Peposo estas la subskriba kuiritaĵo de Impruneta, urbo sude de Florenco, fama por sia terracoto. Efektive, ĝi estis farita fare de la tileworkers, kiuj klinis stewpoton en la kilnon ĉar ĝi malrapide malvarmigis post la pafo, kaj mildigis sian vespermanĝon dum horoj.
Kiel vi povus atendi, la recepto iras longan vojon reen - la Imprunetani komencis fari terracotajn jarcentojn antaŭ ol Brunelleschi venis serĉante tegmentojn por la Katedralo de Florenco en la 1400-aj jaroj - kaj kvankam ekzistas multaj eldonitaj versioj, puristoj rapide pruvas ke vera Peposo estas farita sen oleo de olivo, kaj sekve sen la sofrito (miksaĵo de saŭtaj herboj) ĝenerale renkontas en italaj ŝtofoj.
Tomato? "Antaŭ ol la malkovro de Amerikoj Peposo estis farita sen," Chef Cristoforo diris al mi dum kulina pruvo tenita en Impruneta's Albergo Ristorante Bellavista. Imprunetani uzas tomaton nun, sed ne tiom kiel kuirejoj el aliaj partoj de Toskanio, kiuj komencis kopii la recepton.
Vinon? Jes, sed ĝi aldoniĝas al la fino.
La Albergo Ristorante Bellavista Peposo gajnis la du Impruneta Restaurant Peposo Cookoffs ĝis nun. Por fari sian recepton por 10-12 vi bezonos:
4 1/2 funtoj (2 k) kuirita bovaĵo, inkluzive de ia gristaĵo
La kapoj de kapo de ajlo, senŝeligitaj kaj maldekstraj
1/2 taso (125 ml) aŭ pli, por gustumi, ĵus grundan pipron
1 kvarto (1 litro) densa tomato-saŭco
Kruda maro salo al gusto
1 botelo (750 ml) Chianti aŭ simila seka ruĝa vino
02 de 09
Komencu kun la ajlo
Aldoni la ajlon. Komencu disĵeti la trunojn de ajlo super la fundo de granda stewpot. Chef Cristoforo uzas metalon, sed se vi havas terracotan arbon, ĝi estus bela ĉi tie.
03an de 09
Kubu vian bovaĵon
Piku la karnon. Kopu la viandon en sufiĉe grandajn pecojn, colon aŭ pli (2.5 cm) trans, kaj aldonu ilin al la kaldrono. Vi povas forigi gristelon, se vi volas, sed Chef Cristoforo ne faris, kaj ĝi kontribuas al la teksturo de la stew.Note, ke ne ekzistas oleo en la kaldrono.
04 de 09
Aldonu la Pipro
Liberala Aspergado de Pipro ... Tuj poste aldonu la pipron. Chef Cristoforo iris laŭ la okulo, kaj mi dirus, ke li aldonis iom pli ol duonon da pipropa pipro. Ĉi tio montras punkton: Se vi faros Peposo kun grunda nigra pipro, ĝi pakos konsiderindan fajran zingon. Se vi anstataŭe uzas tutajn paprikornojn (pliigi la volumon de ĉirkaŭ triono por kompensi la aeron inter la piproŝuoj), la Peposo estos pli delikata, kun riĉaj pipaj aromoj, sed pako malpli punk. La elekto estas al vi.
05 de 09
Kaj tiam Salo
Kaj poste Iuj Salo. La pipro sekvas sindona polvo de salo.
06 de 09
Sekvita de Tomato-Saŭco
Kaj Sekva, Tomato-Saŭco. Tuj poste aldonu la tomatan saŭcon, kiu devus esti sufiĉe dika. Denove, Chef Cristoforo iris per okulo, kaj mi dirus, ke li aldonis pri kvarono.
07 de 09
Stir ...
Stir ... Kaj metu la kaldronon sur la fornon, per meza flamo. Tuj kiam la kaldrono komencas bubliĝi, kovru ĝin, turnu la varmegon kaj mildigi 3-4 horojn. Alia opcio estas kuiri la Peposo malrapide (250 F aŭ 125 C) fornon dum 4-5 horoj.
08 de 09
Preskaŭ farita!
Kaj Simmer; La kaldrono en la dorso kurbiĝis dum 3 horoj, kaj estas farita.
Kiam la Peposo ŝanceliĝis, turnu la varmegon kaj moviĝu en botelon da seka ruĝa vino. Kuiri, movante de tempo al tempo, dum 20-25 minutoj, kaj la kuiraĵo fariĝas. Jen vi vidas, ke la kofron Cristoforo ĵus staris sur la fornon, kaj, malantaŭ ĝi, pli grandan poton (preta matene) por ke ni gustu. Kaj ĉi tio alportas gravan punkton: Peposo plibonigas kun la tempo, do se vi povas, fari ĝin la tagon antaŭen kaj reheat ĝi venas servanta tempon.
09 de 09
Peposo: Servu ĝin Kun?
Steaming Bowl de Peposo.
Kuvilo de Peposo ĉe la tablo.
Kion servi? La tradiciaj toscana akompanoj estas bolitaj kannelini , blankaj faboj kuiritaj per kofro de ajlo, du piprofornoj, kelkaj folioj de saĝulo, kaj pinĉaĵo da salo (aldonita proksime al la fino), kaj svingita ĉe tablo kun iom da oleo, aŭ spinaci rifatti , spinaco sovaĝita kun oleo kaj ajlo. Kvankam ĝi ne estas strikte toscana, mi pensas, ke Peposo ankaŭ sufiĉe bone kun polenta .
Kion trinki kun peposo? Je la pruvo ni gustumis plurajn vinojn, inkluzive de plena korpa blankaĵo, kiu estis tute abunda. La plej bona vetas, mi kredas, estas plena korpigita, unuakita frukto-ruĝa vino, laŭ la linioj de Chianti D'Annata, Dolcetto, aŭ eble Valpolicella. Alia opcio estas riĉa biero de la speco farita de mikrobrigo (kontraŭa al industria kostumo). Mi sugestus Baraton Pale Ale, aŭ, se vi volas ion pli bonan, Weissbier.