempo por kuiri. La rostita koko estas filigrita kun graso, kolageno kaj koneksa ŝtofo, do postulas plurajn horojn por atingi deziritan ternon.

Por sous-vide-kuirejo, la interna temperaturo, en kiu vi deziras, ke via proteino estu kuirita, estas antaŭmetita en la sous-vide akva forno. Ekzemple, se vi deziras mezan maloftajn kukaĵojn, la temperaturo de akvo estas metita al 125 ° F. Ĉar la kuirejo kuŝas, ĝia interna temperaturo leviĝas al la sama temperaturo, kiel la akva banujo.

Kiam la interna temperaturo de la steako atingas 125 ° F, ĝi ĉesas kuiri kaj povas esti tenata en la merga tanko ĝis vi pretas fini ĝin per rapida serĉo aŭ brunaĵo. Iuj pli malmolaj manĝoj de viando postulas 48 aŭ eĉ 72 horojn kun la sous-vide-metodo.

Ĉu Sous-Vide Sekura?

Ĝis lastatempe, la sous-vide-metodo estis plejparte uzita fare de restoracistoj kaj ne estis rekomendata por la hejma kuirejo pro tio ke estis risko de manĝa poluado. La akvaj fornoj estis tre multekostaj, kaj multaj hejmaj kuirejoj provis kuiradon per mergado de sigelitajn proteinojn en kruĉo de akva akvo, kiu ne povis esti konvene reguligita kaj do la risko de manĝa poluado pliiĝis. Vortoj kaj fiŝoj, en aparta, estas kapablaj al E.-coli kaj Salmonella- bakterioj se subkuiritaj (sub 130 ° F), kaj tiel DIY sous-vide kuiri hejme malkuraĝiĝis.

Nun ekzistas kelkaj sous-videaj kuirilaroj kaj maŝinoj en la merkato, kiuj permesas al la hejma kuirejo prepari sekurecajn manĝaĵojn kun la sous-vide-metodo. Sous-vide-fabrikistoj disponigas sekurecajn gvidliniojn por kuiri proteinoj ĉe la temperaturo necesa por mortigi iujn manĝaĵojn de bakterioj (134 ° F ĝenerale konsideras sekurajn). La manĝaĵo por kuiri devas esti malvarmigita antaŭ ol ĝi estas vakita kaj poste kuirita post esti sigelita.

Sous-Vide Pros

• Eĉ kuirita manĝaĵo
• Juicy kaj molaj karnoj
• Kontrolitaj kuiraj temperaturoj
• Plibonigita gusto sen aldonita grasoj
• Konsekvencaj rezultoj kun proteinoj

Konsiloj Sous-Vide

• Pli longaj kuirejaj tempoj
• Nekonformaj rezultoj kun kelkaj legomoj kaj kelkaj fiŝoj
• Postulas pli da atento pri manĝaĵoj
• Postulas specialan teamon, te akvon