Faranta bonan risoton estas pli ĝuste kiel rajdanta biciklon: Ĝi iomete praktikas por komenci, kaj certan kvanton de koncentriĝo poste. Risotti ankaŭ estas tre sentema al la tempo, kaj tial tio, kio estas servata en restoracio (kiom ajn bone), malofte montros tiun riĉan teksturon kaj justan rajton, kiu bonvenigas hejman risoton.
Kiam vi aĉetas rizon por fari risoton, elektu mallongan rondan aŭ duon-rondan rizon; Inter la plej bonaj rozoj por fari risotti estas Arborio, Vialone Nano, kaj Carnaroli.
Aliaj mallongaj akcioj kiel Originario ankaŭ funkcios. Rikolita rizo, kiel Patna ne faros, ĉar la aknoj restos apartaj. Nek uzu minuran rizon (parboilitan / prekumitan rizon) - ĝi ne sorbas la kondimentojn, kaj denove la grajnoj restos apartaj.
Preskaŭ ĉiuj risotoj estas faritaj laŭ la sama baza proceduro, kun malgrandaj variaĵoj:
- Komencu per pezanta malgrandan volumon de cepo kaj kiom ajn aliaj herboj la recepto petas.
- Salute la miksaĵon en abunda oleo de oleo aŭ senŝanĝa butero, kaj kiam ĝi brunas, forigu ĝin per kalvola kulero al plato, lasante la trinkojn en la kaldrono.
- Stiriĝu en la rizo kaj saŭgu ĝin ĝis ĝi fariĝos translua (ĉi tio prenos 7-10 minutojn), moviĝante senĉese por konservi ĝin ne bati.
- Revenu la sovaĝajn sezonojn al la kaldrono kaj movu en 1/3 tason da seka blanka aŭ ruĝa vino, kiun vi antaŭe varmigis (se ĝi estas malvarma, vi ŝokos la rizon, kiu ŝanceliĝos ekstere kaj restos malmola ĉe la kerno) .
- Post kiam la vino evaporas tute, aldonu kruĉon de ŝaŭma buljono; instigu en la sekvanta ŝtono antaŭ ol la tuta likvaĵo estas sorbita ĉar se la aknoj tro troas sekaj, ili eksplodos.
- Daŭre kuiri, movi kaj aldoni buljonon, ĉar la rizo absorbas ĝin, ĝis la rizo apenaŭ atingas la dentecan etaĝon (se vi deziras vian risoton firma, tempon viajn aldonojn de buljono tiel ke la rizo finos sorbi la buljonon kiam ĝi atingos ĉi tiun stadion; se vi volas ĝin pli milda, temu la aldonojn do ankoraŭ estos iom da likva maldekstra).
- En ĉi tiu punkto, ĝi ekskuzas en 1 kulero de butero kaj la fromaĝo rallado (se ĝi al li petas la recepton), ĝi kovras la risoton kaj ĝi elŝaltas la flamon. Lasu ĝin sidi, kovrita, por 2-3 minutoj, kaj servu.
Se vi volas pli riĉan risoton, ekvarmu en malplenan kvaronon da peza kremo krom la butero. Risotto, kiu havis kremon movitan en ĝin nomitan mantecato, kaj estas rimarkinde glata.
Mallonga aldona
Ekde skribi la supre, mi havis okazon paroli kun Gabriele Ferron, kiu produktas Vialone Nano, unu el la plej bonaj rozoj de Italio kaj ankaŭ estas bonega kuiristo (li vojaĝas la mondon donante risoton-manifestaciojn en supraj restoracioj).
Lia risotto-tekniko diferencas iomete de la klasika tekniko priskribita pli supre. Li komencas bruligi la cepon (aŭ kruĉon aŭ ĉion) en oliva oleo, neniam butero, kaj unufoje ĝi bruligis, ke li forprenas, ke ĝi ne bruliĝu kaj fariĝu maldolĉa kiam li premas la rizon, procezon, kiu daŭras ĉirkaŭ 10 minutojn super modera flamo dum movante senĉese. Poste li redonas la cepon al la rizo kaj aldonas la vinon, kiun li antaŭe varmigis - "se vi aldonos malvarman vinon, vi ŝokos la rizon, kiu ekflamos ekstere kaj restos malmola ĉe la kerno," li diras. Li tiam lasas la vinon evaporadi tute antaŭ ol aldoni la ceterajn ingrediencojn kaj la buljonon, kiun li aldonas ĉion samtempe, ol ŝtono samtempe.
Li tiam kovras la rizon kaj lasas ĝin kuiras milde dum ĉirkaŭ 15 minutoj, movante iomete pli da buljono ĉe la fino, kiu kombinas kun la amelo, kiun la rizo elspezas, donante al ĝi kreman tekston. Tiam ajn, kio daŭras minutaj aferoj bezonas fari kaj servas ĝin.
Neniu butero, kaj neniu kremo ĉe la fino, iam ajn. Li kapablas kuiri sian risoton de ĉi tiu maniero ĉar li konas sian rizon - Vialone Nano sorbas 1.5 (se mi memoros ĝuste) fojfoje ĝia volumo en likvaĵo, do tio aldonas. La fundo estas, vi eble ne povas adopti sian kuiradan metodon, se vi uzas rizon, kiun vi neniam antaŭe provis, sed kiam vi sentas la volumon de akvo, la rizo absorbos por atingi la gradon de donaco, kiun vi ŝatas. , lia metodo donos al vi bonajn rezultojn. Kaj liaj sugestoj pri vino-temperaturo kaj forigi la cepojn de la kruĉo post kiam ili havas brunajxojn estas validaj en ajna kazo.
Alia Aside
Se vi risus kun sufiĉe humida ingredienco, kiu ne bone frostos per rizo, ekzemple squasho, freŝa fungoj aŭ diversaj specoj de viando, uzu la du-panzan teknikon, kiu estas adoptita ĉirkaŭ Ferrara, inter aliaj lokoj. Preparigu la intingolon, alivorte, la saŭcan parton kun la humidaj ingrediencoj, en unu poto, kaj unufoje ĝi kuiras komenci saŭdi la cepojn kaj rizon (forigu la cepojn kiam ili volas bruligi) en dua poto; unufoje la rizo estas transluma aldonu la varman vinon (redonu la cepojn al la kaldrono ĉe ĉi tiu punkto, se vi forigis ilin), sekvita de la unua ŝnuro de buljono post kiam la vino vaporiĝis. Kiam la rizo estas duonkuirita aldonu la intingolon, kiu devus esti ĉirkaŭ la sama etapo de donaco, kaj finu kuiri la risoton kiel vi kutime.
Lasta Aĵo
Vi eble demandas, kiel rizo alvenis al Italio.
Ĝi estis enkondukita de la araboj, kiuj regis Sicilion kaj partojn de la suda kontinento en la malfrua mezepoko ( arancini di riso ), sed montriĝis plej taŭgaj por la vastaj regionoj de la Valo de Po, kie ĝi estis entuziasme adoptita fare de la loĝantoj de la regionoj de Veneto, Lombardujo kaj Piemonte.
Redaktita de Danette St. Onge