Vi trovos la terminon emulsiiginte kiam vi faros saŭcon de Béarnaise, hollandaise , mayonnaise , aioli aŭ salad dressing. Ĉi tiuj kaj aliaj saŭcoj estas ekzemploj de emulsitaj nutraĵoj. Emulsioj povas esti dika likvaĵo aŭ kremo semi-solida.
Emulsii signifas kombini du ingrediencojn kune, kiuj ne kutime miksas facile. La ingrediencoj estas kutime graso aŭ oleo, kiel oleo de olivo kaj likva akvo kiel buljono, vinagro aŭ akvo mem.
Oleo kaj akvo ne miksas nature. La forto de batado uzas por kombini ĉi tiujn ingrediencojn. Ili povas provizi provizorajn pendadojn kun malgrandaj gutoj da oleo en la akvo (aŭ akvofluoj en la oleo), sed ĉi tio povas disigi rapide. Krom la forto de batado, vi bezonas emulsionon aldonitan por establi ĝin. Alie, ĝi apartigos aŭ rompos.
Emulsiistoj
Emulsiuloj povas helpi fari la pendadon stabila. Emulsiisto konservas la orajn erojn dissemitaj laŭlonge de la likvaĵo. Ili estas eroj kun unu fino, kiu estas altirita al akvo kaj al la alia fino al oleo aŭ havas surfacan areon kiu povas enkapti la dissemitajn gutojn. Ĉi tiuj povas esti proteinoj, digliceridoj, monogliceridoj aŭ malgrandaj ĉeloj.
Komunaj emulsificantoj inkluzivas ovon yemas (en kiuj la proteino lecitino estas la emulsificanto), butero (la proteina kazeino estas kio funkcias), fromaĝo, mustardo, mielo, tomateo, kato, miso kaj ajlo.
Kiel emulsii
La tradicia maniero fari emulsion estas, ke la likvajĵoj estas tre malrapide kombinitaj, kutime fali gutte, batante vigle. Ĉi tio malakceptas malgrandajn gutojn da likvaĵo inter si. Procesora manĝaĵo aŭ likvaĵo estas bonega ilo por ĉi tiu tasko. Vi ankaŭ povas uzi biskviton aŭ manon batilon.
Akvaj likvaj kiel citrono helpas la procezon ŝanĝante la pH de la miksaĵo. Tial vi ofte trovos citronan sukon aŭ vinagron en receptoj, kie vi emulsias likvojn.
Temperaturo estas grava kiam vi faras emulsion. Se ĝi estas tro malalta aŭ tro alta, la emulsio rompos kaj apartigos.
Rigardu vian emulsion zorge dum vi flustras ĝin. Se ĝi aspektas kurboplena, ĝi verŝajne devas rompi kaj vi devas preni paŝojn por haltigi la disiĝon.
Fiksanta Rompitajn Emulsiojn
Ĉi tiuj miksaĵoj povas foje disiĝi aŭ apartigi se vi kombinas ilin tro rapide. Se tio okazas, aldonu cucharadita de akvo kaj biskviti la miksaĵon aŭ miksi ĝin en likvaĵo ĝis ĝi denove mildiĝos. Ripari rompitan ovon-bazitan emulsion, kiel majonezo, komencu kun la saŭco denove kun ovo de yo kaj akvo aŭ citrono. Poste malrapide aldonu la rompitan emulsion kaj vi povus savi ĝin. Se vi vidas majonezon evoluanta oleon sur ĝia surfaco, ĝi bezonas iom pli da akvo, do biskvitas kuleron en ĝi.
Ripari rompitan vinaigreton, bati ĝin en bovlo aŭ trempu ĝin vigle en fermita ujo. Tiam uzu ĝin tuj. Ĉi tiuj ofte havas nur malgrandan emulsionon, do ili verŝajne apartigos kiam ili staras por longa tempo.