Difino:
Rohschinken (lit. kruda ŝinko ) estas ŝinko, kiu estis konservita tra salta aŭ kuracado ( kun rozkolora salo ) kaj tiam aero-sekigado aŭ fumado. La karno kuracas aŭ "ripetas" per enzimata procezo provokita de la ĉeesto de lakto-acidaj bakterioj ("Milchsäurebaketerien"). Ĝi iĝas pli mola kaj evoluigas tipan aromon.
Vidu ankaŭ " Kochschinken " por country-style hams.
Luftgetrockneter Schinken - aero-kuracita ŝinko - ofte produktiĝas en sudaj eŭropaj landoj, kie la klimato kondukas al malrapida aero-sekigo.
Tiel, nomata "Parmaschinken" aŭ Prosciutto di Parma , estas farita en Italio kaj malrapide kuracas en maro salo dum 100 tagoj ĉe malvarmaj temperaturoj, lavita, tiam aero sekigis dum unu jaro, perdante unu trionon de ĝia pezo en la procezo. Parmaschinken estas konata pro ĝia milda odoro kaj gusto. Ofte servis kiel aperitivo en tre maldikaj tranĉaĵoj kunvolvitaj de melonoj.
Serrano-ŝinko estas farita kiel Prosciutto sed kutime estas pli bela.
Bundnerfleisch estas svisa specialaĵo de kuracita kaj aero - sekigita bovaĵo (vidu ĉi tiun NYT-artikolon ĉi tie).
Räucherschinken (fumita ŝinko) estas alia tipo de "kruda ŝinko". Ĉi tiu metodo estas uzata en pli malvarmaj, pli malsekaj klimatoj norde de Italio kaj Hispanio, kie la humido kaŭzas aeron de sekigita ŝinko. Fumado donas alian tavolon de konservado, precipe sur la surfaco por teni fungan kreskon ĉe golfeto. Fumi la karnon ankaŭ donas al ĝi ĝian tipan koloron kaj guston. Tipaj fumataj hamoj estas:
Westfalia Ham - la karno restas sur la osto dum prilaborado, donante ĝin specifa karaktero.
Westfälischer Schinken estis produktita ekde la frua mezepoko. La porkoj estis nutritaj per akviloj el la arbaroj en la regiono.
La karno estas seka kuracita kaj pendigita por seka antaŭ la kameno, ankaŭ nomata "okcidentfamilia Himmel" aŭ ŝinkoĉielo. Ĝi ofte estas malvarma fumita dum 3 - 5 monatoj super fajla ligno.
Ĝi igas malluma ruĝa kun ora dika tavolo. Pluraj pli da monatoj da sekigo finas la procezon. Ĝi tradicie funkcias kun blankaj asparagoj .
Nigra Arbaro Ham aŭ Schwarzwälder Schinken - specialaĵo de suda Germanio, Nigra Arbaro kruda ŝinko kuracas, sekigas, fumis super pina ligno kaj maljuniĝis. La froteto enhavas ajlo, koriandro, pipro kaj junipaj beroj. Ĝi havas fortan aromon kaj nigran brunan haŭton.
Holsteiner Katenschinken estas norda germana specialaĵo, per kiu la ŝinko kuracas en seka rubo da salo, sukero kaj spicoj dum ses aŭ ok semajnoj, tiam malvarma fumis sur juniparbo, fiŝo aŭ kverko en norda germana "Kate". Tradicie, la hamoj estis pendigitaj antaŭ la malferma kameno en la domo de la kotisto aŭ "Kate". La fumo el la kuirejo fumis la ŝinkon dum kelkaj semajnoj. Kiam la fajrujoj estis fine ekipitaj kun kamenoj, specialaj fumaj domoj nomataj "Katen" estis konstruitaj por daŭrigi la tradicion.
Katenschinken havas fortan, akran guston kaj estas la koloro de mahagono. Ĝi estas uzata por Schinkenbrot (tipo de Butterbrot ) same kiel Strammer Max kaj sole kun " Pellkartoffeln " kaj blankaj asparagoj. Iuj homoj ŝatas aldoni freŝan plankon, blankan pipron antaŭ manĝi.
Ammerländer Schinken de Malsupra Saksio.
Bruna sukero kaj maro salo kune kun pipro, ĉiopovo kaj junipaj beroj estas uzataj en la resanigo. Fajba ligno fumas, tiam oni rajtas aĝi dum pluraj monatoj ĝis du jaroj. Kelkfoje la ŝinko de la sama nomo ne fumas.
Nussschinken estas malgranda ŝinko tranĉita de la "Nuss", la muskolo antaŭ la genuo. Ĝi estas tre maldika kaj preparas per kuracado kaj malvarma fumado. Ĝi ne havas nomumitan areon aŭ spicojn.
Lachisĉinko ( luma salmo-ŝinko) ne estas salmo, nek ĝi estas karno de la deklivoj de porko. Ĝi estas lumo, kiu estis preparita kiel ŝinko aŭ Rohschinken. Ĝi estas tre maldika kaj la koloro de salmo, kun malpeza salajro.
Prononco: vico - ŝalti