Chèvre (prononcita "SHEV-ruh" aŭ kelkfoje simple "SHEV") estas la franca vorto por kapro, kaj en la kulinaraj artoj, ĝi raportas al ajna franca fromaĝo farita de kapra lakto.
Ĝi estas mallongigo de la termino deage de chèvre, kiu laŭvorte signifas "kapron fromaĝo", sed supozeble la francoj komfortas referente al kapra fromaĝo simple kiel "kapro", ĉar la kapra karno preskaŭ neniam manĝas en ĉi tiu regiono. Por diri, ke ĉi tiu sinteno ŝprucas de la percepto, ke kapra karno posedas malagrablan aromon ne ignori la influon de regionaj (kaj tiel etnaj kaj klasaj) stereotipoj implikitaj.
Nepre ekzistas stigmo pri fortaj odoroj, kiel ili rilatas al fromaĝo, ekzemple - ja tute male.
En ajna kazo, la lakto de kaprino (speciale kruda, tio estas, senpasteurita) fanfaronas fortajn gustojn kaj aromojn, kiuj varias laŭ la raso de kapro kaj ilia dieto. Ilia manĝaĵo, siavice, varias laŭ regiono, pro klimato, alteco kaj multaj aliaj mediaj influoj, aro de faktoroj, ofte alvokitaj dum diskutado de vino, nomata terroiro .
Alia interesa fakto pri chèvre; se vi iam rigardus supren apartan kapran fromaĝon, vi eble legis iun en la priskribo laŭ la linioj de "povas esti manĝataj de decembro ĝis aprilo," aŭ "manĝitaj de marto ĝis decembro." Ĉi tio eble kaŭzis vin demandi kial homoj bezonas esti tiel maltrankvilaj pri ĉio. Nur manĝu la fromaĝon kiam vi sentas manĝi ĝin!
Rezultas, tamen, ke ekzistas bona kialo por tio. Kontraste kun bovinoj, kiuj povas esti ruĝigitaj dum la tuta jaro, kaprinoj nur produktas lakton dum 7 ĝis 8 monatoj jare, kun la plimulto venantaj de marto ĝis julio.
Kune kun la fakto, ke kaprinaj fromaĝoj kutime kadukiĝas dum kelkaj tagoj kelkajn semajnojn (kvar monatoj estante la ekstera limo), vere vere iuj kaproj de ŝafoj plej bonaj dum iuj monatoj de la jaro.
Envejecanta Chèvre Disvolvas Intensa Gusto
Envejecante la chèvre produktas multajn ŝanĝojn. Kiam freŝa kaj juna, la chèvre estas mola kaj krema, kun milda, grasa gusto kaj blanka koloro, simila al krema fromaĝo .
Ju pli longa ĝi agas, la pli seka kaj pli malklara fariĝas, kiu ankaŭ eligas pli fortajn, tangajn gustojn kaj aromojn, kaj la koloro profundigas oran flavan.
Envejecimiento ankaŭ produktas ekstran ŝrankon nomitan ŝelon, kiu kelkfoje lavas per salo dum maljuniĝo por disvolvi pli da gusto. La ĉeesto de ĉi tiu ŝelo estas kial vi vidos instrukciojn pri kiel tranĉi donitan fromaĝon. Denove, ĝi eble ŝajnas kulinara fraŭlino, sed vere estas kialo.
La celo en tranĉi estas certigi, ke ĉiu tranĉaĵo havas egalan kvanton da ŝelo. Rondoj de fromaĝo estas tranĉitaj en kojnajn sekciojn (kiel pikaj tranĉaĵoj), cilindroj estas tranĉitaj en ĉirkaŭvojojn, kaj piramidoj estas tranĉitaj en vertikalajn kojnojn.
Eble la plej bona maniero por ĝui chèvre estas sur freŝa franca baguette kun glaso da vino. Krava sauvigno parolas bone kun pli juna knabino, kaj kiam maljuniĝinta, arbara kaŝtonno faras bonan kunulon. Frukta ruĝa kompletigos varman kapron de fromaĝo.
Al la korpigi chèvre en plato de fromaĝo, komencu kun la plej juna, plej mola, milda fromaĝo kaj iru al la plej forta, plej seka, plej matura fromaĝo. Se vi iris en la alian direkton, via palato estos blovita de la tempo, kiam vi atingos la mildan fromaĝon, kaj vi perdos la subtletojn.
Chèvre mildigos sed ne tute fandiĝos kiam li hejtas. Ĉi tio bone uzas ĝin en pastoj kaj pizoj . Depende de ĝia aĝo (memoru, pli juna estas pli mola), chèvre povas esti disvastigita per fendetoj por fari kanapojn aŭ kiel ingrediencon en salatoj .
Fine, pro tio ke la lakto de kaprino estas relative malalta en lakta acida kompare kun lakto de bovino, multaj homoj, kiuj estas laktozo netolereblaj, trovas, ke ili havas neniun problemon kun chèvre.