Mallonga Klarigo de Kalcio-Laktato-Kristaloj kaj Tirosineaj Kristaloj
La sekvantan tempon vi estas ĉe la fromaĝa kostumo, rigardu pli proksime al kojnoj de maljunaj gouda , maljuna cheddar, parmigiano-reggiano, kaj gruyere. Eble vi vidos malgrandajn blankajn makulojn en ĉiuj ili. Multaj specoj de aĝo de aĝo - kvankam la fromaĝo ne necese devas esti maljuniĝinta dum longa tempo - havas ĉi tiujn malgrandajn, blankajn kruĉajn pecojn en la pasto de la fromaĝo aŭ sur la supro de la fromaĝo.
Blanka fromaĝo Kristaloj
Ĉi tiuj blankaj bitoj estas kutime nomataj "fromaĝaj kristaloj" aŭ "gusto-kristaloj". Scienculoj kaj zorgistoj ŝatas al ili kalciajn laktatajn kristalojn aŭ tirosinajn kristalojn.
Ili estas natura parto de la maljuniĝanta procezo kaj rigardataj de plej multaj fromaĝoj kiel pozitivaj aferoj, indiko, ke ili manĝos vere delikatan, aĝan fromaĝon.
Dum la maljuniĝanta procezo, bonaj bakterioj rompas la laktonon en fromaĝo en lakton-acidaĵon. Acida láctico + kalcio = lakto de kalcio, kiu povas formi en kristaloj de lakto de kalcio. Kriteloj de tirosina, kiam la proteinoj en la fromaĝo rompiĝas dum la envejiĝa procezo kaj aminoácido nomata tirosino estas liberigita kaj kolektitaj kune.
Estas pluraj aĵoj kiuj povas influi la formadon de kristaloj. La enhavo de acida láctico de la fromaĝo, la nivelo de humideco de la fromaĝo, la elekto de la komenco de la kulturo kaj la temperaturo de stokado de la fromaĝo estas menciitaj en artikolo de Mark Johnson, Ph.D, Reviziante Kristaloj de Kalcio Lactato en Fromaĝo.
Afiŝa blogo de Fromaĝo Subtera aliĝas al alia granda artikolo fare de Mark Johnson nomita Crystallization in Cheese, kiu diros al vi ĉion, kion vi iam ajn scii pri ambaŭ kalciaj laktatoj-kristaloj kaj tirosinaj kristaloj.
Kalciaj Laktataj Kristaloj vs. Tirosineaj Kristaloj
La artikolo supre klarigas, ke tirosinaj kristaloj kutime troviĝas en fromaĝoj kiel Parmesano, Romano kaj svisaj fromaĝoj kaj kelkfoje en Gouda kaj Cheddar. La kristaloj estas pli firmaj kaj havas pli brila blankan koloron. Tirosinaj kristaloj kutime nur troviĝas en la interno de la fromaĝo.
Kalciaj laktato-kristaloj troviĝas en la interno de la fromaĝo kaj sur la ekstera surfaco. Ili estas pli molaj, malpli krudaj kaj plej ofte trovitaj en maljuna Cheddar, kvankam ankaŭ ĉe Parmesano kaj Gouda. Kelkfoje, la kristaloj povas aspekti kiel maldika mantelo de blanka muldilo sur la ekstera de la fromaĝo.
Fromaĝo eble havas nur unu tipon de kristalo, aŭ ambaŭ kalciaj laktatoj-kristaloj kaj tirosinaj kristaloj povus esti prezencoj.
Ambaŭ kalciaj laktatoj-kristaloj kaj tirosaj kristaloj aldonas malgravan kaj agrablan kruston al fromaĝo. Ĝi kutime konsentas, ke la kristaloj estas pozitivaj aldonegaj fromaĝoj.