Originala artikolo de Kyle Phillips, redaktita kaj ekspansiiĝita de Danette St. Onge
Orecchiette estas distinga tipo de pasto de la itala regiono de Puglia, la sudorienta regiono, kiu formas la kalkanon de la "boot" de Italio. Ili estas laŭformaj kiel malgrandaj oreloj, do la nomo ( orecchiette signifas " malgrandajn orelojn"). Ili estas iomete pli ol unu colo trans, iomete kupolo-formo, kaj iliaj centroj estas pli maldikaj ol iliaj radrondoj, karakterizaĵo kiu donas al ili interesan, varian teksturon, mola en la mezo kaj iom pli maksimuma ĉirkaŭ la randoj.
Ili estas plej bonaj en la freŝa versio, kvankam sekaj versioj ekzistas ankaŭ.
Dum ili diskutas ilin en La Cucina Pugliese, Luigi Sada diras, "farante ilin preni sperton, kapablecon kaj praktikon", observon, kiu kondukas al la konkludo, ke vi preferas aĉeti ilin pretaj. Ĉi tio estas multe pli facila propono ol antaŭ dek jaroj - Italoj vivantaj en aliaj partoj de la Duoninsulo malkovras la sudajn italajn kuirejojn kaj kiel rezulto ekzistas merkato por sudaj fakoj; la ĉefaj industriaj pastaj produktistoj kiel ekzemple Barilo aŭ Voiello kunigis la malgrandajn metiistan butikumojn por fari ilin. Kiel rezulto, ili estas facile haveblaj tra Italio, kaj mi ankaŭ vidis ilin en Usono. Kiam vi aĉetas ilin, kontrolu la finon de sorto por certiĝi, ke ili ankoraŭ estas freŝaj, ĉar mi aŭdis, ke pli malnova orecchiette povas esti problemata por kuiri.
Se vi anstataŭe elektas fari ilin hejme, s-ro Sada diras, ke vi devas komenci per pezo de du partoj durum tritika semolino kaj unu parto de faruno (por akiri la proporciojn ĝuste, vi vere bezonos uzi skalon; mi sugestus 1 / 4 funtoj / 100 gramoj da faruno [1 taso] - kaj 1/2 funto [200 g] semolino, kiu estos malpli ol 2 tasoj en volumo.
Miksu varman akvon en la farunon ĝis vi ricevos firman paston, kiun vi devas tiam genuiĝi tre bone; Mi sugestus 10-15 minutojn. Ruligu la paston al fingraj dikaj serpentoj. Uzante tranĉilon, tranĉu rondan grandecon de bildeto kaj disvastigu ĝin tra la surfaco de la laboro kun la tranĉilo (la kortego kaj disvastiĝo devas esti unu movado), tiam flipu la paston per flicko de la dikfingro; farante tiel faros la centron de la iom da pasto en kupolon, kaj la orecchietta fariĝos.
Daŭre faru orecchiette ĝis vi uzos la tutan amason.
S-ro Sada ankaŭ rimarkas, ke estas granda kaj malgranda grandeco, kaj diras, ke se vi ne ruliĝos la pilkon de via dikfingro super la disvastigita pasto, sed prefere lasos ĝin plata, vi havos cencion aŭ strascinaton , tipon de pasto tipa de la urbo Pugliese de Bari, kiu estas interŝanĝebla kun orecchietta en receptoj. Se vi anstataŭ simple tranĉos la pastaĵon el la serpento sen disvastigi ĝin, vi havos megneuìccje , kiu (mi pensas) pli taŭgas por supo, laŭ la linioj de la sardina fregula. En ajna kazo, lasu la orecchiette ripozi dum kelkaj horoj antaŭ ol kuiri ilin en abunda, malpeza salta akvo.
Kiel devus orecchiette esti servita? Estas multaj ebloj, ĉiuj kiuj ankaŭ funkcios bone per papilio / bowtie pasta ( farfalle ) se vi elektas ne fari la paston de nulo kaj ne trovi orecchiette en butiko proksime al via hejmo.
Iuj Receptaj Sugestoj:
- Orecchiette kun Salikoko kaj Arugula - Inspirita de mirinda lunĉo en Romo, ĉi tiu plado, kun krema tomato-saŭco, estas rapida kaj facila por fari.
- Orecchiette kun Brokoli Raab - Ĉi tiu estas la subskriba plado de Puglia, Orecchiette alle cime di rapa . Kvankam en la usona kolbaso ofte aldoniĝas, la tradicia versio estas nur pasto kaj legomoj, kun iom da pika sekigita ruĝa chilepipropo.
- Orecchiette kun karna saŭco - Plaĉa plado kun ragù farita per diversaj specoj de viando kaj ruĝa vino.
Orecchiette ankaŭ estas ofte servata en Puglia en simpla tomato-saŭco aŭ kune kun malgrandaj karnoj. Ili laboras aparte bone kun legomoj, aŭ ia tipo de saŭco, kiu estas en malgrandaj punktoj.