Ĉar falĉuloj iras, Bay Scallops estas sendube en la plej malgranda grandeco kaj pli delikata. Bedaŭrinde, tio signifas, ke ili rapide povas esti senkulpaj kaj kaŭĉaj. Ĉi tiu metodo solvas tiun problemon kun rapida serĉo en klarigita butero kaj poste gustigas la virkapulojn post kiam ili elspezas la varmegon per emulsio de sojfabo, butero kaj balsamia vinagro.
Kion Vi Deziros
- Por la emulsio:
- 2 tasoj de vinagro balsámico
- 1/4 funtoj (1 bastono) senŝanĝa butero
- 1 kulero de saŭco de sojfabo
- Freshly black black pepper to taste
- Por la Skallops:
- 2 funtoj de golfeto
- 1/2 kulera salo kosher
- 1/4 kulero de freŝa tero nigra pipro
- 1/4 taso Clarified Butter (recepto sube)
- 2 spigoj timaj
- 2 trunaj ajloj
- 1 kulero de senŝanĝa butero
Kiel fari ĝin
Preparu la Brunan Buteron:
- Metu la vinagron en meza neaktiva kaserolo super alta varmego kaj alportu herbon.
- Redukti la varmegon al meza-malalta kaj humiliga, moviĝante foje, ĝis dika kaj reduktita al 1/2 taso, ĉirkaŭ 30 minutojn.
- Translokiĝi al malgranda bovlo kaj permesu ĝin malvarmigi al ĉambra temperaturo.
- Metu la buteron per meza varmego per meza varmego, kaj permesu, ke ĝi fandiĝu kaj fariĝu luma bruna.
- Forigi la buteron el la varmego kaj permesu ĝin malvarmigi al ĉambra temperaturo.
- Iom post iom viŝas la brunan buteron en la reduktita balsamia vinagro.
- Prenu en la soja saŭco kaj sezonu per pipro al gusto.
- Rezervu la emulsion ĉe ĉambra temperaturo.
Kuiri la virkapulojn:
- Patu la virkapulojn sekigi per papaj kukloj kaj starigu ilin per la salo kaj pipro.
- Skulptu la fundon de 2 grandaj skiletoj kun klara butero. Metu la pakaĵojn super meza flamo kaj varmego ĝis la butero preskaŭ fumas.
- Dividu la virkapulojn inter la pakaĵoj; Ne skuu la pakaĵojn aŭ movu la falontojn. Tuj reduktu la varmegon al la meza kaj aldonu iom pli klarigitan buteron al ĉiu pakaĵo.
- Kuiri la falkapulojn ĝis ili estas profunde brunaj unuflanke, proksimume 3 minutojn.
- Turnu la falontojn kaj aldonu spigon da timiano kaj kofro de ajlo al ĉiu pano. Permesu al la faluloj brili iomete sur la alia flanko, senĉese bati ilin per la varma butero, ĉirkaŭ 2 minutojn.
- Transloku la falontojn al plado kun fendita kulero kaj rezervu en varma loko.
- Aldonu la 1 kuleron de butero al la pato kaj skrapu kun ligna kulero por malŝlosi ajnajn brunajn pecojn; Forigu la panon el la varmego kiam la butero estas tute fandita.
- Verŝu egalan parton de la emulsio sur ĉiu telero en larĝa strio malsupren de la centro.
- Metu egalan parton de vergoj, brunaj flankoj, en la centro de ĉiu plato, kuleri la pakaĵon, kaj servu tuj.
Prepari Klarigitan Buteron:
Ekzistas kelkaj variadoj pri la proceduro por klarigi butero, sed la rezulto aŭ celo estas ĉiam la sama: forigi la lakton de solidajxoj, kio kaŭzas ke la butero brulvundu kaj kroĉiĝas dum fritado aŭ saŭdado de nutraĵoj ĉe pli altaj temperaturoj.
Noto: Klarigita butero estas havebla en aziaj aŭ indiaj merkatoj sub sia hinda nomo, gee.
Ĝi faras ĉirkaŭ 1-1/2 tasojn
1 funto (4 bastonoj) senĉesa butero
- Tranĉi la buteron en 1/2 colojn tranĉaĵoj kaj metu ĝin en meza kaserolo super meza varmego. Permesu ke la butero fandiĝu kaj poste venu al boŭlo; ĉi tio devus preni ĉirkaŭ 5 minutojn.
- Malŝaltu iun ŝaŭmon, kiu levas al la supro. La butero devas svingi kaj krakli; dum la tuta procezo, certigu, ke la varmego neniam estas tiel alta, ke la fundo de la kano komencas bruni aŭ nigri.
- Malsuprenu la varmegon por teni la buteron je malrapida, stabila boŭlo dum aliaj 15 minutoj, daŭrante malŝpari ajnan surfacan ŝaŭmon. La bobeloj en la butero fariĝos pli malgrandaj kaj pli malgrandaj, finfine la grandeco de ŝnuro. Permesi, ke iu ajn restaŭra lakto-solidoj stariĝu ĉe la fundo de la kano.
- Zorge forpuŝu la pura, klara, olea butfato en tenantan ujon, lasante ĉiujn solidojn malantaŭe. (Ĉe ĉi tiu punkto, vi povas preterpasi ĝin per teo-streĉilo aŭ al alia maldika mesilo nur por certiĝi, ke ĝi estas tute klara).
- Permesu la klarigitan buteron malvarmigi al temperaturo, kovri, kaj refrigeri ĝis preta uzi.
Reprintita kun permeso de Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)
Ankaŭ provu ĉi tiun Urbon-Recepton: Carpaccio de Marĉuloj kun Sherry Vinegar-Honey Emulsion
Pli Receptoj de Perloj:
Grilled Malkoj kaj Akvomelobaj Kaboboj
Creamy Risotto kun Pan-marred Scallops, Andouille Sausage, kaj Wild Mushrooms
Golfetoj kun Fungoj, Pepoj kaj Grilled Italian Sausage
| Nutraj Gvidlinioj (per servado) | |
|---|---|
| Kalorioj | 656 |
| Tuta Fat | 39 g |
| Saturita graso | 24 g |
| Senatentigita graso | 11 g |
| Kolesterolo | 154 mg |
| Natrio | 1.456 mg |
| Karbonhidratoj | 41 g |
| Fitara Dieto | 1 g |
| Proteino | 31 g |