Mayonezo kaj aioli estas similaj, sed havas malsamajn diferencojn.
Aioli ŝajnas esti unu el la plej varmaj kondimentoj en restoracioj de la tuta lando, ĉu servata kun vaporoj, fiŝitaj fiŝoj, delikate frititajn mariskojn, aŭ anstataŭ ketchup por francaj frititaj. Sed ĉu ĝi estas nur fantazia nomo por majonezo? Kun ĝia krema teksturo kaj blanka koloro, ĝi aspektas nur kiel majo, kaj, bedaŭrinde, en multaj lokoj la du fariĝis sinónimo. Kvankam multaj restoracioj tout aioli en menuoj kiam simple uzanta gustigitan majonezon, ekzistas justa diferenco inter la du disvastigoj.
Kiam ni rigardas pli proksiman la komponadon de ĉiu kondimento, la diferencoj kaj similecoj fariĝas klaraj.
La Ŝminko de Mayonezo
Mayonnaise estas emulsio kreita per ovo yleo kaj oleo. Kiam la oleo malrapide aldonas ovon de ovo dum vigle batas, la oleo rompas en malgrandajn gutojn, kiuj tiam malaltiĝas ene de la yema de ovo. Miloj da etaj gutoj da oleo kreas la kreman, opaka blanka koloro de majonezo kontraste kun la klara aspekto de oleo. Lecitino en la ovolo de ovo agas por teni la gutojn nuligitaj anstataŭ la oleo apartigante kaj reagrupi kiel ĝi kutime volus.
Mayonezo tipe uzas neŭtralan, sen sukan oleon, kiel canola. Ĝi kelkfoje havas acidan ingrediencon, kiel citrono aŭ vinagro, aldonita por havigi tartemon kaj iomete kontraston al la glata oleo. Salo, blanka pipro, kaj seka mustardo-pulvo estas ankaŭ komunaj ingrediencoj en majonezo, kvankam preskaŭ io ajn povas esti aldonita.
La Atributoj de Aioli
Dika ajlo-saŭco, aioli estas tradicia kondimento en la kuirejo de Provenco, Francio, kaj Katalunio, Hispanio. Vera aioli estas emulsio kreita per nur ajlo kaj ekstra virga oliva oleo (kiu faras "ajlo aioli", komuna menuo, redunda). Fakte, la nomo aioli tradukas al "ajloleo". Aioli ricevas ĝian kreman koheran kaj palan koloron el emulsiigo de la du ingrediencoj, kun iom da kruda salo.
Sed ĉar ajlo ne havas fortajn emulsiigajn proprietojn kiel ovo de ovo, ĝi multegas kubuton por emulsi olivan oleon en la ajlon, precipe kiam oni uzas pistujon kaj pestu kiel en la tradicia metodo de preparado. La kuirejo bezonas mashigi la ajlojn en baton, malrapide aldonante multajn olivajn oleojn, movante kaj mashing la tutan tempon ĝis la miksaĵo estas pala kaj glata.
Tiel, kelkfoje aliaj ingrediencoj estas aldonitaj por helpi la ajlo kaj olivoleo emulsi pli rapide. Pano estas komuna emulsiulo , kiel estas ovo yema, kie la similecoj inter aioli kaj majonezo komencas aperi. Eĉ kiam ovo de ovo estas inkluzivita en aioli, ĝi ankoraŭ diferencas multe de majonezo pro la forta ajlo-gusto kaj la uzo de kroma virga olivoleo, kiu havas apartan guston de si mem.
La Konfuzo Daŭrigas
Ĉiu saŭco havas multajn variojn, kio kaŭzas multajn konfuzon por tiuj kun malmultaj kulinaraj scioj. Vi povas havi ajlo-gustigitan majonecon kiu diferencas de aioli ĉar ĝi estas farita per neŭtrala oleo aŭ oliva oleo majonezo kiu ne estas sufiĉe aioli ĉar ĝi ne enhavas ajlo. Unu afero estas certa, tamen, kiam vi vidas aioli en menuo, vi tuj ricevos krema oleo-emulsion disvastigita.
Ĉu ĝi estas vera aioli aŭ simple majonezo-vestita por impresi estas la sekreto de la chef.