Bechamel kaj pli tie: la fina gvidilo por perfektaj blankaj saŭcoj
Bechamel estas unu el la patrinaj saŭcoj de klasika franca kuirejo. Simple butero, faruno, lakto kaj iom da salo kaj pipro, ĝi estas eleganta sed ne ĉiam facile atingi ĝustan. Ĝi ofte estas inkluzivita en lasagna kaj pastitsio kiel estas, sed la francoj kutime modifas ĝin de iu maniero. Aldonante fromaĝon produktas Mornay-saŭcon, aldonante rampiŝojn, salikokojn aŭ krabojn turnas ĝin en Nantua-saŭcon, Soubise prezentas cepojn svingitajn en butero, kaj per gratado, en ia freŝa nukso kaj anstataŭigante kremo por la lakto, ĝi ŝanĝas en kreman saŭcon .
La Atesto al Blankaj Saŭcoj
La lertaĵo al ĉi tiuj saŭcoj estas, ke la faruno kaj butero (aŭ iu ajn alia graso) kunfluas kune kun malalta varmego dum ĉirkaŭ kvin minutoj (ne forlasu ĝian flankon). La faruno / butero-miksaĵo estas konata kiel roux . Ĉi tiu paŝo tavas la amarkajn granulojn en la oleoj, tiel ke ili ne kuniĝas kaj ankaŭ kuiras la farunon, do ĝi ne plu gustumas kruda. La faruno kaj butero devas esti egalaj pezoj, sed egalaj kvantoj ankaŭ funkcias ĝis proksimume 1/4 taso de ĉiu. La kvanto de lakto determinas kiom dika la saŭco estas - figuri tason da lakto por ĉiu 2 kuleroj de butero kaj faruno. Do du tasoj de Bechamel estus 4 kuleroj de butero, 4 kuleroj da faruno kaj 2 tasoj da lakto. Iom post iom alportu la saŭcon al kuzo super meza varmego, moviĝante senĉese por malhelpi brulvundon, por maksimuma dikaĵo. Tuj kiam ĝi bolas, forprenu ĝin. (Noto: ni kutime varmigas la lakton - aŭ stoku - en la mikroondoj antaŭ aldoni ĝin por akceli la dikiĝantan procezon.)
Lasu Vian Imagadon Kuri Senpaga
Ĉe ĉi tiu punkto, vi povas aldoni aliajn gustojn kiel salo, griza blanka pipro, eble iom sekigita mardolo, kelkajn fajne pikitajn raspojn aŭ palinojn, svingitajn cepojn. Via imago liberiĝu.
Vi ne devas kunmeti kun butero por la graso aŭ lakto por la likvaĵo.
Fritu iom da kraĉita matenmanĝa kolbaso, aspergu ĝin per faruno, kiam ĝi estas preskaŭ farita kaj aldonu lakton 5 minutojn poste por fari sawmill-gravion por biskvitoj. Aŭ komencu per butero kaj faruno, sed anstataŭigu la lakton per salikoko por speciale riĉa Nantua-saŭco. Kaj kompreneble, vi povas fari mirindan Mornay-saŭcon per nur aldonado de iuj gruyere, cheddar, Manchego aŭ alia fromaĝo. (Se vi aldonas fromaĝon, uzu iom pli likva por produkti pli maldikan bazan saŭcon, la fromaĝo dikigos ĝin.)
Baza Bechamel
Donas 1 taso
2 kuleroj sen manĝa butero
2 kuleroj de faruno de ĉiuj intencoj
1 taso varma lakto (zap en mikroondoj alta por 1 minuto)
1/4 cucharadita sekigita sinardo
Salo kaj grunda blanka pipro por gusto
Fandi buteron en peza kaserolo super malalta varmego. Prenu en faruno kaj kuiri dum 4 ĝis 5 minutoj, flustante ofte.
Prenu en varma lakto kaj pliigi varmegon al meza-alta. Daŭre moviĝu preskaŭ senĉese ĝis saŭco dikiĝas kaj komencas bubeli.
Forigi de varmego kaj sezono kun mustardo, salo kaj pipro. (Noto: blanka pipro estas uzata ĉar ĝi estas pli malmola ol nigra pipro kaj ne povas esti vidata en la saŭco. Nigra pipro estas perfekte akceptebla.)Saŭco Mornay
1 recepta baza béchamel plus 1/2 taso kroma lakto
1 taso trinkita fromaĝo
Faru bazan saŭcon, forprenu el varmego, kaj biskviti en fromaĝo ĝis tute fandita.
Ĉi tio bonege servas super vaporita brokolo aŭ florbrasiko.Saŭco de Nantua
1 recepta baza béchamel
1/4 taso kuirita, tre fajne pikita rampiŝo, salikoko, krabo aŭ palinuro.
1/4 teaspoon varma papriko
Faru bazan saŭcon, forigi el varmego, kaj biskviti en mariskoj kaj papriko.
Mi amas ĉi tiun saŭcon sur pasto kaj anstataŭigas 1/2 tason blankan vinon por 1/2 taso de la lakto. Ĝi havas belegan rozan koloron.Lando Gravio
1/4 lb. disrompis matenmanĝon (uzu mildan se vi devas, sed varma pli bone funkcias)
2 kuleroj de faruno de ĉiuj intencoj
1 pokalo varma lakto (zap en flugilo sur alta dum 1 minuto)
Kuiri kolbason en baleno super meza varmego ĝis ĝi plejpartigis ĝian grason kaj estas bele bruna. Ni kuŝis kuleron por transporti kolbason al telero tegita per papero.
Revenu fadenon por varmigi kaj bati per faruno. Kuiri 3 minutojn, ofte flustrante.
Perdi lakton, kuiri ĝis dikiĝi kaj aldoni kolbason. Servu super varmaj biskvitoj. Ĉi tiu gravito eĉ faros manĝeblajn biskvitojn de fridujo.