La Komenco de Io
Roux estas franca vorto kaj rilatas al kombinaĵo de lipido (graso aŭ oleo) kaj faruno kaj estas ŝlosila ingredienco en, verŝajne, miloj da pladoj kun ia tipo de saŭco. Roux estas la dika agento en Mornay-saŭco (la bazo por mac-n-fromaĝo), bruna saŭco (bovaĵo aŭ meleagroĉio), kaj, kvankam ĝi ne estas evidenta, bovaĵo .
Vi ruliĝas miksante la farunon kun varma lipido kaj kuiras ĝin almenaŭ sufiĉe por forigi la krudan farunon (ĉirkaŭ tri minutojn).
La lipido (kiu povas esti canola oleo, maizo de oleo, lardo, butero, graso de karno, graso de anaso, eĉ oleo de najlo aŭ Crisco) eltiras la aknojn de faruno kaj ĝi neebligas ke ili ĉesas kvazaŭ ili aldonus al likva varma. Fakte. la kialo tiom multe da gravuloj estas la faruno solvita en kombino de oleo kaj sukoj (akvo) kaj la sukoj faras la farunon. (Butero enhavas akvon, sed ne sufiĉas por vundi, se vi floregas la farunon vigle.)
Post kiam la faruno estas tute solvita en la oleo, vi biskvitas en likvaĵo (buljono, stoko, lakto, kremo) kaj kiel la oleo ĉirkaŭanta la farunajn grundulojn malfiksas sian tenon sur la faruno, la gluten en la farunaj aknoj komencas ligi kun la gluten en Aliaj aknoj, dikigante la saŭcon. Sed la roto mem estas nur la kombinaĵo de graso kaj faruno.
Bechamel: Baza Blanka Saŭco
- Fandu 3 kulerojn da senŝanĝa butero super meza-malalta varmego en kaserolo ĝis buble kaj ofte moviĝu por eviti brulantaĵon.
- Kiam la butero estas fandita, aldonu 3 kulerojn da faruno de ĉiuj intencoj kaj biskvitoj por kombini plene.
- Dume, varmaj du tasoj de lakto en la mikroondoj ĝis apenaŭ tro varmaj por tuŝi (ĉirkaŭ 2 minutojn de alteco - 125 gradoj).
- Persekutu en la lakto, unua duono kaj kiel ĝi komencas dikiĝi, alia duono de kio restas, kaj poste la lasta. Pliigi varmegon al alta meza mezo kaj daŭre kuiri, whiskante ofte, ĝis ĝi komencas bubliĝi.
- Sezono kun salo kaj pipro.
Ĝi deziras pli maldikan saŭcon, reduktas buteron kaj farunon al du kuleroj, por pli dika saŭco pliigi ilin al 4 kuleroj. Sed ĉi tiu proporcio funkcias bone bone se vi faras Mornay-saŭcon, la plej oftan variadon de Bechamel.
Mornay-saŭco inkluzivas fromaĝon. Ĝi povus esti cheddar (kiel mi uzas en mia mac-n-fromaĝo ) aŭ Gruyere kiel mi uzas en mia kutima baza fromaĝo soufflé . Dependante de la fromaĝo, vi bezonas unu - du tasojn da malplenaj ĉapoj. Aldoni cucharadita de sekigita mustardo, eble ŝprucaĵo de saŭco Tabasco aŭ saŭco aŭ vino de Worcestershire. Iuj freŝaj herboj funkcias. Aldonu buljonon aŭ stokon (kiel ekzemple kokina buljono aŭ meleagro) al la roux kaj vi havas perfektajn, senpremajn gravojn.
La "forpreno-punkto" ĉi tie estas unu-al-unu miksaĵo de lipido kaj faruno, plene kombinita kaj malpeze kuirita estas roux. Aldonu iom likva kaj vi havas saŭcon. Facila-riĉa.
Ĉi tiu roux estas klasika franca kuirejo kaj estas intenco dikiĝi. La roto mem intencas esti preskaŭ senmova. La kuracaj kuirejoj de Luiziano kaj Karibio havas malsamajn ideojn.
Criolla / Cajun Roux
En kriĉaj kuirejoj, la rouxo povas esti pala kaj preskaŭ senmova kiam ĝi estas uzata en tradicia franca maniero, sed ofte estas kuirita multe pli longa.
Paŭlo Prudhomme skribas pri tondro, ruĝa, mahago, kaj eĉ nigraj ruloj. Ĉi tiuj estas kuiritaj multe pli longaj ol la franca versio kaj pli ofte estas faritaj kun oleo aŭ graso anstataŭ butero. Tradicie, criolla roux estas farita en pano super meza-alta al alta varmo sur la forno. Ĝi postulas konstantan moviĝon kaj kiel Prudhomme avertas - ĝi estas Cajun napalm se vi ŝaltas ĝin al vi mem. Mi estas tro mallaborema kaj kovarda por tio.
Mi varmigas la grason / oleon en kukaĵo en 375 gradoj, ĝis la graso fandiĝas, batis en la faruno (samaj proporcioj kiel béchamel), kaj tiam bakas ĝin, whiskante ĉiun kvin minutojn, ĝis ĝi estas la dezirata koloro. Anstataŭ preni 10 minutojn por fari malluman rouxon, ĝi prenas 30 minutojn per ĉi tiu metodo. Sed ĝia pli pardonema kaj dum ĝi estas bakanta mi povas prepari la aliajn ingrediencojn, lavu iujn telerojn, havi bieron.
Mi ne rapidas aŭ mi farus ion multe pli rapide ol gumbo de jambalaya.
La ĉefa diferenco preter koloro inter franca kaj criolla roux, la laboro de Kriolulo ne estas densa, ĝia gusto. La pli malhela roux ricevas la malpli da dikan potencon, kaj la pli riĉan, nuan kaj saĝan guston, kiun ĝi kontribuas. Criolla roux temas pri gusto kaj ne densa.
Granda kuirejo estas vere pri scianta viajn ingrediencojn kaj kiel fari tiujn, kiuj estas faritaj kaj ne simple eltiritaj de la tero aŭ tranĉaĵoj de ŝafido. Jen saŭza ingredienco kun unu nomo, unu tekniko, kaj servas du malsamajn celojn - kiom malvarmeta estas tio!